美味来自真诚

——中国烹饪大师朱培寿先生专访

    云南美食在川湘粤等大菜系面前，历来都非常低调；在众多的外来餐厅火爆的这些年，虽然滇味餐厅大多默默无闻地在经营，但是滇味美食从深厚的土地上所散发出的本真生活的大众气息，从生命的根本上悠久地影响着我们的方方面面，而与我们须臾不离。而作为云南省唯一一名被中国烹饪协会和中国饭店协会双重命名的中国烹饪大师朱培寿先生，30多年来，也像滇味美食一样，本真、诚实、低调地耕耘在滇味的前沿和厨师培养的最前沿，其深厚的功力和多年的努力到底有何体现？多次在各种重大的烹饪界活动的场所中见过很多次朱大师，他都是一副微笑谦虚的样子，也就不觉得他的“厉害”。也才是这次的专题所需、必须寻找滇味前沿大师的命题采访任务下，记者经过的多方探询，才发觉到其结出的硕果是那么丰盛。

    1、越简单就越美味

    当记者与聊起厨师用什么方式才能烹制出美味时，朱大师笑言：现在的许多厨师将烹饪神秘化了，用了许多的调味品、用了诸多的新式烹饪技法，像耍杂技一样做菜，还要将许多自己都说不清、道不明的所谓新理论，将与烹饪毫无关系的东西硬性加进来，味道就非常奇怪。其实云南菜肴的烹饪手法就是两个字：简单，越简单的烹饪手法，制作出来的食品才是最美味的。例如云南名菜汽锅鸡，只要用蒸气真正蒸够时间就非常美味，根本就不用放其他各种“高级”的现代最新调料。只要是土鸡，放点盐巴、姜慢慢小火蒸出来，大厨师与家庭主妇都能做好这道菜肴。

    特别是我们云南菜，原材料就非常好，原生态的烹饪食材极为丰富，野生菌、野花野菜、昆虫、鲜花、茶叶等，都是其他省份没有的优势，它们离开土地上到我们的餐桌上，就没有现代社会的化学污染，没有化肥、催长剂、农药等很强的农残，它们自然生长、时间够，原材料就好，何需过多的人工痕迹。朱先生举例说：他在2003年全国大赛中荣获的“鸡汁冷菌锅”获“中华名火锅”称号，就是将云南大理宾川珍贵的鸡足山冷菌与土鸡炖在一起，什么都没有放，就打败了全国上百个火锅品种。

    2、用心才能做出美食

    说起当今的餐饮界，超市有许多现成的成品、半成品大量出现，使得许多的厨师也开始偷懒，喜欢用成品、半成品做菜，只图快和方便。朱大师说道：美食来源于认真和用心，用心做出来的菜肴，从色香味型上一眼就知道好吃还是不好吃。不用心做出来的菜肴，肯定是不好吃的。云南厨师的整体水平并不低，但是云南厨师的认真程度都整齐不一，经常将一些好的原材料做得很粗糙，不够用心做事。许多大工业出来的成品和半成品，只适合于家庭的快速制作，并不实用于餐厅的专业厨师们。

    说道这里，他就刀工来衡量现在的厨师们，没有几个是合格的。回忆30年以前，他说：过去他们当徒弟的时候，学门手艺什么都可以忍受。就一个简单的用刀也要学很长时间，天天都在琢磨师傅们是怎么切菜的，怎么用刀的，师傅的刀是怎么磨的、怎么收藏的等等。当时学厨不容易，没有几个师傅会手把手地教你。一个厨师连刀都用不好，就肯定是不用心做菜，也不会用心学习。

    3、做菜就是做人

    作为昆饮厨师进修学校的校长，朱大师旗下培养出来的厨师不下2000多人。但是，朱大师收的徒弟非常少。许多人对厨师的评价往往只在手艺上，朱大师评价说：其实做人比做菜更关键。一个好的厨师首先要会做人，不能仅仅只看到眼前利益，而不注意道德水平的修养、人的素质的修炼。评价一个人，朱大师的原则是厨德在先、厨艺在后，技术不好可以学，人品不好就没得救。过去的厨师收徒弟要多方考察和考验，要认真教会一个新手很花时间和精力，主要教的还是做人的方法和原则。

    朱大师说：这些年他收徒弟的第一个条件就是厨德，没有厨德的人是不收的。因为一个厨德有问题的人会败坏大家的名声，这些年来，社会餐饮急速发展、厨师人才缺口也就很大，厨师界的各种陋习就被一些厨德不好的人放大、扩张，败坏了厨师界的好名声。他们拉帮结伙、吃供货商的回扣、吃手下厨师和厨工的“分子钱”、随意跳槽、到处接场子、贩卖公司机密、吃喝嫖赌、不学无术等等，让人将低素质与厨师划等号。这些专门吃“开业饭”的厨师，始终是不敢见阳光的，也是在哪里都干不长，技术也不会有长进。

4、坚持就有回报

厨师工作很辛苦，地位也不高，特别是解放前，厨师要找媳妇都很难。当时的服务员招工很严，几乎是百里挑一美女帅哥，小厨师是没有机会获得爱情的亲睐。

刚刚进入餐饮行业的朱大师才16岁，一切从打杂开始：烧火、拣菜、扫地、洗碗等，杂乱的一切活计都是徒弟们干的。从打杂到上灶在过去要化三、五年的功夫，从做了厨师到成为大师，朱大师花了20多年的修炼和努力，对厨艺的精益求精，造就了大师级的今天。

在1988年，他为了参加昆明市的一次烹饪大赛，为了做一个鱼香肉丝就反复做了上百回，将选料、清洗、切配、粗加工、细加工、刀法、火候、调味、配料、装盘装饰等各个环节打散后认真研究，又重新组合，力求将一道传统的美食做到最好。在一个月的大赛上，他的这道鱼香肉丝获得了昆明市第一次烹饪大赛的第一名，让他脱颖而出。

这样认真做一道菜，就养成了研究的习惯和好工作流程，再做其他菜肴的时候，也就举一反三、熟门熟路了。

梅花香自苦寒来，在他不懈的努力下，事业有了大的进步，爱情也在与餐厅漂亮服务员的交往中慢慢产生，成为令人羡慕的一对。而他的另外一半，也在后面的几十年中，默默无闻地支持着他的艰难事业。

说到近来人生最得意的事情，朱大师说就是2006年，其弟子马聪获得了云南省总工会举办的烹饪状元大奖；2007年，他带领弟子参加第三届国际食用菌烹饪大赛，获得了团体赛第一名，其弟子刘开宏获得了第一名，改变了前两届国际食用菌大赛云南厨师没有参加更没有获奖的遗憾。

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人物档案

      朱培寿， 1958 年生，中国烹饪大师，滇菜大师，国家高级烹调技师，国家一级评委，全国餐饮业认定师，国家职业技能竞赛裁判员，中国烹饪协会名厨专业委员会执行委员兼云南工作区主任，云南省烹饪协会名厨专业委员会秘书长，外交部厨师考核专家委员会委员，首届昆明市有突出贡献高技能人才。

1992-1995年在德国基尔市“汉宫楼”中餐馆任厨师长，在第四、第五届全国烹饪大赛中均获得金牌，昆明市饮食公司技术总监，现担任滇味饭庄经理。他同时还是昆饮厨师进修学校的校长，专门负责讲授食品雕刻、泡沫雕、琼脂雕等内容。

　　参加工作后，即凭借个人良好的职业技术能力在昆明市商业局组办的技术比赛中取得“昆明市行业烹饪比赛”第一名的成绩，并获得优秀生产能手的称号。 1992 年经层层考核为德国基尔市的中餐馆“汉宫楼”选中，出国事厨，并因精湛的技术担任了“汉宫楼”的厨师长。经过国外 4 年的锻炼，在阅历及技术都得到提高之后于 1995 年回到了国内。回国后以成熟的技师形象在全国烹饪大赛中，一路过关斩将，一举夺

得了第四届全国烹饪大赛金牌三枚，率队为云南省夺取了第一个全国烹饪大赛团体金奖，受到昆明市副食品局及昆明饮食服务有限公司嘉奖。

    在比赛中受到中国烹饪协会注意，被列为中国烹饪名师上报，并于 2001 年授予了中国烹饪名师称号。 2000 年在昆明市窗口行业闻名优质服务世博会职工技术练兵赛中成绩显著，被昆明市总工会劳动竞赛委员会授予昆明市职工技术标兵称号。 3 月参加了全国第二期餐饮业国家级评委资格培训班，取得烹饪专业国家级二级评委资格条件（ 2005 年取得以及评委资格）。再第十一届（西安）厨师节中获得金厨奖。 11 月，

在杭州第二届中国美食节中国名菜名店大赛中荣获冷盘金奖。 2002 年参加劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织的职业技能竞赛裁判员资格培训取得餐饮职业国家级职业技能竞赛裁判员资格。 2003 年被中国饭店协会授予了中国烹饪大师称号。 2004 年率队参加了第五届全国烹饪技术大赛，经过四天角逐，获得银奖。 2005 年因个人成绩优秀、技术突出，在同行业有较高的影响力，从而被昆明市劳动和技术保障局授予“首届昆明市有突出贡献高技能人才称号”。同年，被中国烹饪协会又授予了“中国烹饪大师称号”，成为了云南省唯一一名被中国烹饪协会和中国饭店协会双重命名的中国烹饪大师。执裁过“第五届全国烹饪大赛”、“第二届全国中餐技能创新大赛”以及云南地区各类烹饪赛事等业界权威比赛 , 应邀担任过“美味中国 CCTV 电视大奖赛”评委。

　　在三十年的厨艺生涯中，能够博采众长，推陈出新，其代表作品有虾球靠刺参、三彩脊丝干巴菌、鱼跃龙门、松仁爆鸡枞、清炒冷菌等菜品。参与编写出版的烹饪专著有《滇菜大系》、《中国名菜谱 • 云南分册 》、《厨师考核指南》。其创作的“鸡汁冷菌锅”获“中华名火锅”称号。

　　在个人技艺日益精进的同时，一直致力于对后备人才的培养，尽可能的为年轻人创造条件，绝不保守，诚心实意地、毫无保留地把自己所掌握的技术技艺传授给年轻人。带教下的学生、徒弟，多次在全国烹饪大赛中荣获金奖，个人也被昆明市总工会授予 “十佳师徒”称号。