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    姚师傅演示制作牛肝菌的重要工序之一“拉油”记者曲鸣飞/摄

    嗞！滚烫的铁锅经过热水清洗后，嗞滋有声。昨天本报“滇菌套餐”刚刚“端出”，就吸引了众多美食家的眼球。在热线电话5353000、5833333接到的大量线索中，大多数食客更希望亲身体验一把自制野生菌，从细节中学习更多实用的去毒方法。这不，下午6点，昆明得意居餐馆的大厨姚师傅就现场露了一手“青椒炒黄牛肝菌”的技艺（配料：黄牛肝菌300克，大蒜、青椒、盐巴、鸡粉、生抽酱油少许），相信能让大家看在眼里，记在心中。

    一、二、三……菌子还没下锅，小碗大的勺已经舀了五大勺精炼油下锅。30秒后，油温达到五成，菌子被迅速倒入锅中，完全浸没在热油里。姚师傅用勺子来回炒动，20秒过去，青椒入锅，空气中瞬时弥漫着牛肝菌特有的浓郁香味，菌子、青椒随即起锅。

    这才是一半工序。之后，姚师傅将少许猪板油舀入锅里，加热后放入大蒜，再次把牛肝菌、青椒倒入锅中；盐、鸡粉、生抽等调料相继加入。最后，姚师傅舀了少量清水倒入锅内，只听“嚯”的一声，锅中蹿起半米高的火焰，但很快熄灭。如此重复一次，一盘色香味俱全的青椒炒黄牛肝菌新鲜出炉，整个过程用时3分钟。

    摆在面前的这盘牛肝菌色泽鲜亮、香味醇正、青椒依然新鲜。尝之，香脆、鲜美、有嚼劲。姚师傅一拍胸脯：“这样炒出来的牛肝菌绝不会中毒。”

    姚师傅做厨师已经十多年了，现在是得意居餐馆专职加工菌子的大厨。为什么餐馆里的炒牛肝菌不容易中毒，且能保持原味，姚师傅分解了制作全过程：

    第一步是选材。牛肝菌的品质等级由高到低依次是骨朵状、微开状，散开状。选购时一定不要买烂菌、生虫的菌子。民间传说生虫的菌子没有毒是不科学的，清洗的时候要注意不要揉烂即可。

    第二步是切割。切菌子是一个非常有讲究的过程，要保证大小、厚薄一致，以免受热不均，菌子夹生导致中毒。“炒牛肝菌切忌加葱，否则很容易中毒。”姚师傅交代。

    第三步是除水。炒菌前用精炼油“过”一遍，可以迅速去除菌中水分，使菌子鲜脆可口，不会像家里炒的那么黏稠。

    第四步是用油。用猪板油炒菌子最香，但是千万不要舍不得放油，防止菌子粘锅炒煳。

    第五步是控制火候。牛肝菌在锅里的时间不能少于3分钟；不论是用煤气还是电磁炉炒菌子，火都不能开到最大，“煳掉的菌子绝对不能吃，不同种类菌子不能一块炒。”

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    色香味俱全的青椒炒黄牛肝菌记者 曲鸣飞/摄

    猪拱菌卖300元/公斤

    据了解，云南有一些野生菌在市面上很少能见到，他们的身价非常高，市场价格在300元/公斤左右。

    猪拱菌：姚师傅从厨房端出几朵珍贵的“猪拱菌”（又称块菌）。这种菌子外形看起来像黑色的小石头，闻起来清香扑鼻。据介绍，块菌产自普洱等地，含有天然性刺激素。常与鹿筋、鲍汁合炖，法国人极为喜爱。这种菌人类无法采摘，要由训练有素的猪在山里“拱”出来。

    冷菌：产自宾川鸡足山冰雪之中，独有一股特别的清香味。运到昆明的基本是干菌，入气锅鸡别有一番味道，市价也在300元/公斤上下。

　　炒毒菌大蒜未必会变黑

    昨天，多位读者献上了昆明民间识别毒菌的多种方法，不过，昆院附一院的专家也强调，经验并非绝对。

    归纳民间的识毒“宝典”，大概有以下几类：

    形状奇怪、颜色鲜艳的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生虫，鸟不啄、鼠兽不食的可能有毒；嗅之有臭味，无菌香味，味道辛辣、极苦的可能有毒；菌体切口变色、液汁混浊的可能有毒；生长于阴暗潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒；与葱、蒜、大米、银器共煮呈现乌黑色的可能有毒。

    有读者反映，云南人在烹调菌类时都有放蒜的习惯，但经他们私下询问吃菌中毒的患者后发现，没有一例是在烹饪时发现蒜变黑的，说明这种识别方法并不准确。也有读者认为，只要在烹饪方法和加工方式上多加注意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到减轻中毒程度的作用。此外，还有市民建议不要吃凉拌生菌；在烹饪时先将菌子煮一下，挤干后再炒，也可降低毒素。只是这样做会在一定程度上破坏野生菌的口味和营养。

    昆院附一院的专家给食客们带来了食用野生菌的三大“基本原则”：没有吃过的尽量不要吃；不认识的尽量不要吃；没有把握的尽量不要吃。做到了这三条，吃到有毒野生菌的机会就大大减少了。

　　菌子还可这样做

    据姚师傅介绍，鸡枞、松茸、茶树菇等不容易导致中毒的菌品其实还可以变化做法。

    鸡汤炖松茸、鸡枞——鸡汤、火腿熬炖6个小时，汤色变白后加入松茸片、鸡枞丝，再煮20分钟，不需要添加味精，味道异常鲜美。需要注意的是，鸡枞在整个加工过程中都不能沾水，否则鲜味会大打折扣。最好的办法是用小刀细细削去泥巴，可以戴上塑料手套，先削泥巴多的部分。

    炭烤鸡枞——鸡枞、松茸都是鲜味十足的种类，可将鸡枞用炭烤熟，舂过之后凉拌食用，保证原汁原味，是最营养的食用方法。

    都督烧卖——烧卖是当年唐继尧最喜爱的食物之一，都督烧卖的馅料需要加入松茸、鸡枞和鲜肉，蒸熟之后皮薄馅鲜。

    柴把茶树菇——把茶树菇在热油中炸熟，捆成柴状，佐以蜂蛹，鲜香无比。