母亲擅做熏肉，“熏”可能是我们家乡一带特有的说法，做法是用白糖炒制融解状，入水、各种香料，以及五花肉，一同焖煮至口感适中，再行大火收汁亮油。这样的烹调方式，外间或统称“红烧肉”。

        熏肉说难不难，说简单却也不简单，最紧要是肉好，肥瘦相间三线肉为最佳选择，外侧有一层肥肉的排骨也可，精瘦排骨不好，吃起来会比较柴，实在不爱肥肉的人，可选择用一点肥肉与瘦排骨同熏，取其油水，瘦肉浸润后也是很好的。同样的做法，变通处理有猪蹄、鸡翅等等，猪蹄需要焖久一点，而鸡翅耗时最短，如再用我母亲的法子，它完全可算得一道上得台面的快手菜。

        传统做法里，熏肉除了肉好，更得香料齐全，按理八角三奈草果桂皮老姜是一样不能缺，它们一同焖煮，香料与汁水交融，最后收进肉的纤维纹理，吃起来口齿生香。母亲的法子奇就奇在这里，她摒弃所有香料，只用一味老姜，一样可以做出风格相近甚至更为精彩的熏肉来。具体顺序是这样：

        1、入适量白砂糖，小火不停翻炒至焦黄浓稠液状，入一定量的水（至少可以没过肉顶）。

        2、将切好的姜片和焯过血水的肉倒进汤水，加适量生抽，大火烧开后中小火慢煮。

        3、水快干时，大火收汁亮油，起锅装盘。

        是不是非常简单？从小到大吃着这样做出来的熏肉，有天突然尝到正规厨师烹调的红烧肉，虽味觉上层次丰富一些，却感到失去了食材本身的鲜美和质朴，深觉过多的演绎便是一种破坏，就像本来就明眸皓齿的女子，若是过多妆饰，反倒有些令人腻味的匠气。

        生活在大城市，有时不得不依赖于各种调味品的加持，因为从超级市场冰柜里出来的禽肉类早已失却了它们本来的滋味。记得上班租屋时，想着改善生活，将超市买回的小半只鸡炖下锅去，本以为要炖足一两个小时，没想到十几分钟竟完全烂软，可怜汤上一点金色鸡油都没有，清汤寡水，不得不扔一盒浓汤宝下去哄骗自己。劳碌一天之后，这样敷衍的汤很难熨贴人心，渐渐便丧失下厨的兴致。后来有个住在城边的热心同事，担心我吃饭潦草对健康不好，每隔数日就从她们家附近的农贸市场给我捎带地道的土鸡土鸭，这才重燃了煲汤的斗志。

        今年妹妹生完小孩，姨妈去上海照顾之前，特地在市场买了几十斤猪肉真空处理，她们都说，家里的猪肉香。优良食材是有自身意志的，它不需要被太多改造，这是我近段时日回到故乡小城居住后的一点所感。说到这里，再奉送一个心得，四川特有的“腌大头菜”，熬制鸡汤特别香，也是单此一味，切片和老姜鸡肉即可。提前泡一把细细的红薯粉，起锅前煮进汤里，如此喝好了，也吃好了。