浅论多不饱和脂肪酸的失衡综述

 张世文 1    张雁2

西北大学,化学与材料科学学院  陕西 西安 710068

Superficial Discussion About Imbalance Of Polyunsaturated Fatty Acid

ZHANG ShiWen1  ZHANG Yan1

Northwest University ,Chemistry and Materials Science 

Shaanxi  Xi’an  710068

 

摘  要  人体是由细胞组成的。细胞决定健康。生命要素是细胞新陈代谢的原料，是细胞存在的物质基础，不可缺少。生命要素均衡，人体必然健康。生命要素失衡，人必然生病。人们因为长期吃错了油，引起生命要素脂肪酸失衡，欧米咖-6（ω-6）太多，欧米咖-3（ω-3）太少，会引发60多种慢性疾病，这是慢性病爆发的主要原因。生病就是生命要素失衡。

关键词； 必须营养素  慢性病  多不饱和脂肪酸欧米咖-3  多不饱和脂肪酸N-3  

中国分类号；          文献标识码；

Abstract： The human body is made up of cells which contribute to healthy body. Elements  of life ,the raw material of metabolism and the physical basis for cell existence ,is  indispensable． Life  elements is of equilibrium so that the human body is healthy inevitably. If life elements is in imbalances, it necessarily leads to sick  body. People take wrong oil in the long　run, thus resulting in fatty acid imbalance, too much  Omega- 6 in life elements, too little Omega-3 , which can lead to more than 60 chronic diseases. This is a major cause of chronic disease’s outbreak. Getting ill is actually unbalanced in life elements.

Keywords: essential nutrients  chronic diseases  polyunsaturated fatty acids omega-3 polyunsaturated fatty acids N-3  

 收稿日期；

作者简介：1张世文，男，1935年出生，陕西安康人，教授，从事植物营养素的研究。通讯作者。

1张雁， 女， 陕西安康人 ，1967出生，从事编辑工作。

人体是由细胞构成的。细胞健康，人就健康。现代生命科学告诉我们：所有生命的问题，几乎就是细胞分子活动的问题。［1］人体有50-60万亿个细胞，每个细胞时时刻刻都在进行着新陈代谢。营养素是细胞新陈代谢的原料，是细胞存在的物质基础。细胞离不开营养素。

营养素包括蛋白质，脂肪，维生素，碳水化合物，矿物质五大类400多种，其中有50多种必须营养素是最重要的［6］，和生命现象休戚相关，不同于一般的营养素。必须营养素人体不能合成，人体不可缺少，必须从食物中摄取。它们是维持生命的要素，简称“生命要素”。蛋白质是第一生命要素。欧米咖-3（ω-3） 和欧米咖-6（ω-6）多不饱和脂肪酸是第二生命要素。维生素是第三生命要素。……多不饱和脂肪酸ω-6是慢性炎症的“元凶”，是慢性病的病源。

1. 多不饱和脂肪酸是什么

脂肪酸是脂类的一种。脂肪酸有四种：即饱和脂肪酸，反式脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的脂肪酸，是生命要素。 多不胞和脂肪酸是一族长链、线性分子。每个分子中有5～6个双键，其中第1个双键在甲基旁第3个碳原子上的1组化合物，简称“欧米咖-3脂肪酸”（ω-3）；第1个双键在甲基旁第6个碳原子上的1组化合物简称“欧米咖-6脂肪酸”（ω-6）。欧米咖-3脂肪酸包括α-亚麻酸（ALA，18：3）、二十碳五烯酸（EPA，20：5）、二十二碳五烯酸（DPA，22：5）、二十二碳六烯酸（DHA，22：6）。欧米咖-6脂肪酸包括亚油酸（LA，18：2）、γ-亚麻酸（γ-LA，18：3）、花生四烯酸（AA，20：4）。

大约250万年前，就已经有类人生物存在，人类DNA具有与海藻，鱼类相似的基因。人类所缺少的多不饱和脂肪酸ω-3，在海藻，鱼类中可以找到。对于以素食为主的人来说，补充ω-3来源，主要是鱼类，海藻。在内陆植物中极少数植物种子中富含ω-3的油。 

富含ω-3脂肪酸的植物油是有益的，也是人体极端缺乏的。富含ω-3的食用植物油只有：亚麻籽油（39-62%），紫苏子油（50-70%）,葡萄籽油（46-68%）；富含ω-6脂肪酸的植物油，过多是有害的。富含ω-6的油有：芝麻油（36-47%），花生油（13-43%），玉米油（34-65%），红花油（75-85%），麦胚油（50-69%），葵花籽油（48-74%），大豆油（49-59%）；富含ω-9脂肪酸的油是有益无害的。富含ω-9的油有：橄榄油（55-83%），棕榈油（36-44%），菜籽油（51-70%，低芥酸）。  

可以明显看出，常用食用植物油几乎都是富含ω-6的油。中国营养协会建议，每人每天摄入量不得超过25克。实际上富含ω-6植物油的摄入量远远超过25克，造成多不饱和脂肪酸失衡，各种慢性病因此产生， ω-3是生命要素。人体不能合成。 

 

                   食用油多不饱和脂肪酸组成（%）

编号	食用油	饱和脂肪酸	不饱和脂肪酸			发烟点（）
			油酸	亚油酸	亚麻酸
			（ω-9）	（ω-6）	（ω-3）
1	橄榄油	10	5.5-83	3.5-21	0＜1.0	238
2	棕榈油	42	36-44	9.0-12	0-0.5	210
3	猪油	43	44	9	0	182
4	羊油	57	33	3	2
5	芝麻油	15	34.4-45,5	36.9-47.9	0.2-1.0
6	花生油	19	35.0-67.0	13.0-43	0-0.3	160
7	大麻油	15	39	45	0.5
8	玉米油	10-15	20-42.2	34.0-65.6	0-2.0
9	红花油		20	75-85	0-1	107
10	麦胚油		13.0-37.5	50.3-69	1.2-6.45
11	米糠油	20	20-	33	3
12	葵花籽油	14	14.0-39.4	48.3-74.0	0-3	107
13	核桃油		11.5-25.0	50.0-69.0	6.5-18	160
14	菜籽油	5-18	51.0-70.0	10.0-30.0	5.0-14.0	低芥酸
15	大豆油	10	17.7-28.0	49.8-59	5.0-11.0
16	火麻油		5-17	47-68	17-26
17	葡萄籽油	14.5	24	17-30	46-68
18	芥花籽油		8	61	31
19	亚麻籽油	10	13.0-30.0	10.0-30.0	39.0-62.0	107
20	紫苏籽油	8	10-25	10-25	50-70

海藻类（0.3克／100克）：ω-3，53%

贝类（0.7克／100克）：ω-3，30%

深海鱼（8.9克／100克）：ω-3，21%

2. ω-6脂肪酸的特珠生理功能［7］

（1） 过多的ω-6是慢性炎症的元凶

   慢性炎症和急性炎症不同，急性炎症只要对症治疗很快会痊愈。慢性炎症会缓慢低侵蚀、损伤组织器官。不会发烧。抗生素对它基本不起作用。当动脉血管发生缓慢低侵蚀时，则会引发心脏病。当大脑神经受到侵蚀时，就会发生老年痴呆。当基因受到慢性炎症的侵害时，就可能发生癌症。一旦ω-6摄入过多，转化为炎症性原料—花生四烯酸（AA）。花生四烯酸与环氧化酶结合，演化成前列腺素E2（PGE2）；与脂肪酶结合，产生白细胞三烯B4（LTB4）.这两种化合物均是强烈的致炎因子，能引发慢性炎症，加速机体老化。引发心脏病，糖尿病，癌症等致命性疾病。因此，从这个意义上说：植物油中过多的ω-6是慢性炎症的元凶。

（2） 心脏病是慢性炎症引发的结果

通常认为冠心病的产生是因为胆固醇高，其实不然。临床上有50%的心机梗死患者的胆固醇水平并不高。国际上最新发现：慢性炎症是引发动脉粥样硬化及冠心病的元凶。因此，最新的研究指出：心脏病发生，归根结底的原因是慢性炎症。

（3） 糖尿病是慢性炎症引发的结果

通常认为2型糖尿病原因是胰岛素抵抗。最新研究认为胰岛素抵抗始于血管内皮细胞慢性炎症。当内皮细胞因慢性炎症而功能发生障碍时，血液中的胰岛素就会无法与细胞表面的受体结合，使葡萄糖进入细胞的通道受阻，形成高血糖。大约经过8年的时间，形成高血糖。美国路易斯安那州立大学的拜通，拉巫吉的12周的试验：在12名40-70岁的具有胰岛素抵抗的肥胖者的早餐中加入了ω-3系的DHA，结果有70%的患者体内的胰岛素抵抗有了显著的改善。因此，专家得出结论：要想阻止糖尿病的发生和发展，最佳的方法就是大量摄入ω-3，并要尽可能的降低ω-6的摄入。

（4）高血压是慢性炎症引发的结果

ω-6的分子中含有六个双键，是营养素中能量最高的化合物。过多摄入ω-6，其过多的能量就以脂肪的形式存储进来，加之ω-6的慢性炎症作用，必然引发高血压和肥胖病。

（5）癌症是慢性炎症引发的结果

  一般情况下癌症是不易发生的。但是，在长时期的慢性炎症的侵害下，基因可能受到伤害，情况就不同了。ω-6是癌细胞最需要的营养物。过多的ω-6给癌细胞提供了良好的营养环境，癌症就容易发生了。

  美国有一家癌症的研究机构曾做过一项试验：对一组移植癌变组织的动物喂以大量的、能加剧炎症发生的ω-6，结果癌症死亡率迅速升高，试验动物在短期内接连地死去，而另一组移植了癌变组织的动物则喂食富含ω-3的食物，结果奇迹出现了，被移植的癌变组织不仅迅速的缩小，而且寿命也明显的延长。专家在人群中的试验也得出了相同的结论。可见，癌症是由长期慢性炎症演变过来的。

要预防癌症的发生，应该从癌症发生的源头抓起。减少癌症发生最有效的办法就是减少摄入ω-6含量高的植物油，改为食用富含ω-3和ω-9的植物油。

3. ω-3脂肪酸的生理功能

多不饱和脂肪酸在人体内普遍存在。它是人体细胞壁的组成部分。它构成了细胞壁特有的流动性。它在人体的大脑，心脏，眼底，母乳，精液中含量高。大脑细胞中约含30%，眼底细胞约含50%。

科学家在研究中发现：“ω-3与ω-6虽然同属于人体不可缺少的多不饱和脂肪酸，但两者在人体中的作用却截然不同：ω-6摄入过多，会与人体中的饱和酶和碳链延长酶结合，演变成花生四烯酸，再与人体中的环氧化合酶结合形成前列腺E2（（PGE2）），与脂肪氧合酶结合产生白细胞三烯B4（LTB4）。PGE2和LTB4均是致炎因子，会引发动脉血管等炎症。ω-3的作用却与ω-6的过多摄入相反，ω-3竞争性地与饱和酶及碳链延长酶的结合，生成EPA和DHA，使花生四烯酸合成受阻。由于EPA可以轻而易举的争夺到与环氧化合酶和脂肪化和酶的结合，产生前列腺素E3（PGE3））和白细胞三烯B5（LTB5.）。PGE3和LTB5是强列的抑制炎症炎症因子，能成功的抵制心脏病等源头性疾病。从这个意义上说，ω-3是慢性炎症的“克星”。

国际权威专家经长期研究认为，ω-3与ω-6的摄入比例至少应该为1：4。然而人们现在人们所食用的植物油中，ω-3的含量微乎其微，而ω-6的含量普遍奇高，两者的比例一般为1：20，有的高达1：40，甚至1：120。如此悬殊的比例，对于现代人来说无疑是慢性自杀。这是现代人的重大失误。这也是心脑血管疾病之所以跃居为人类第一“杀手”的原因。”［7］

脂肪酸与心血管病关系密切。根据国外临床数据，ω-3与冠心病的发病率呈负相关。Frank等对1513例冠心病患者进行了16年的跟踪调查，摄取鱼类，ω-3较少的人与较多的人比较，发生冠心病的危险性低。在英国对2033例恢复期心机梗塞患者研究发现：吃富含ω-3的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。

ω-3与冠心病的关系如下［8］： 

（1）抑制血栓形成

具有抑制血小板凝集，增加血小板细胞流动性和改善细胞信号的作用，从而抑制血栓的形成。DHA通过抑制环氧化酶的活性，α-亚麻酸通过抑制AA合成，使TXA2生成减少，达到抑制血栓形成的目的。

（2）降低甘油三酯和胆固醇

ω-3可以有效低降低甘油三酯和胆固醇水平，缓解高甘油三酯症和高血脂症。可以增强血脂分解，并清除血脂。可以增加游离胆固醇向胆固醇脂的转化。刺激胆固醇转化成胆汁酸，从而有效低降低胆固醇水平。给缺乏α-亚麻酸的患者，补充亚麻酸乙脂。两周后，血液中的胆固醇和甘油三酯下降了70%，而EPA和DHA增加了3-4倍。

    （3） 影响血浆脂蛋白胆固醇水平

ω-3具有降低LDL和VlDL并增加HDL的作用。每日口服2，7克ω-3，（1日3次，每次0，9克），可使高血脂患者LDL下降28%。

    （4） 延缓动脉粥样硬化进程

多数研究显示：ω-3可以延缓动脉粥样硬化进程，日本流行病学研究显示：农村居民动脉粥样硬化斑块数是鱼村居民的5-8倍，ω-3的量与颈动脉斑块数呈负相关。Angerer等研究发现：冠状动脉病变的程度和脂肪组织中DHA浓度和体重呈负相关。223例冠心病患者每天摄入1.65克的ω-3，2年后结果表明：减缓了动脉粥样硬化进程。

 4. 生命要素（ω-6）和（ω-3）失衡，引发的疾病

ω-6过多，ω-3过少，对下列疾病的预防和治疗有不同程度的作用，据有关资料：“心脑血管病（包括高脂血症，高血压病，动脉粥样硬化，血栓形成，心机梗死，心律失常及心源性猝死，血栓性脑猝中）；炎症及自生免疫性疾病（包括风湿性关节炎，慢性肠炎，哮喘，银屑病，红班狼疮，多发性硬化症等）；神经／精神疾患（包括抑郁症，精神分裂症，老年性痴呆症，癫痫，儿童多动症及注意力分散症等）；肿瘤（包括乳腺癌，结肠癌，前列腺癌，肿瘤癌变）；糖尿病（包括型和型糖尿病的发病，胰岛素耐受性）；肾疾患（包括免疫性肾小球肾炎，lg A“免疫性”型肾病，肾功能衰竭，肾病综合症，肾结石）；肺部疾患（包括慢性阻塞性肺病，囊性纤维化，哮喘）；妇产科疾病（包括痛精，痛精后骨质疏松）；大脑发育（包括胎儿，婴幼儿大脑的不正常发育，早产儿的大脑发育不全）；眼科疾患（包括视网膜退化性病，青光眼，白内障）；老年骨质疏松；皮肤疾患；以及多种慢性炎症等共60多种慢性疾病”［（［9］。

5. 世界流行病调查是客观地证明：ω-3与寿命相关。

1971年丹麦科学家戴尔伯格（Dyeberg）对格林兰岛进行流行病学调查发现，当地的因纽特人（亦称爱斯基摩人）很少患有心肌梗死、高血压、糖尿病、冠心病之类的慢性病。冠心病的发病率是美国，加拿大人的十分之一。因纽特人的高脂肪饮食和低心脏病发病率让人难以理解。后来发现因纽特人从食物中摄入了大量的欧米咖-3脂肪酸，这就是全部的秘密所在。［11］ 

日本是岛国，日本人的平均寿命为85岁，已连续40年排名世界第一。日本人对肉食的消费量远不如欧美，但海藻的消费量确是世界第一的。这应该是日本成为第一长寿国的秘密之一。日本人，人均吃鱼70公斤，是世界平均值的五倍。海藻和鱼脂中含有丰富的DHA和EPA。日本人每天摄入大约80克鱼和贝类，获取大约1000毫克-2000毫克的ω-3。

希腊的伊卡里亚群岛，意大利的撒丁岛，哥斯达黎加的尼科雅半岛、日本冲神、和美国加州洛马林达是全球公认的五个兰区（世界公认的长寿区）。这些地区的90岁和百岁老人所占比例都很高。中国科学院2015年调查，我国各地区“长寿指数”排名。在全国30个省市中，海南为29.46，青海为6.91。海南岛是我国寿命最高的省份。

世界各地流行病学调查情况说明：在沿海及海岛上生活的人类，多以海藻、海鱼等为食，当地人体内富含ω-3，因而心脏病、癌症等慢性病发病率都很低，人均寿命长。因此，可以得出结论；ω-3和人的寿命相关。长期食用富含ω-3食物的人，寿命长。人人都能长寿。但是，吃什么油很重要。

6. 小结

ω-3与ω-6脂肪酸都是生命要素，人体不可少。ω-6太多，ω-3太少，脂肪酸失衡，可引发60多种慢性疾病。多不饱和脂肪酸失衡是慢性病发病的根源。只有找到产生慢性病的根源，才能找到治病的方法。改变办法：减少服用富含ω-6油的量，例如葵花籽油要减少。增加富含ω-3的油，如亚麻籽油，每人每天15-30毫升。补充鱼油ω-3胶囊，ω-3不要超过3克。日本医学著名专家生田哲认为，两种脂肪酸的比例若达到1：1，一般人只需一年左右的时间，就能走向健康。美国国际著名营养学家 阿德勒·戴维斯《吃的营养与治疗》一书中写道：“每天吃一汤匙亚麻籽油，便可以预防血液凝块的产生。”（一汤匙=15毫升）.

   参考文献

1  吴为群，营养防病圣典[M].北京：中国医药出版社,2015(6).34-35页

2  石克荣，张昭炜，科学食用植物油[M].北京：科学出版社,2015（4）.15页，

3   刘接宝.不饱和脂肪酸与慢性病[M].台湾：立得出版社,2015年（民104），（5）82页

4  王瑞，刘海学，马俪珍，等，几种食用油中脂肪酸含量的测定与分析，食品研究与开发，2011年7月，

5  杨春英，刘学铭，陈智毅，15种食用植物油脂肪酸的气相色谱-质谱分析，《食品科学》2013年第34卷第6期。

6  [英]帕特里克·霍尔福德着，范志红等译.营养圣经[M].北京：北京出版社,2016.（2）10页

7  曾晓飞，董彩燕.生命的保护神——欧米伽-3脂肪酸[M].上海：上海科学普及出版社,2009，（3）.60-66页

8  蒋汉明，张风珍，翟静，等，ω-3多不饱和脂肪酸与人类健康，预防医学论坛，2005年1月第1期。

9  康景轩.吃出健康的智慧[M].北京:化学工业出版社,2009，(8).90页，111-112页

10 ［美］阿德勒·戴维斯 箸，方力 译，吃的营养科学观［M］,乎和浩特，內蒙古人民出版社，2000年（4）

11 谢良民 陈馨 箸，营养抗衰老，［M］上海，上海科学技术文献出版社 2000年（2）136-142