崞地的汤水面食

http://s4/mw690/001o0rWOzy6XVBFuc3pc3&690
草稿，暂谢绝转载！

晋人素喜面食，这和地域有关，和水土有关。风沙大，冬季寒冷，因此渴望汤水的滋润。在我们崞地，你打问打问，很少有人不爱吃那酸咸辣汤的各色汤面。干燥的冬日，坐上热炕头；或者在溽热的夏天，蹲在碾盘边，汤汤水水的一大碗呼噜呼噜吃将下去，顿觉人生幸福，天地圆满。

 (一)金裹银

金裹银，名字叫得好听，富丽堂皇的，好像有金玉之声，实则就是一种包皮面条，粗粮细作的寒素小吃，在崞地民间流传久远。有白面包高粱面的、有白面包玉米面的，上乘的是白面包荞面，有种荞麦特殊的香味在里面。

电脑上百度了一下 “金裹银”，叫此名的吃食有老北京的白面、玉米两面卷儿，有四川人用玉米面裹着大米蒸煮的米饭，还有扬州的鸡蛋裹白米蛋炒饭。作为包皮面条的金裹银，别处还真没有。看来，金裹银，确实是会持家、爱面子的崞地人独创。

世上的穷地方多着呢，但像家乡人这样节俭、爱面子的不多。崞县从西汉就已置县，遥遥两千年，虽处边塞游牧民族边缘地带，但毕竟也是中国农耕文明的发源地，自给自足，节俭保守，储粮备荒，安居乐业的观念浸透日深，过日子精打细算讲究细水长流。因此，在一个地道的崞地人身上，你很少能看到那种“今朝有酒今朝醉”的洒脱气概。

影视片里经常有这样的情节：乡下人家，待客厚道，有客临门，院子里抓一只鸡宰掉炖之。在我们崞地，没有这样的习惯，顶多给你炒盘鸡蛋，断不会连鸡给你宰掉吃了。乡下人的鸡多金贵呀，那是家里的酱罐子、被面子，是孩子们的学费，怎么说宰就能宰掉呢。但是，东北人会，西北人会，晋北的西八县人也会。听人说，在内蒙，家里仅剩的一只羊也会宰了给客人端上桌，不仅给羊肉吃，男主人还会把热被窝和女人让出来，自己去住羊圈，真伪不得而知。这么一比较，是不是显得我们崞地人吝啬、不厚道？其实可以理解，每个地方民众的心理、生活习俗形成，都带有自然地理因素和深刻的历史背景，黄土深厚，祖祖代代生活在此，只觉得日月恒久，子孙延绵，因此一切从长计议。而游牧民族，马背为家，四处漂泊，就会形成口欲第一、眼前享受的心理习惯。

     尤其是我们崞地的女人，俭省节约上升到了德行的首位。一个女人，丑不怕，性子火爆也不怕，最怕的是不会持家，大手大脚像漏米的筛子，遭婆家嫌弃，被世人耻笑。家乡有句俗话：兴嘴吃倒泰山！穷光景，全凭女人的一双巧手来把持。见过西八县女人一次把5斤羊肉炖上吃了，崞地女人3斤猪肉就能过个好年，饺子馅有了，烧猪肉有了，炖肉、丸子也有了。小时候，我没有吃过烙饼，没吃过麻花，家家户户的女人都是只会蒸不会炸，其实是怕费油。后来看报纸上讲诸如淘米水洗菜、洗衣服水冲厕所的生活窍门，直想笑，这不就是洗锅水拌猪面、剩饭喂鸡吗？我们崞地女娃打小就从母亲那里传承为习惯了。

节俭不是生活敷衍潦草，相反，我们崞地人，日子过得很讲究，活得很尊严，这也是有历史渊源的。遥想当年的崞县小城，商市繁荣、庙宇林立，雄浑威严的文庙建筑群坐落其间，儒家的斯文之气浸染久远。崞地人再穷出门也会从头到脚穿戴整齐，人情礼数周到，即便是平常，也极少有衣衫褴褛者。亲戚家办事宴，尤其是婚宴，必得提前些时日告知，好为赴宴的人留下充足的置办穿戴的时间，若临时告知是非常失礼节的行为，人家撒礼不去也不能怪怨。我婆家是晋西北五寨的，日子再苦，过年必定要杀猪宰羊，一斤也不卖，全留自家吃，年三十晚上熬猪头肉，一人好几碗。我们崞地人，杀一头年猪，只留下头蹄下水过年，其余的全卖了钱，置办家什、扯衣服，多数会存起来，垒墙垫根基，盖房娶媳妇。不知底的外地人看了崞地人的家居排场以为有多么富庶，其实只有崞地人自己心里明白，那白灰勾缝的青砖院墙，全是一点一点从牙缝里打省出来的。婆婆说，你们崞县人就是爱看好看，下地干活都穿着新衫衫呢。我在心里却说，光景全叫你吃了，怪不得我结婚啥也置办不起。

当然，这都是早年间的事情了，如今日子丰裕，崞地人不再勒紧裤带扎住嘴的苛刻自己，内蒙人、西八县人也开始讲究房舍、穿戴。一切传统的东西都在时代的奔跑中消解，地域的特色已不甚鲜明。但是积年成习，人骨子里的东西依然还在，它成为一种基因潜行在崞地人的血管里。

兜转半天，说的是崞地人的节俭爱面子。我想，崞地的金裹银便是此种文化的产物。

白面奇缺，饭食还要做得好看。早些年，崞地人家管待下乡干部或者亲戚朋友，常常吃金裹银包皮面。见过母亲和一小团白面，再和一大坨杂面，一般是高粱面搅榆皮面，用白面团包了杂面，在面板上擀开，白面里的杂面若隐若现，切成面条红白相间。煮出后搁了调和，真是又好看又美味。只是做包皮面很要技巧的，白面少，杂面多，包的不好，或者擀面时发力不均匀，里面的杂面就露出来了，煮出来的面条不筋道，面汤糊。后来白面不紧缺了，我母亲就很少再做过这种费时费力的包皮面。

但崞县城的饭铺里如今还有金裹银，里面不包别的杂面，只包荞面，面条出来配清汤，淋碰鼻酸的本地醋，撒上碧绿的芫荽，味道真不错！说起来崞地的荞面河捞也不赖，但似乎是邻县定襄的更正宗。金裹银除了配汤水吃也炒着吃，锅里捞出，过清水，加绿豆芽炒，那股淡淡的石灰香还在。

只是，现在饭铺里也嫌擀包皮面麻烦，改为刀削面。白面、荞面各一半，各自和好，再揉到一起变成红白相间的面团，大师傅右手持刀，左臂弯里架面团，这面团不能太软，得硬，刀面锋利，面片儿灰麻雀一样扑簌簌落下，捞上来，刀棱清晰。不知为什么，金裹银传到原平城，人们又叫刀砍五花面，这名字听起来有股草莽之气，想必是那削面的刀钝了，或者是面团越来越硬，面案师傅需要花费一番力气来砍。

舌尖上的记忆，会被人萦萦追怀一生。现在依然是，进崞县城下馆子，酒过三巡，服务员问点啥主食，食客应答：来碗金裹银。端上来，面硬蹶蹶的，熟客不由得朝着娇俏的老板娘笑骂：面僵得像你娘的脚后跟片！但隔段时间进城往小饭馆里一坐，依然嚷嚷着：来碗金裹银!

嘿，嘴贱嘞，自嘲一句。味觉喜好如此顽固，做了多半辈子崞地人，绵也罢，僵也罢，宿命一般，你已经离不了这一口。