一种有生命的茶----万茶之王普洱茶《转載》

杭州湖墅南路的收藏品市场边上，有一家古色古香的茶店，名叫“福茗堂”。店主蒋开多在茶人圈子里亦是小有名气，笔者也算是慕名而来。

藏家 蒋开多

普洱茶在国内属于边缘茶系，99年时台湾的茶人需要一些普洱茶，我就是在那个时候开始接触普洱茶，至今约有6、7年的时间，这些年的积累我发现普洱茶是一种有生命的茶。

普洱历史：

茶的历史始自汉代，唐代是贵族的专享，到了宋代在文人雅士中开始风行，当时还有一些与茶有关的斗茶游戏，直到明代朱元璋推出了散茶制，才在普通的老百姓中推广开来。

在遥远的过去，山民将采摘的云南特有的大叶种，那种原生态的茶树，有20米~40米高。茶叶杀青后在太阳底下晒干，先制成晒青毛茶，再经蒸压成型，制成紧茶。然后，再通过马帮将其运往远方。其间，为防止茶叶齑碎和包装方便，会对茶叶喷洒少量清水。这样子茶叶在漫漫的路途中进行着缓慢的冷发酵，形成了云南特有的大叶种后发酵普洱茶，这样的茶就具有了醇和、耐泡、陈香的特点。

区分生、熟茶：

普洱茶在生成过程中，制作工艺比较自然所有茶中比较类似唐式做茶的方法，属于后发酵茶，是一种偏向自然的做茶法，具体的做法是先采摘，之后杀青、晾晒，最后压成茶饼。

普洱茶按工艺可分为生茶和熟茶。生茶是压成茶饼后的普洱茶在自然条件下经过几年、几十年缓慢的冷发酵而成的茶。青饼也称生饼，一般五年以内不会去喝，十年以上的才算是刚刚好喝；熟茶说白了就是快速催熟，目的是追求几十年后生茶的效果。大约从1973年开始，制茶人慢慢研发出了快速催熟的工艺，将普洱茶晾干、洒水，使茶快速发酵老化后，变得醇和厚重好喝。

说到这里，蒋先生拿出他珍藏的生、熟两种茶饼，边冲泡边给我们讲解。熟茶茶汤颜色透亮，口感相对单调一些；生茶茶汤颜色厚重，具有丰富的口感，药理上两者茶汤基本差不多。生茶颜色发绿，熟茶颜色较深、年份久了容易疏松；生茶和熟茶放置时间越久，就越难辨认，放置15、20年以上的生、熟茶从外观上便无明显的差距。

关于贮藏：

同样是生茶，不同的保存环境，口感上会有很大的区别。如果存放在杭州与北京，同样的普洱区别就很大了。杭州的湿度比较好，只要无异味、通风，通常自然条件下就可以存放；在北京如果不加水，茶饼会很干甚至最后散开。我国的台湾、香港地区藏茶是强项。

关于普洱的贮藏，我听到一些有趣的故事。前几年有个藏家想让茶饼带有一些特殊的香味，将茶饼放在了樟木箱里，茶叶本身比较吸味，出来后带上淡淡的樟香。事实上这种方法并不值得提倡，过去我的朋友喝过带有微微枣香的普洱，那自然的枣香才是难得。

保健功效：

清吴大勋在《滇南闻见录》曾云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物”。普洱茶与其他的茶相比，平和纯正、不寒不躁、护胃养胃、降脂减肥。现代社会高血压、高血脂、高血糖（俗称“三高”）开始威胁人类健康，普洱茶的药用、保健功效恰好能起到降血脂、降血糖、利尿、也有助便秘、结石、高胆固醇者。最初藏民经常食肉，他们怎么去油腻呢，就是喝普洱茶来中和，它特别针对人体中的类脂化食物。我身边有几个朋友喝了半年普洱茶，血脂指标趋于正常；我妻子也是，喝茶多年很少感冒体质变好了。普洱茶性偏热“有说冬喝普洱，夏喝龙井”尤其对胃差的人会有好处。

鉴别与收藏：

普洱茶以形式可分为散茶、饼茶、沱茶、砖茶等；以加工方式可分为青茶（晒青茶）、熟茶（后发酵茶）；以年代分可分为一年普洱，二年普洱乃至陈年普洱。

好的普洱茶必须具备三个条件，好的原料，好的加工工艺，科学的贮藏。云南一年有三季，“春赏”最好，一般指春天的新茶第一季的茶，秋季的“谷花”茶气相对弱一点。

鉴定普洱茶的品质，除了看外形，更重要的是内质（即开汤审评）汤色、香气、滋味、叶底。汤色要求红浓明亮；香气是陈香味和摈榔香、桂圆香、枣香、甜香等；滋味讲究醇和、爽滑、回甘。通过三次以上高温、长时的冲泡。如果每次冲泡的色、香、味变化不大，具备甘、滑、醇、原、顺、柔、甜、活、洁、亮、味变化不大，具备甘、滑、醇、原、顺、柔、甜、活、洁、亮、稠的特点，即为好的普洱茶。

普洱茶的“陈韵”是以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。任何肉眼可见的发霉茶、嗅觉可闻到的刺鼻茶，品茶中喉、舌、口感觉到的叮、刺、挂、锁喉茶、从健康角度和食品卫生要求来看都是不好的。

外行买普洱茶来喝或者作为收藏的，最好先不要着急。你到这个圈子里来，交一些爱茶圈子，喝懂这个茶。找一些可信的商家，没买之前多看多问，到各处考证一番，一般我们老茶客碰到了都会带一下的。下单时尽量买牌子正的，例如云南勐海茶厂，云南下关茶厂（后改为大理茶厂），云南省公司。

普洱茶贮藏一段时间后普洱茶的品质会呈上升趋势，如今的人已有收藏普洱茶的习惯，像收藏葡萄酒的习惯。普洱茶的身价可以说是一年涨一倍的，如今存十年左右茶比较多。前几年存的不多，老茶是喝一饼少一饼的，一般超过六十年的，一片就可卖到3万。俗话说得好，爷爷做茶孙子喝。我有机会得到好茶的管喝不管卖，请来自己的好朋友、这个圈子里的朋友，大家坐下来品一品、尝一尝，那种感觉很舒服。

后记：交谈中了解到在蒋先生是土生土长的杭州人，大学学的是陶瓷美术设计专业。目前他店里主要是做茶叶包装的设计、加工，在茶叶、玉石等收藏方面他很随意，希望通过自己知识、文化做一些相衬的东西，享受一种纯粹的乐趣。临走前蒋先生不忘借给笔者一本由云南农大教授所著的《云南普洱茶》，据称这是他很喜欢的也是普洱茶研究较有代表性的一本书。此次走访，给我印象最深的是他说的那句“平静的茶，平静的茶人”。