金龟子飞来

 

去北京，见一老朋友，聊至午饭时间，朋友一拍桌子：走，吃烤鸭去。烤鸭有什么吃头，还不如在家里随便吃点，吃完了咱哥俩接着聊。于是像老北京一样，我们呼噜呼噜地吃开了打卤面。

老北京的打卤面经由唐鲁孙、梁实秋、汪曾祺等老前辈的宣扬，早已名声在外，但在我的嘴里，没法跟苏州杭州的宽汤面相比。北方人实在，面也实在，打卤面就是一砣面盛在大碗里，浇上自家调和的卤，卤里有豆芽、黄瓜丝和金花菜等，若再拌些鸡丝肉丝什么的，吃时剥几头蒜，算是待客的高档材料了。汤不宽，鲜味也就差多了。唯一让我称许的是卤汁，有酱香味。朋友说了，拌卤汁需要放一定比例的面酱和黄酱，酱好不好，决定了卤汁的质量。“现在，好的黄酱也难买了。”

黄酱我是听说过的，但不知它的成份，朋友认为就是豆酱。但从他的表情看，也未必肯定。我到厨房闻了闻，豆香味真的很浓。

上海如今没有酱油店了，调味品集中在超市销售。传统的甜面酱和豆板酱是袋装的，但总被冷落在一边。现在的年轻主妇是不大会用酱烧菜了，光知道一味地往菜里加辣椒酱，吃冷面吧，也挑一筷花生酱虚应故事。

在我小时候，酱可是烧菜的主力调味品。拿一只小碗奔酱油店，两分钱的甜面酱，三分钱的豆板酱，就可以烧一碗很香的酱了。这碗酱里的内容由豆腐丁、肉丁、毛豆子、青椒丁等乱哄哄的东西组成，但味道交关斩。如果舍得放油的话，碗沿亮着一圈明晃晃的红油。吃饭，吃面两相宜。现在，我家里还经常烧一碗酱来纪念过去的日子。此外，酱还可以烧酱爆茄子、酱爆鸡丁等上点档子的菜。

说起来，酱在咱们大中国的出现，历史非常悠久。传说是周公所创，还有一种传说是西王母传与人间的，这当然更搞笑了。但当时的酱，并非今天的调味品，而是用肉加工制成的菜。将新鲜的肉研碎，用酿酒用的曲拌成，装进陶质的容器里。容器用泥封好，放在太阳底下晒两个七天，待酒曲的气味从量变到质变为酱的气味，成了。这种肉酱，当时称为“醢”。而用大豆做酱，是在汉代以后。唐代以后则开始以麦麸作酱，以白米舂粉作酱，豆和面混和也可做酱。中国的这口酱缸开始蔚成大观。

小时候，母亲也做过酱。整个过程至今历历在目，充满科学实验的情节和科幻电影的悬念。

那是在三伏天，母亲将面粉揉成团，做成一个个手掌大小的饼，放在开水锅里煮熟，捞出后放在一个木桶里，盖上被子。紧焐几天后一打开，嚯，面饼都长出长长的绿毛，情状非常骇人，我当场发誓打死也不吃这个东西。但母亲很有信心地笑笑。然后将长毛的饼分装在好几个钵斗里，上面盖一块纱布，搬到阳台上暴晒。

大热天的日头很生猛，几天后，钵斗里的面饼慢慢变成浅褐色了。然后隔三差五地兜底翻搅，让阳光照到角角落落。再过几天，母亲就让我到阳台上值班，揭开钵斗上的纱布，让面饼彻底享受日光浴，并防止野猫的袭扰。在我的工作时段里，野猫倒没有出现，但金龟子常常飞来，嗡嗡地巡回几圈，冷不防地扎进钵斗里，挣扎几下，再也起不来了。金龟子是书面语言，口语里称金虫，它们的头部是钢蓝色的，翅膀在阳光下闪烁出金色的光芒，非常美丽。小孩子用绳子系了它的颈部，让它飞来飞去，但永远飞不出如来佛的手心。想不到它们对酱如此感兴趣，不惜像零式轰炸机那样俯冲。

大概两个多月吧，深褐色的面酱做成了。自己做的酱散出沉郁的香气，在厨房一角叙说着大户人家瓜瓞绵绵的身世。盛上一碗，与茄子共蒸，与豇豆共蒸，是寒素生活的调剂。若是蒸肉，味道更佳。小块的五花肉渗透了酱味，香腴鲜美，只是吃着吃着，卡嚓一声：我操，一只金龟子！