揭开汤锅，每口锅里是不一样的汤，这是店家从清晨４点多就开始小火慢煨的重要角色：酸萝卜肉片汤，竹荪炖鸡汤，牛肉汤，排骨汤，子姜鸭汤，肥肠汤，三鲜口蘑汤等等，发白的汤头咕噜咕噜地沸腾，面馆的小姑娘经过时见了，顺手将它往边上移一点，躬身将火门盖上，只留个小小的通气的窟窿眼儿。煨着就好，不必大开，否则就干了。

老家吃面，吃的就是这口汤。

在外多年，见过的面馆总是大骨汤打底。顾名思义大骨汤，就是一根大骨一大锅汤，用清汤寡水形容也不过分。舀一勺汤在碗里，然后将面煮熟后捞进去，问你要什么“冒子”，也就是浇头。要牛肉，老板便从炒制好的牛肉丁里舀几粒盖上去，要排骨就是舀几块排骨，要肉末最简单，半勺子猪肉就搞定。料与汤分离，汤与菜无关，像新婚之夜才见面的夫妻俩，纵然是被拽进了一个碗里，怎么也吃不够味。

家乡的面，排骨就是排骨汤，炖鸡就是炖鸡汤。面入了碗才浇汤，当着客人的面浇。原汤出原料，浮着薄油的好汤，从汤汁里捞起来的小块状的被炖到软烂的食材，被数量不多的面烘托着，再撒上葱花，立即有了卖相。在家乡人的诚意炮制下，声名远播的干拌燃面更是经历了最初最简单的素燃（没肉末）荤燃（有肉末），到肉末有了各种花样，如辣子鸡丁，生椒牛肉粒，红烧鳝鱼，豆角肉末，甚至鱼香茄子等等。

近年来随着物价的疯长，家乡的面也贵了，从前因其分量少品种多，可以尽情点几样来吃吃，现在同样的钱只够一份，生意最好的面馆，五元一两，据说还有六元的。真真就是一两，半点多余都没有。

可是生意照常很好，我回去也照常每天早上点二两，一两燃面，一两汤面，假使吃不完，就各吃一半。想起有次和朋友在微博里争论是北方打卤面好吃，还是南方汤面好吃，她说汤面应该闻到面香，而不要是看过去就是油腻的感觉。我无奈地停止了争论，没到过此地，怎么会知道这面的好呢。北方的面够劲，够实，但总觉得欠了许多，尤其当一个大碗装得满满的白煮面条放你面前的时候，食欲先就被那种阵势给吓回去了。

多多的佐料，少少的主食，吃的就是那点讲究。

那天看一部电影里的台词说，炖汤就像爱情，要时间越久才越好。的确，离开家乡之后，家乡的面成为我和我的朋友们心中所难以释怀的一段爱情，有了曾经沧海难为水的意思。我想不那么对称地再续一句，煮面就像生命，多少是其次，细节丰富滋味足才是最重要的。