蒜 茄子

--美味日常佐餐小菜，最是夏日开胃良品--

      吃茄子对人体有诸多益处，自不必赘言了，尤其是茄子皮富含维生素P，是人体不可缺少的营养素，因此，茄子应是带皮食用。

    大蒜的营养价值和药用保健价值更是妇孺尽知的，特别是大蒜素的神奇功效让很多保健科学家刮目相看，也受到众多中老年朋友的追捧。

    把茄子和大蒜组合在一起，应该是强强组合的菜品，故而烹调茄子时大蒜是必需的调料。但是把大蒜当作副料（而不是调料）和茄子配伍“入馔”的，给我印象最深刻最强烈的就是“蒜茄子”。

    蒜茄子，这是一道充满浓烈黑土地风味的东北佐餐下酒小菜——一如东北人一般看着亲切、自然、质朴、淳厚，品着爽利、泼辣、外向、张扬……

    蒜茄子不知道发源于何时，但发轫于东北地区是毋庸置疑的。它的突出特点是将整个茄子入菜，所以不浪费营养。其料理方法简单清爽，营养破坏少。其主、配料是茄子和大蒜，不仅口感爽洌，而且以现代营养学角度看，它也是营养搭配科学合理的小菜。

    选择主料时要尽可能挑选紫色的长茄子，而且应以幼嫩圆润的较好（老硬的茄子是不能作蒜茄子的）。至于数量嘛，就由你自己酌定喽。副料是生大蒜调料是盐，盛装的容器应选陶罐、瓷坛或玻璃罐、玻璃瓶，但是，即便是刷干净的痰盂也是不可以的吆！

    蒜茄子的制法很简单，本人以5～6只茄子（一斤左右）为例，来说明其制法给大家分享。

    第一，将茄子在流水下、毛刷刷洗洗净，用手掰掉蒂把儿。但是绝不可用纯钢铁的刀切，也不可以沾铜铁，否则颜色发黑，口味不好。

    第二，将无蒂把儿的茄子放入蒸锅蒸，开锅后5～8分钟关火，将其用竹筷子夹出单层摆放于面板等非铜铁质器物上放置晾凉。

    第三，事先将二或三头生大蒜掰瓣泡于凉水里，泡透后带皮放于菜板上用菜刀拍扁，以手拣去蒜皮（剥蒜太麻烦），用挤蒜器挤成蒜泥、或加盐放于捣蒜臼内捣成泥，放置在空气中15分钟后，加入适量凉开水备用，这样做的目的是让大蒜素最大限度地生成和保持在蒜泥里面。

    第四，按照蒜泥和盐的体积大致2：1的比例，把盐和蒜泥和在一起，制备盐蒜泥。

    第五，用手（当然了，手要用肥皂洗干净。不可以用香皂以免把香皂味道混入其中而影响口感甚至难于入口。也可以带上一次性手套）将晾凉的熟茄子纵向剖开，使之变成“干鱼般”的平板状，然后把盐蒜泥抹在茄子内瓤面上，之后将其包起、还原原来茄子的外形，整齐码放于容器中（如果量大，应在码“缸”时，放一层茄子后，再撒抹一层盐蒜泥）；

    第六，将容器密封好，放于冰箱内冷藏，一般12小时后即可食用（如你有足够的耐心，最好48小时后再吃，风味更好）。

    蒜茄子可以供佐餐、也可以下酒，其食法大体上是两种：

    其一，将其用手撕成细条，直接吃，比较适合佐餐下饭；

    其二，可用不锈钢刀切合适的段儿，拌香菜（芫荽）末或尖椒段儿吃。

    蒜茄子的个中滋味颖韬以为是无法用言语表述的，您试试、做做、尝尝吧。

    入口后你一定会觉出茄子的醇香从舌齿之间沉入心底，而大蒜的鲜辣却从任脉循经络发散飘在全身体肤……因了盐的拘束，二者如同阴阳和合在心头聚拢并扩散出一团一团的融融暖意……

    岂止是“鲜辣爽利，清新自然，健康营养，健脾开胃”可以概括的？

 《莲花处处开》

齐豫  唱

一念心清净
莲花处处开
一花一净土
一土一如来