勺　口

周海亮

　　厨师烹调的手艺，称为勺口。

　　记得上世纪九十年代初期，司机和厨师是两个非常热门的职业。我就曾经学过几天厨师，日日潜心操练烹饪之技，幻想哪天成为城里某个馆子的招牌。后来我认为，那时的我，有些太过自不量力。我所操练的馆子地处乡村，我所操练的项目多是土豆拔丝九曲大肠等普通菜肴，而那时城里一些较为体面的大馆子，早已经把海参鲍鱼当成招牌菜了。好在我果断地选择了别的行业，否则的话，我想，极有可能，我会将多年的时间浪费到乡村饭馆的土豆拔丝和九曲大肠上。

　　但是不可否认的是，有好的勺口，起码能够在小酒馆里混个温饱。并且，就算不为工作，能在家里做出几道好菜，也是一件极有成就感的事情。我一直喜欢会烧菜的男人，这样的男人多顾家，有责任感，如果再长得帅点，事业上有点成就，简直就是男人中的极品了。

　　我认为在味精发明以前，能有好勺口的厨子，才是真正的厨子。食本味，还得鲜美，这绝非几年工夫可以练就出来的。后来有了味精，烧菜就变得容易了很多，不管什么菜都往里面加一勺，做出的菜虽然鲜美，却雷同。我至今还记得一个小学同学每天所带的午饭内容：一个馒头，一小捏味精。开饭时，咬一口馒头，舔一下味精，表情极是陶醉。现在据说他不吃味精了，去饭店吃饭，一定要嘱咐菜里别加味精。他说味精有一股怪味，并且，既然有钱了，就要“食本味”。

　　所以有时候，有钱和没钱真的没有什么不同。现在的有钱人吃什么？野菜，粗粮，米粥，跑山鸡蛋，不吃味精，不喝可乐，基本是上世纪七十年代中后期乡下人的生活水平。

　　先有味精，然后鸡精、蘑菇精、各种各样的“精”，厨子们烧出的菜，味道就全都差不多了。于是有些人吃厌了饭店，自己回家烧菜，却去超市买来“水煮鱼”、“水煮肉片”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“松仁玉米”……我指的不是烧好的菜，而是半成品或者调料袋。回家，入锅，照着说明去做，做出来的，仍然是饭馆的口味。——本就是流水线出来的产品，你变不出个鸟来。

　　但总归还是有好处的，那就是相对放心。现在吃饭，对口味的要求只是其一，首先是健康。当然放心只是“相对放心”，因为你不敢确定你买的韭菜有没有毒，鱼有没有毒，肉有没有毒，奶有没有毒，豆腐有没有毒……好在你用的不是地沟油，虽然你没有十足的把握。所以现在的饭馆，光有一个好勺口的厨子已经远远不够了，还得安全，还得健康，还得与众不同。当然要做到这一点极其困难，因为他永远无法预料使用的食材到底有没有问题，他能够做到的，充其量是“相对”或者“看起来是这样”罢了。

　　很怀念人人在家吃饭的日子——口味各不相同，卫生并且安全。但如果，有朋友喊我出去吃饭，十有八九，我是会赴约的。为什么？因为在中国，吃饭其实并不简单是吃饭，还包括很多其他的内容。或者说，虽然生活水平一天比一天提高，但对待吃饭这件事情，厨师的勺口，已经变得越来越不重要了。