酱爆“荸荠”——海鲜食法之三

 

 

　　烟台地区把这螺称作“海荸荠”，简称就是“荸荠”〔ｂｉｑｉ鼻奇〕，似乎应是只有和陆上种植的植物荸荠遭遇时才加“海”字，以示区别。

    至于青岛地区“香螺”的叫法是否乃确切的学名或动物学家怎样称呼它们，我未深入研讨，似也无此必要。只是“荸荠”这称呼被本地的百姓世代相传、早已深入人心、普遍认同，并具有一定的亲切的认同感在内了（以下均称荸荠）。

 

　

　

 

    荸荠这种软体动物，实际就是一种小型的海螺。但作为海鲜，它和贝类有较大的区别。比如从味道上看，螺的鲜味是种沉闷、迟钝和醇厚的鲜香。而贝类的鲜香却是鲜明、迅捷和强烈的鲜美。

 

    螺类的味道在舌中、舌后才明显饱满，而贝类的味道则在舌尖上就达到高潮；

 

     从口感上看呢，贝类较为软嫩、心理上是一种温情的亲切感在舌尖、口腔乃至于全身萦绕。

 

      而螺类则较为坚韧、有咬劲、有嚼头，心理感觉是层层递进和步步深入后征服的快感；

 

      从料理出味的特点看贝类需要的是充分显露它本身的鲜美，只要弄熟，鲜香自然出来；

 

     而螺类必须以某些特定的料理方法和加入一定的调料把它自身潜在的鲜味逼迫、激发出来。

 

     所以，对荸荠，是不宜于用傻瓜料理的简单方法的，而需要厚重的调配料，烹饪加持。

 

　　

 

    荸荠和大多数的海味一样，料理时除了需要加入葱姜蒜辣椒以外，还特别“喜酱”（以黄豆酱为宜）作调料。

 

    酱的功效就如交响乐队中的贝斯，起烘托和增益作用；而辣椒似乎化学反应中的“催化剂”，辣椒的辣香和酱香一起“加持”和“提吊”了荸荠的鲜香，与葱姜蒜一起扩展、渲染了荸荠本身的滋味……因此以酱爆的方法是料理荸荠首选的食法。

 

　　给大家介绍家常的酱爆荸荠如下。

 

海荸荠的尊容：

请你仔细看看：

清水，画圈搅拌洗净：

面酱以水稀释：

辣椒粉、花椒粒、葱姜蒜：

 

炒锅加花生油，5成热即可倒入稀释好的面酱、

继而加入葱姜辣椒爆香，将控净水分的荸荠倒入炒锅大火翻炒，

看见露出雀舌一般的肉来后，

 

加入拍扁又切碎的大蒜，翻炒两下即可出锅、上桌:

 

 

以牙签扎挑把肉弄出来，即可用嘴吃啦！哈哈^^^^

仔细给你各个角度看荸荠肉肉的模样，怎么样？

眼馋吧……