生吃猪肉的民族，

探秘大理白族生皮之秘
      ——感受大理美食系列一
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当地一家餐厅老板正在挑选生皮,远处可见猪的肚皮部分已经被割下
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带猪鞭标志的牙猪,吃生皮是上等的材料
http://s11/middle/4bc887a0x8d275309b13a&690广场上的火把点着了 

        8月3日，到大理鹤庆的新华村参加水乡银都艺术节，就被一路的漫长跋涉和长时间的堵车所累，觉得到大理一趟也真不容易，就想乘机到大理洱源做一个雕梅的专题。

    当我转车到洱源之时，才知道做雕梅的时间已经过了。但是正好第二天就是白族的火把节，可以吃到著名的生皮和毛驴汤锅，于是就留了下来。
    8月5日早晨5点，我就叫在当地教书的松武老同学去看杀猪、做生皮的过程，可惜当时天空下着大雨，我们等雨水小了一点赶到老城温泉处，就只看到最后一个场景，一头刚刚被烧得金黄色、正在清洗的肥猪。

    于是我们赶往菜市场，50多头金黄色的生猪已经上架。我呢,忙着照相，松武忙着找最好的、可以做生皮的生猪。一个饭店的老板娘正在认真地剔找着一块猪皮，剔好后就又另外再叫卖猪人再割一片猪肉下来自己加工，将猪皮上的肉和筋干净地剃掉，放在她的袋子里。每一头猪她都只要猪前脚内恻的那一小块猪皮。松武说，那叫“不见天”，是吃生皮最好的部位，其次才轮到后礅肉、脊肉、肚皮等部位，一头猪用来做生皮的地方很少。来晚了就买不到好的生皮了。
    好的生皮，首先要挑好猪，当地称之为“牙猪”，就小时候就被骟掉的那种公猪，不能是病猪、母猪或者怀孕的母猪，否则吃了会生病。杀好的牙猪，首先要用松毛盖好，点火烧透，再用烧过的灰烬将猪敷严实，发酵一个小时之后再洗干净，就可以食用了。

    洱源县杀猪、洗猪的地方就在老城温泉旁边，用自然流出来的70度的热温泉冲洗干净。其实生皮是被松毛或者柏树枝烧熟、热温泉冲熟了一半了，吃起来还是很安全的。现在，杀猪匠们学会了用汽油的喷灯来烧猪身上的毛，是偷懒了。
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这块不见天我要啦！

    我们在市场上等候了半小时，终于等到了我们刚才在温泉口亲眼看到的那头金黄色的牙猪，他叫我摸一摸这只猪，像一头小老虎，很精神的样子，它的身上摸起来的确很有弹性、很柔软、很细腻，他说这样的牙猪才是吃生皮的极品。
松武马上过去跟老板说，“不见天”我们要了，老板要10元一市斤，比起其他部位贵了好几元钱。我们称了那快不见天的皮、带肉的部分，还要了一条新鲜的猪肝，才离开了市场。

     回到松武家，他用菜刀先剃了指头宽的两片猪皮，撒上少许的盐巴，叫我慢慢地嚼，我小心地将那块生皮放在嘴中，用牙将它嚼碎，越嚼越香，香得透过了脑袋、透过了房间，直奔云霄，太好吃啦！我马上说：松武，再切一块来！拿杯酒来！就在早上8点钟，我平生第一次喝早酒，喝得晕呼呼的，就是为了那块香味无敌的生皮。那种香，是肉香，又香优质的核桃香，黏在肉皮上那层雪花一样、茸茸的肥肉，最能勾起食欲，当地人叫它“沙肉”，就那么几丝，珍贵之上的珍贵，有点颗粒感觉。吃过新鲜的生皮，这才是真正的肉香呢。这个时候，我才真正相信他昨天晚上跟我说的一句话：如果有生皮与小炒肉放在一起，你一定不会再吃小炒肉！

    而之前我在大理一些餐厅里吃过的生皮都是绵绵的，不脆，也是因为酸辣蘸水的原因，将生皮的原本味道盖住了。今天吃了这么美味的生皮，才品尝到了白族吃生皮的最高境界：鲜香脆爽，一定要现杀现吃，而且只需放一点盐巴即可。

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带沙肉的生皮最好乘热乎乎的时候吃最妙！加点盐巴即可.

    看我忘我地吃起来，松武有些着急。因为当天是火把节，白族传统是家家都要吃皮，为了让他们家的人不会因为我的贪吃，让在当天都能吃到生皮，松武着急地说：走，我带你去九气台泡温泉、游泳，我就只好站起来出门了。要不是我肯定一个人就可以将那块买回来的生皮吃完的。
    游泳回来，我们等待着中午的美餐，松泉的一个亲戚了到来，我们打开一瓶珍藏的鹤庆乾酒，开始吃生皮。这个时候的生皮已经被切成了完整的一盘：皮与肥肉被切成细细的样子，不但有皮，还有肥肉，还有红红的瘦肉、黑黑的猪肝，都是生的。看上去怕怕的，有点不敢下筷子：都是生肉啊，我的老天爷！

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以生皮、生猪肉、生猪肝、为拼盘的大菜上桌了……
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猪肝也要生着吃！

    看我不敢吃，他们就说：没有事的，我们吃了几百年都是这样的，平时还有生的腰花、生的猪头肉、生的后褪肉呢，都十分好吃。你要怕，就多喝一些酒！于是我壮胆将生肉放在蘸水里蘸过，放在嘴里慢慢嚼，很生肉的感觉，皮已经很少，而且还是与肉连在一起，有些绵绵的感觉，嘴里有渣的感觉。而生的猪肝口感最好，甜甜的、滑滑的、嫩嫩的，一点而生味都没有。因为是中午所有的东西一块吃，就没有了早上单独吃生皮的美好感觉了，还有就是早上的猪皮刚刚烧好、洗好，处于最好的口感状态，用的少许盐巴，没有破坏它的原始美味，而中午加了众多的酸醋、糊辣椒、大蒜、葱姜之后，味道已经很乱了。
    由于害怕，想用酒来杀毒，我就吃一口肉，喝一大口酒，太怕那种病虫出来害人呢，据说有一种猪肉的虫会钻进脑袋里呢。尽管他们说，牙猪吃了没有问题，我还是拼命喝酒消毒，把自己喝得晕呼呼的，一觉睡到了下午5点。而旁边，一家老小、妇女都镇静自若地吃生肉、生皮，也没有用酒来壮胆，他们已经很习惯了。
    在洱源聊起生皮，大家都说经常吃，过去贫穷吃不起，只有逢年过节、家中有喜事才吃得到，现在可以经常吃了。白族人讨媳妇、盖房子、烤上大学，都要请亲朋好友吃生皮，要专门杀一头猪或者2头猪来生吃，可以把它们全部吃完，只剩下一些无法生吃的部分再说。生皮在宴会上是一道最重要的大菜，为了吃它要立即杀猪，故如果宴会上没有生皮，就会被大家称之为小气鬼！
    传统的吃生皮、生猪肉，都很新鲜，早上9点多杀猪，烧好、洗好正好是吃午饭的时间，故是最好吃的时候。现在商业化了后，生皮放到中午的口感已经不好了，所有餐厅里也是只买中午，不卖晚上。有一段时间政府有关部门不应许卖生皮，人们就躲在家里悄悄卖，还越买越高，最后在一个白族籍贯的省里高官许可后，洱源以及大理地区又开始盛行起吃生皮了。

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70度的温泉清洗做生皮的大肥猪
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生皮的蘸水：糊辣椒、花椒、胡椒、大蒜、葱花……

    确实，在洱源吃生皮，挑选的牙猪都是健康的、饲养也是传统的、宰杀、清洗都是有自己规范的一面，如果将之放到现在的激素养猪、快速养猪的大城市之中，是万万尝试不得的，一方水土养一方人，我吃的生皮第二天都感觉都还没有消化呢，不停地跑WC，吃得也太多了点。建议各位朋友到洱源或者大理，吃生皮可以，生肉类就最好不要尝试了，一般人是消化不掉那些生肉、生肝、生腰子的。