江南鲜笋趁鲥鲜

雨后春笋，清风微拂，郑板桥在泛潮的宣纸上写下这样一句诗：“江南鲜笋趁鲥鲜，烂煮春风三月初”。

当时卖文为生的知识分子如郑板桥，决非大富大贵，但也吃得起竹笋煮鲥鱼。李渔还用春笋配刀鱼，也是食笋的至高境界。如今这两样江鲜，非暴发户不能食了。我最爱油焖春笋，煮时加一点虾子，清鲜得紧。或取几尾小黄鱼稍煮一下拆骨留肉，笋尖切细，荠菜切细，煮一碗软糯的黄鱼羹，洒少许罗勒、香菜，鲜香爽口。

我也爱毛笋，三十多年前菜场里都有卖毛笋，堆得像小山样，母亲从菜场里抱一支毛笋回家，像抱着一个婴儿，累得她老人家气喘吁吁的。毛笋劈开，剥壳斩大块，在铁锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加一勺素油，香气夺人，盛几大碗，可以放开吃。让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感，在物资匮乏的年代里，这种体验多么难得！但母亲总是警告我：毛笋刮油水，多吃胃里要潮。所谓潮，就是一种不良反应。

毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖煮透，晒干后就成了。若加黄豆共煮，就是笋脯豆。绍兴人腌霉干菜，喜欢加入一些毛笋片，日后与猪肉共煮，味道更佳。看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只脚盆，一会儿工夫就是满满一脚盆！

毛笋晒成干后由乡下人挑着担销往城里，过年前拿出来在淘米水里浸泡几天，使之发软，并有一股酸叽叽的味道，并不好闻。几天后，就会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝：切水笋呵……切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的艺人才能切得细，切得细才能揽到更多的活。

这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝则吃进了肉味，两者互相渗透，味道非常好。我家逢年必定要煮几大钵斗年菜，它们是水笋烧肉、黄鱼鲞烧肉、黄豆芽烧油条子、黄豆炖猪脚，可以吃到元宵节。

毛笋的壳，晒干后存起来，端午时包粽子，似乎是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，体现着豹皮斑纹的野性之美，说它性感则更加合时。宁波老太太用它包碱水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别饶风味。现在碱水粽吃不到了。有一次吃到日本风味的扎肉，倒是用毛笋壳包的，香腴不腻。再一打听，原来是“中国制造”。

宁波人还会将一下子吃不了的毛笋腌起来，埋入甏内压紧，入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味，带一丝清酸味更佳，如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒。

浙江人称之为鞭尖笋的笋干，表面结一层盐花，极咸，煮汤前须在水里浸泡一夜。前一阵盛行于食肆的老鸭汤，其实全靠鞭尖笋来帮衬，吃饲料长大的鸭子没有多少鲜味。鞭尖笋冬瓜汤在夏天是消暑妙品，价廉而物美。

十年前我在福佑路古玩市场上看到一老者手持数条竹根兜售，每根长约一米。我嚅嚅询价，老者开价十元一根，我嫌贵没买。现在想起就后悔，因为竹根属另类印材，椭圆型的截面坚实密致，可以刻闲章，玩久了也会起包浆。