狮子头拣软的吃

（这是本帮饭店的狮子头，一般是红烧的，不如扬帮饭店清蒸的有味，但我只有这张图片，凑数吧。）

俗话说：柿子拣软的捏。在处理人事关系方面，这是对待弱势群体的错误态度。但倘若来到擅烹扬州菜的饭店，那么就应该改成：“狮子头拣软的吃。”

上海的大小食客都懂得，狮子头是淮扬帮饭店的招牌菜，平时在食堂里吃饭，菜盆里沾了一点肉屑屑都会尖叫起来的美眉，在扬州大厨亲自操刀制作的狮子头面前，一重重防线连续崩溃，操起汤勺就是一勺子。吃了再称体重，多出来的这圈赘肉，赶明儿到健身房里去烧掉。

淮扬菜是中国四大菜系之一，是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地，扬州因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被快速发展的商贸刺激得严重火爆，消费也就跟上去了。中外商贾纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，做生意免不了公关消费，酒仙李白在他的诗中早已揭发了：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”同时，不少文人也喜欢羁旅烟花三月的扬州，比如清代的袁枚，与一帮盐商厮混在一起，居然鼓捣出一部《随园食单》来。这一切因素，酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的淮扬风味。

上海人对淮扬风味也是不陌生的，过去南京东路上的扬州饭店，堪称首屈一指，它是从莫有财厨房发展而来，早先靠着为无锡荣家烹调家宴而获得的声誉立身扬名。还有一家老半斋，每年清明前供应刀鱼面，是老吃客一年一度的美食约会，其真诚程度不亚于与旧情人相约于人面桃花相映红的浪漫时节。

扬州饭店的清炖蟹粉狮子头曾经令无数食客竞折腰。说起来这道菜历史长远了，它创始于隋代，隋炀帝杨广到扬州观赏琼花以后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题材制作四道菜。隋炀帝品尝后赞赏不已，于是赐赏群臣。从此四菜便传遍江南，成为标志性维扬佳肴。到了唐代，封地在今天淮扬一带的郇国公大宴宾客，府中名厨便将“葵花”改称为“狮子头”，讨得口彩，并从此流行于镇江、扬州地区。狮子头可红烧，亦可清蒸，因清蒸的嫩而肥鲜，比红烧更胜一筹，所以镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。

在正宗的淮扬帮饭店里，这道名菜在做法应该是：选上等五花肋条洗净，出骨去皮，将肥瘦肉分别切细粗斩成细粒状，再用黄酒、盐、葱花、姜末、蟹肉等调味料品及辅料拌匀后做成直径约五厘米的肉圆，将成块的蟹黄镶在肉圆之上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中的油脂析出。然后再配以小菜心，分放在小瓷盅内上桌，每人一份。我吃过超级狮子头，是盛在一个大砂锅内的，足有篮球那般大，骇人至极，但汤勺一直进入核心，一碰即酥。

春风沉醉的晚上，五六知已的小酌，最好有一两位艳而不俗、妖而不怪的美女作陪，狮子头总在一片欢呼声中上来。它形美而不散，吃口非常鲜嫩，入口即化，肥而不腻，予人的味觉相当丰富。但是你一不小心碰到大兴的淮扬帮饭店，那么狮子头就以它硕大的形体给你留下难以忘怀的印象，肉紧而味咸，跟单位食堂里的货色一样叫大家倒胃口。要不，松软是松软了，但碗面上浮着厚厚一层油脂，筷子伸下去，就跟钻井打入接近枯竭的油田，老半天碰不到实质性的内容。