精诚团结  众志成城  烹饪国赛实现“全满贯”和“六连冠”

——杭州市西湖职高张德成校长访谈

张德成   杭州市西湖职业高级中学；  周文涌   杭州市职教教研室

   【编者按】 6月13日，全国职业院校技能大赛中职组烹饪赛项在扬州落下帷幕。杭州西湖职高三名烹饪参赛选手不畏强手，奋力拼搏，发挥出色，豪夺热菜、冷拼、面点三块金牌，虞哲珺以总分第一名的佳绩荣获中式面点项目金牌，沈亚芳、黄建飞在中式热菜和中餐冷拼及果蔬雕刻项目中也获得两枚金牌，第一次实现了大满贯。这已是该校连续第六次代表浙江省参加国赛并在国家级一类竞赛中荣膺“六连冠”。

    为此，专栏负责人专门对杭州市西湖职高张德成校长做了现场访谈，以下是访谈整理后记录，对大赛的定位、备战、师资队伍等诸多方面提出了建议与思考。

周：张校长，您好！首先祝贺学校在今年的国赛上获得了六连冠和三个赛项的全满贯，这是杭州第一个职业学校在一个专业上获得三块国赛金牌。这么多年你亲自挂帅参加国赛，你有什么样的感受？

张：谢谢！今年取得这么好的成绩，也有点出乎我们的意料，但回过头细想，也应该在情理之中。因为我们首先把技能大赛的定位抓准了。我始终认为：技能大赛是专业建设高度的标杆之一，技能大赛虽不是职业教育的全部内容，但却能从一个侧面反映学校师生的精神风貌。职业技能大赛的成绩不仅是个别参赛选手职业能力的体现，也是学校教学质量和办学水平的反映。

在实现烹饪专业国赛六连冠并实现热菜、的道路中，我们也在想：学生技能训练的水平到底能达到什么样的高度，教师的技能教学能达到什么样的高度，教师自身的技能水平能达到什么样的高度。烹饪组的教师在实行着一个又一个新高度，在不断超越自己。这个标杆的作用，激励着专业教师不断向前进。

我们始终坚信，竞赛出成绩，功在平时，贵在积淀。我校选拔和备赛力争坚持覆盖每一个专业、每一位教师和每一个学生，能否进入选拔，校内的选拔能达到一个什么样的水平，直接反映了课堂教学的效果。烹饪组教师持之以恒地将技能竞赛与教学目标巧妙结合，并分解到日常的教学活动中去，期望在培养出大批优秀毕业生的同时，水涨船高地催生出技能竞赛的优秀选手。

周：近年来西湖职高摘金夺银。相信你们有一套科学的训练机制和管理手段，想听听你们的绝招有哪些？

张：要说绝招我们没有，说方法我们的确形成了自己一套大赛备赛的机制和管理方法。归纳起来我认为主要有以下四点：

首先，我们形成全面覆盖的选拔机制。我校技能竞赛选拔坚持覆盖每一个专业、每一位教师和每一个学生。制定全面的选拔制度，将学生的平时操作课成绩、课堂表现、校内技能节竞赛成绩以及校内选拔成绩结合起来。制定完善的校内选拔方案，实施有序，结果公正。校内选拔入围已成为烹饪专业学生的技能练习目标，形成了“各组有特色、学校有精品、大赛能拿奖、全国有影响”的金字塔型的“赛教学一体化”格局。

其次，“双师共导”的训练机制发挥了巨大作用。我校烹饪专业的于2011年开展“双师全程共导”教学模式的改革。基于双师共教、共研、共创的“双师共导”教学实践，促使学生从对专业技能一无所知的生手、到技能熟练的新手、技能精细的熟手、具有创新能力的能手的转变。除了课堂教学，在技能大赛辅导中也采用这一模式。

技能训练的前期，是学生从新手到熟手转变过程。仅仅靠反复单调的训练，提升速度较慢，甚至会起到相反作用。因此技巧的学习在这一阶段中显得尤为重要。通过与行业专家一同开展技能辅导，就能引进行业最新的工艺和原料，调整辅导的内容，改进辅导的策略，新的制作技巧加快了学生技能提升的进度。

技能训练的后期，是学生从熟手到能手的转变过程。这一阶段不仅要让学生的技能水平稳定在一个相对高的水平，更要能够灵活地应对不同质量水平的原料、不同的操作环境，更要有作品创新的意识与能力。在这一阶段，行业专家带来最新的行业动态和市场信息，激发学生创新意识。

第三，多方评价与激励机制密不可分。从某种程度上来说，比赛技术文件是企业标准在一定范围内的体现。在技术文件的基础上，结合行业标准制定校内选拔标准。同时在校内层层选拔与作品评价的过程上，邀请企业人员、历届国赛金牌获奖选手一同参与训练过程与作品的评价。制定包括参赛学生、指导老师、指导团队、教研组四位一体的激励制度。

最后一点我认为广泛交流与积极参与。作为校长，一个重要工作就是为专业教师广泛搭建平台和做好后勤保障，为参赛选手提供尽可能多的交流与展示的机会，如校技能节、区社团展示、省市展评会，行业或协会的比赛，既是练兵，又是激励。

同时，面对技能竞赛，我们不能只盯着技能大赛的成绩，而更应重视技能大赛的过程性收获（如专业技能训练中摸索出的新技术新工艺新手段、辅导学生专业技能训练的方法、师资水平的提升等）反哺课堂，提升课堂质量，真正形成“以赛促教，以赛促学”的良好氛围。

周：技能大赛的成绩与教练是密不可分的。从厉志光、邵林到如今的华蕾和王炳华，个个都是全国金牌教师，这里面有什么秘诀吗？

张：你说的很对，技能大赛是锻炼和培养师资的重要途径之一。我觉得我们对专业教师队伍建设主要体现在“研修、合力”四个字上、

首先我们鼓励专业老师亲自参赛，通过强化自己的技能训练，提升自己的技能水平；通过实践技能、创新技能训练方法，并能把这种方法带进课堂，促进课堂技能训练的效果。在备赛的过程中，还可促进学校完善实训设施、优化训练环境、加强与技术先进、实力雄厚企业的合作，这些都为专业教师的成长提供了平台，促进教师成长为高水平的双师型教师。

其次培育专业组形成合力是致胜法宝。我校的烹饪组专业组教师的师资结构尚不理想，教师普遍年轻，也许让他们单打独斗，火候不够。但一旦形成合力，就能发挥超越任何一个人的能量。而各级各类的技能竞赛，成为烹饪组全体师生凝结在一起有利载体。不论哪个项目的比赛任务都会成为全组的任务，不论哪个项目的比赛成绩都会是全组的成绩。所以，哪怕是一个市赛的校内选拔，都是全组出动。也只有这样才有可能将技能竞赛覆盖到每一个学生，才可能向课堂要技能。例如在省赛备赛过程中，为了让龙井茶酥的颜色更翠绿更稳定，华蕾和许鄯善等所有面点方向的老师共同实践研究。为了能更精细的完成作品，王炳华、冯涛、刘赟、厉志光老师凌晨2点还在研究鱼蓉卷的制作手法。就连刚刚参加工作的烹饪组新教师、本学期外聘的教师也都积极加入学校的烹饪集训队。

专业组的合力，不仅仅局限在教师团队，还体现在学生团队上。为了备赛今年的省赛。在面点项目中，为了练好包子，参赛选手虞哲珺同学的每天揉面上千次，小手肿的像发面，陪练赵嫒娜同学帮她揉好面团，虞哲珺同学继续训练包子的打褶。

周：我知道西湖职高一直和企业行业联系紧密，您还是全国餐饮业行业指导委员会的

专业教师在指导学生参加技能比赛，需要对比赛技术文件进行细致地解读，这些大赛的技术文件与职业岗位的技能要求和相关标准具有一定的关联性。因此专业教师在辅导学生的过程中，在追求吻合技术文件基础之上，可促进专业老师熟悉职业岗位要求与技能标准。

早在2009年开始，我校就邀请行业大师来校指导烹饪技能比赛，我们邀请了杭州的顶尖大师胡忠英、叶杭胜大师、杭州大华饭店的行政总厨张勇（全国烹饪技能大赛冷菜冠军）、机场大酒店的屠杭平、知味观的刘国铭等一大批行业师傅和具有丰富生产实践经验的技术专家、能工巧匠进课堂，跟学校烹饪专业教师一同进行双师全程共导教学实践。不在黑板上做菜、不在书本上做菜是西湖职高让学生掌握专业技术技能的关键所在。我们遵循餐饮企业生产规律、职业教育规律和学生成长规律，提出了“专业跟着产业走，教学跟着生产走”的专业建设思路，在学校引进生产性企业，把教室设计成生产车间，把西餐课设在学校的自助餐厅，课堂中生产的西点、西餐通过心心西饼屋销售给师生，回收成本后继续生产训练，学生在做中学，教师在做中教。不仅在学校时如此，放假了我们将师生安排的到企业去参加生产性实训，让学生以真实的身份,在真实的工作环境下,生产真实的产品，学生很快就能掌握专业核心技术技能。这样的学生技术过硬、手脚快、心理素质高，连续夺冠也就不足为怪了。