为更好地促进我市中等职业学校师生有效提高专业技能水平，选拔优秀选手参加省级中等职校技能竞赛，经研究，决定举办2011年杭州市中等职业学校烹饪专业技能竞赛。现将有关事项通知如下：

一、比赛时间与地点

　　时间：2011年11月23日(初定)

　　地点： 待定

 

二、比赛项目与要求

    比赛项目分学生组和教师组：学生组分“中餐热菜”、“中餐面点”、“中餐冷拼”、“果蔬雕刻”四个项目，教师组设“中餐面点”。

    本届比赛按照以往烹饪比赛惯例，根据教育部颁布的中等职业学校烹饪专业教学指导方案及烹饪专业的基本要求，制定比赛规程，并聘请餐饮行业、职业院校有关专家组成评判委员会，对选手作品进行公开、公平、公正的评判。

 

三、各比赛项目技术标准

（一）中餐热菜

1．基本功（20%）

   青椒土豆丝：比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为10分钟。

比赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致（1.5毫米），不能出现连刀或大小头。

（3）成菜色泽光亮，且香脆。成菜重量不低于250克。

（4）每个热菜只限制作一次。

2．规定品种：

    芙蓉鱼片（40%）：现场提供每位选手鲢鱼半条（约750克）,鸡蛋2只。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为30分钟。

比赛要求：

 （1）允许使用机械搅拌制茸，成型不得使用除马勺以外的其它任何模具。（锅、马勺可以自备）。

 （2）成型漂亮均匀，色泽洁白，表面光滑亮泽，口感软嫩，形状呈柳叶状（长5~6厘米，宽2~3厘米，厚0.5厘米）

    清炒鸡丝（40%）：现场提供每位选手鸡脯肉2块（300克）,鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为20分钟。

比赛要求：粗细均匀，色泽洁白，表面光滑亮泽，口感软嫩，装盘量合适。

注意：热菜比赛中基本功与规定品种的比赛时间分开计时，不得套用。

 

（二）中餐面点

 1．基本功 （水调面团）（20%）

    比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供250克干粉，200克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。比赛时间为12分钟。（面粉品牌为白囡囡）

比赛要求：

 （1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

 （2）选手不得使用压面机等工具。

2．规定品种（发酵面团）（40%）

    比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。现场提供面粉250克，现场和面，使用酵母发酵（梅山牌酵母）。现场提供咸味馅心（动物性馅料），馅心场内调味。

比赛要求：

   （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀，收口呈鲫鱼口。

   （2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

3．规定品种（油酥制品）（40%）

    比赛内容为“荷花酥”或“眉毛酥”（二选一，现场抽签）。赛场提供炸锅、案板等常规设备用具。馅心（豆沙）、猪油、色拉油统一准备，调味在场内完成。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。

比赛要求：

  （1）要求色泽淡黄，层次清晰，外形美观，酥松香甜。

  （2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个产品规定装盘型式为343序列，另2个产品放入品尝盘。

  注意：基本功与规定品种的比赛时间分开计时，不得套用。规定品种比赛时间发酵面团和油酥制品合计时间为100分钟。

 

（三）中餐冷拼

1。基本功（20%）

     比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为3分钟。选手不得使用除刀之外的任何工具。秒表计时，超时不计分。

比赛要求：

  （1）刀距相等，深度到位，角度适当。

  （2）加工成型自然拉开长度不小于20厘米，无断开。装盘现场统一提供12吋腰盘（纯白色）。

2．规定品种（双拼）（40%）

   比赛内容为双拼（软硬面半球型）。现场提供每位参赛选手双拼原料为方型西式火腿（220克）、象牙白萝卜（约200克）。中间要求留有0.5厘米左右的缝隙。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为15分钟。

比赛要求：

    象牙白萝卜面切丝（软面），火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两层刀面覆盖）。火腿品牌选用雨润220克美味盐方。

3、指定品种：（什锦总盘）（40%）

    比赛内容：什锦总盘。现场提供每位参赛选手的原料为胡萝卜2根（约300克）、白萝卜1只（约1250克）、黄瓜4根、老南瓜1段（约500克）。要求结顶用黄瓜切佛手片围边呈馒头状，高度不超过6厘米。比赛时间为70分钟。

    赛场只提供常规设备 [如:墩头、板、刷子等]及一般调味品[如盐、油等]；所有原料、及16寸圆盘1只由赛场统一提供；参赛选手只能携带刀具、抹布和常用工具（如尺子、模板、纸等），不得使用模具。时间从原料打方后开始，填料必须在场内完成，不得使用任何压具。

注意：冷菜比赛中各项目时间不得套用。

 

（四）果蔬雕刻

1．基本功（胡萝卜圆球）（20%）

   现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为2~3厘米，装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。

比赛要求：

   （1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。

   （2）严禁使用模具和砂纸打磨。

2．规定品种（月季花）（20%）

   现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。

比赛要求

   （1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。

   （2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

3．规定原料自选品种“锦鸡”（60%）

    现场提供每位参赛选手长柄老南瓜1只。在120分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的锦鸡为主题的雕刻作品。

   比赛要求：

   （1）所有雕刻品现场完成。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

   （2）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×20厘米的不锈钢发料盘或园盘，高不超过60厘米。严禁携带缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

   （3）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。

注意：雕刻比赛中各项目时间不得套用。

 

（五）教师组

比赛项目：中餐面点

 1．规定品种（发酵面团）（50%）

    比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。现场提供白囡囡牌面粉，梅山牌酵母，香甜泡打粉，白砂糖。现场提供咸味馅心（动物性馅料），馅心场内调味。现场和面，使用酵母发酵。（面粉、酵母同学生组）

   比赛时间：发酵面团和油酥制品合计时间为120分钟。

   比赛要求：

   （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀，口子呈鲫鱼口。

   （2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

2．抽签品种（油酥制品）（50%）

    比赛内容为海棠酥、眉毛酥、荷花酥（三选一，现场抽签决定）。赛场提供炸锅、案板等常规设备用具，提供白囡囡牌面粉，精制猪油，炸油、鸡蛋。选手现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。制作12个成品，10个送评，2 个品尝。

    比赛时间：发酵面团和油酥制品合计时间为100分钟。

    比赛要求：

   （1）要求色泽淡黄，层次清晰，外形美观，酥松香甜。

   （2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个油酥产品规定装盘型式为343序列，另2个放入品尝盘。

 

四、组队和报名

　　（一）比赛以校为单位参赛，请各校指定1名负责人任领队，全权负责代表队参赛事务的领导和协调工作。

　　（二）参赛选手为中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）烹饪及其相关专业的在籍学生。

　　（三）为确保参赛人员信息安全、可靠，2011年的报名工作采取电子文档的报名方式。各校将比赛报名表（见附件2）、免冠正面1寸照片2张（照片背面注明学校名称和选手姓名）、学生证复印件、身份证复印件和各地负责填写的比赛回执等纸质材料于2011年10月20日前报至比赛筹备处，以便核对信息。材料不全或逾期报送将不予受理。报名后，原则上不得更换参赛选手。

    （四）各参赛代表队参赛选手限报6名。每名参赛选手限报两项比赛。教师组选手年龄控制在40周岁以下，各校报名人数不限。