沉醉在红酒里的鹅肝

长寿路武宁路一带，在旧时上海被市民称之为“大自鸣钟”。那时一片平房中突现一座高层建筑，顶楼嵌着一枚大钟，报时精准，钟声悦耳，使来往行人受益匪浅，这个地名就如此叫开了。我在读小学时曾经乘电车路过那里，感觉上仿佛是进入另一座城市，离自己的家非常遥远而陌生。想不到今天这一带发展得非常繁华了，绝对是大上海的一个商业副中心。

繁华的标志之一，就是与居民小区配套的零售商业设施十分完善，比如饭店酒楼星罗棋布，想吃什么就有什么。早几年重庆火锅流行一时，这里的南华火锅就名声鹊起，风头一时无二。如今彩虹坊、君悦轩、知味观等酒家各领风骚，各自以看家菜招徕食客。前不久承陆康兄招饮，我随他来到智慧广场二楼的君悦轩大酒楼，尝一尝那里的正宗粤菜。

君悦轩以粤菜立身扬名，名菜有白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、三丝蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

那天，陆康兄特地点了一道红酒法国冻鹅肝请我品尝，在上海的美食家中有口皆碑，不可不尝。

鹅肝是一道经典的法国传统名菜，法语称为“FoieGras”。据说最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。

这些年来，随着我国餐饮业的蓬勃发展，特别是上海的酒家经营者以海派文化的精神充分吸收外来餐饮技法和原料，故而鹅肝在上海的饭店里也以时尚的倩影闪亮出境。常见的就有清酒鹅肝、蛋黄鹅肝酱、煨煎鹅肝、鹅肝酱炒时蔬等。

而君悦轩的红酒法国冻鹅肝，在烹饪上是很有独创精神的。据行政主厨李孟先生说，他们的鹅肝是从法国低温空运来上海的，每对鹅肝重达600克左右，经过清洗后，用沸水浸泡20分钟，差不多熟了，冷却后再红上等的红葡萄酒、再加上秘制果酱浸泡数小时，上桌前改刀成小块状。外表上看，红酒浸过的鹅肝，色泽悦目，一块入口，一股酒香萦绕在鼻腔内，细细咀嚼，鹅肝没有一比筋膜，相当的幼滑细腻，咸中带甜，入口便化。几乎来这里就餐的客人，每桌必点，真正成了一道提升酒家知名度的招牌菜。

李孟先生说，在珠海、广州、香港、澳门等南方城市里，与君悦轩相比美的金悦轩里也有这款佐酒佳肴，而在上海，独此一家，别无分出。

君悦轩里还有两款鹅肝菜也值得一尝，比如堂煎国法鹅肝，将鹅肝切厚片，拍上生粉后入平底锅煎至两面金黄。厨师在操作时只能将鹅肝翻煎一次，为的是保证鹅肝的鲜嫩和营养价值。煎至八成熟后，洒上黑胡椒粉和盐就可上桌。此菜照西餐吃法用刀叉，银刀轻轻一划，鹅肝中间会渗出些许粉红的血丝，但在食品卫生方面绝对没有问题。还有一款是鹅肝酱炒茄子，是酒店用新鲜鹅肝酱打成糊状，加调味料与茄子一起急火爆炒，以增加茄子的风味，也颇受大家好评。

有人说，鹅肝如此之大，其实是靠人工喂养大的鹅的脂肪肝。不过我们不必担心鹅肝对心血管健康有负面影响。据专家说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪，据说对心脏有好处。