豆腐，是中国人传统的大众食材，堪称雅俗共赏的品类。
儿时，物资匮乏缺肉少油的时候，豆腐实在是令人解馋的美食。无论是一清二白的小葱拌豆腐，打碎炒香的鸡刨豆腐，还是红烧豆腐，黄豆芽土豆炖豆腐，或是酸菜炖豆腐，还有妈妈做的豆腐盒儿……都给我留下了强烈的舌尖印记，以致久久难忘，一直萦绕在唇齿之间和记忆深处，甚至那种特有的香气、软糯绵柔的口感，成了味觉的心结，挥之不去，顽固地占据记忆的一块地盘，无法撼动。
说撼动，是因为后来在城市里，大街小巷、大店小摊售卖的豆腐，外表、口感都是过去老豆腐的感觉，但缺始终难寻那久已熟络的味道……有相当一段时间，自己对味觉的记忆产生了不自信——是不是生活条件好了，美味的东西吃多了，口味变刁、抑或口味改变，而尝不出儿时豆腐味道的记忆了呢？
很偶然的机会，在烟台芝罘区的三环菜市场，遇到一位卖豆腐的农民，用摩托车带着两只荆条筐装着大块的豆腐，叫卖时号称老豆腐。远远地听见，似有不信，但一经走到豆腐筐的跟前——我的鼻子已经判定他的叫卖是诚信的。因为，万分熟稔的豆香混着焦香扑鼻而来，一刹那勾起了久违的味觉记忆！买了他的豆腐回家途中，路过一个超市进去买东西，将装豆腐的口袋托收银员看管。拿到东西交款的时候，收银员两位大姐问我：你放这儿的是什么东西，这么香？我打开口袋给她俩看——她俩惊讶的表情，让我印象非常深刻——她俩一定讶异于豆腐原来还有这样美妙的香味！
后来和卖豆腐的老黄熟络了，甚至把他的豆腐介绍给我局机关的食堂，以致与老黄有了一段非常好的交情。和他无数次的买、卖交集中，有过无数次的沟通交流，终于弄清了豆腐风味的秘密！——原来豆腐的魅力在于黄豆特有豆香和糊香，老豆腐传统风味的秘诀在于制作的工艺。
几乎所有卖豆腐的商贩都说自己卖的是老豆腐，还不厌其烦的强调是卤水点浆的云云。实际上，老豆腐风味的有无，是否卤水点浆不是关键，关键是老辈子的豆腐做法（即传统工艺），就是大铸铁锅烧柴煮豆浆！
传统做豆腐的方法是将温水泡过的黄豆，用石磨注水磨碎，制成豆粉与水的混合浆，过滤去豆皮与粗颗粒（即豆腐渣），将其在铸铁锅里煮熟，之后在煮熟的豆浆中加入卤水（盐卤）使黄豆蛋白凝固，再经模具内压制，而成豆腐。这里的关键环节是豆浆在烧柴锅里煮的时候，因为豆粉颗粒的沉淀，被烧焦粘糊于锅底内壁，而焦糊的豆粉颗粒会发出美味的糊香与黄豆本身的真香，在沸腾状态下的一锅豆浆会全部沾染这豆子的焦香（串味），一直留存到最后，使豆腐成品，具浓郁郁的黄豆真香，从而成就老豆腐的独具魅力的焦香。即使磨豆子时用机械“电磨”磨豆子，依然不改风味。
而近几十年利用机器新法做豆腐的所谓改良工艺，是淘汰了大铸铁锅，而改用蒸汽给生豆浆加温煮沸，或用不锈钢的容器电控加热，这个过程是不会也不敢让豆渣糊底的，自然没有豆渣的焦香产生，哪来的老豆腐滋味？
您可能会问，满大街都卖豆腐，哪个是老豆腐呢？鉴别的方法，就是看他的豆腐是不是用大铸铁锅烧柴草煮熟的。作为买主最简单的办法，就是用鼻子闻嗅——有豆子的焦香味道的，就是老豆腐（不知啥是焦香？我局机关食堂我推介老黄的豆腐就是老豆腐。德尚世家小区东侧地下市场43号摊床卖的也是老豆腐，去闻闻）。
题图是某周六那天午餐的一个菜——白菜炖老豆腐，啊，当然加了五花肉和扇贝丁（瑶柱）哇！我就愛这口儿呢。为啥？只有老豆腐才有儿时妈妈做的豆腐的味道。
附注：
卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬制食盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。
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(2016-12-27 09:48:19) 
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