《食品雕刻技艺实训精解》第一版自2007年面市以来，由于采用项目结构模块化编排，体例新颖，内容丰富，时代特性强，符合学生学习专业的科学性和逻辑性以及食品雕刻技艺等特色，从而受到了全国广大师生的好评。然而，随着餐饮业的迅猛发展和新一轮课程改革的需要，新原料、新技法、新作品层出不穷，近五年来，我们听取吸收了多方面的意见和建议，在本书第一版的基础上进行了必要的修订工作，以求更贴近食雕爱好者学习食品雕刻技艺的实际需要。

    我们本着“能力本位、学生主体、实践主导”的编写原则，主要增加或修缮了三个方面内容：

    1．更换了诸如山羊、绶带鸟、腾龙、寿星等原有的作品，工艺流程图解更加详尽，作品更加精致，增强了可读性。

    2．新增了杜鹃花、长丝菊、孔雀、麒麟、弥勒佛等项目及操作流程，使教材内容更具全面性和内涵性，特别是结合全国职业院校烹饪技能大赛的果蔬雕刻项目的技术要求，更体现了与时俱进的特色。

    3．更换了部分食品雕刻作品，将近年来涌现出来的一些全国烹饪比赛食品雕刻优秀作品，选择性入编在教材中，使其更具潮流性。

    本次修订工作由周文涌、张大中担任主编，浙江省丽水市职业高级中学烹饪专业部方勇、吴为杰担任副主编，蓝立建、邵林老师参编本教材。

    由于编者水平有限，不足之处恳请读者批评指正。

  内容提要

    本书是教育部职业教育与成人教育司推荐教材，是现代旅游业岗位培训用书之一。

    本书根据教育部新一轮课程改革和教材编写要求，以全新的视角审视食品雕刻技艺的精髓，采用了“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的项目化编写方法，用图片的形式将工艺流程一一展示出来，注重基础和基本功的实战训练，剖析和揭秘了食品雕刻技艺的难点疑点。

    本书共分全书分实用雕刻篇、观赏雕刻篇、提高创新篇三个单元，七个模块三十八个项目，内容涵盖了花卉、畜兽、禽鸟、水产、人物以及琼脂雕、糖雕、泡沫雕等诸多方面的内容，并根据现代职业教育要求和技术难易程度，分基础模块和选学模块。全书图文并貌、体例活泼新颖，通俗易懂。既可作为中等职业学校烹饪专业的实训配套教材，也可作为相关行业专业人员技能培训教材和参考用书。