山居杂忆  (十八)

桂花糖

   杭州风俗，中产以上人家嫁女，除了必不可少的喜筵、嫁妆之外，就是要准备桂花糖，也即喜糖。之所以要用桂花糖做喜糖，大概是因为取“桂”与“贵”同音，而桂子是一种长生药物，这跟“早生贵子”的吉利口彩又有联系了。

   杭 州较大的糖果店一般都有现成的桂花糖出售，办喜事的人家可以较大数量采购。普通每包四粒，红、黄两色。黄的是以桂花和白糖制成，也加一些色素；红的是玫 瑰，但因玫瑰在中国系名贵花卉，不易多得，只好大多用色素冒充。较考究的也有六粒一包的。外用红、绿两色的纸分别包成长方形纸包。长短、阔狭约如两指相并 宽，比手指略短。

   这 种桂花糖不是在结婚当天分赠来道贺的宾客的，而是留在结婚第三天，亦即“三朝”这天晚上宴请宾客时用的。等宾客坐定，主人就派人按人头逐个将桂花糖放在杯 筷的旁边。普通每位两包：一红、一绿；体面些，则增加至四包：两红、两绿，不过这种人家不多。之所以要在开宴时逐个分糖而不再在其他场合分糖，大概是因为 这样就不会重发或漏发喜糖。

   我 家是杭州世家大族，从家里原来保存的家谱来考查，远祖是追随宋代高宗皇帝从河南汴梁南渡来到当时叫做临安的杭州陪都的。大家庭聚族而居的地名叫“双陈 衙”。这个地名还是沿袭南宋旧称，在元朝写成的《咸淳临安志》这部杭州地方志上都可以查到这个地名。基于我家当时的社会地位，嫁女时分送桂花糖就成了来宾 瞩目的一件事。另外，我丈夫家是从事工商业的家庭，交游广阔，家族中亲友人数众多，在桂花糖的质和量两方面都不能不有充分准备，以免被人笑话。于是我父亲 在我出嫁之前不但在嫁妆方面准备得精益求精，而且在准备桂花糖方面也要力求出人头地，让人可以赞不绝口。

   首 先，我们准备的桂花糖的品种不能仅限红、黄两色，而必须有六种不同的颜色；其次，选料必须讲究，一切色素或人工香料完全摈绝不用；另外，数量必须充分，不 但够在三朝的晚宴上让每位宾客都能分到四包，而且如果我丈夫家在当天还需要桂花糖，我们也要能够大量供应，务使宾客满载而归。于是，制作和储备桂花糖就成 了一桩长期而繁琐的工作。

   我 们准备的六种桂花糖是：黄的桂花糖，红的玫瑰糖，白的代代花糖，绿的薄荷糖，黑的乌梅糖，蓝的靛青花糖：统称“桂花糖”。这六种糖的用料，除了乌梅可以现 成从南货店里买来自己再略作加工外，其余五种都必须经过摘选、分理、拌和、研捣、印制、收乾等工序，由我们自己来制作。而且由于五种糖的原料不一样，所以 手续也不一样，再加采集原料的时间也不一样，于是从我十四岁订婚到十八岁出嫁这四年时间里，每到春、秋两季就出动不少人力进行桂花糖的制作，真是热闹非 凡。

   先 说桂花糖的制作。我家园里有两株高大的老桂树，在二层楼的阳台上都可以采到桂花。每到秋季，屋里屋外一片木樨香。除自家瓶供外，还遣男仆分送至亲朋好友 处，年年如此，已成定规。自从大规模制作之日起，就没有多余的桂花可供分送了。不但采完了园里的桂花，还得由管园工人朱师傅将西湖上的别墅 —— 高庄的几株老桂上的桂花也采集来。即使这样，所得的桂花数量仍不够使用，于是只得遣男仆到盛产桂花的满觉弄去大量采购，年复一年，直到我出嫁。

   采 集桂花时，不能只将树上的桂花采下，而必须整枝带花剪下，再轻轻将花朵从细的青枝上摘下，去蒂去芯，然后放入白瓷盘中。这一采集工作必须选择女佣中年轻、 眼明、手快而又有耐心的来做。我家的亲戚中也有人被邀来参加、督工，连我父亲有空时也去检查桂花的质量。每到秋天，家中客堂中的方桌、圆桌旁都坐满了一桌 桌的人在采桂花，桌的中央则堆放着一堆堆整枝的桂花。采下而装在白瓷盘中的桂花经过我母亲的检查后，倒入纱布袋中，再浸在酸梅乾的水里。咸梅乾可以从南货 店里买到，其咸无比，无法入口，买来后将外面的盐洗净，放在大瓷钵中，倾入沸水，浸数小时，直到沸水冷却，用口尝尝酸液的浓度如已足够，就将此水倒入一大 口玻璃瓶中，这就是浸桂花的酸梅水。桂花在大玻璃瓶的酸梅水中要浸三小时以上，这样桂花的色泽就会永远不变了。

   与 此同时，母亲还吩咐粗做佣人去买来纯白无杂质的大块冰糖，自家磨成细粉，要细得跟水磨粉一样。然后把在酸梅水中浸了三小时以上的桂花放入捣臼，舂成浆糊 状，加入磨细的冰糖粉，拌匀，使它的颜色跟桂花的颜色一样，然后用力舂捣，直到臼内的桂花糖与臼底完全脱离，毫无黏滞之感为止。

   我 家藏有历代传下来的硬木印板，每块约一市尺长、一寸宽、半寸高，上下两块可以合起来，成为一副。花纹刻在下面一块上。每块印板的图案都不同，一般都有吉祥 的意义，如：双喜、双鱼、双钱、元宝、福字、方胜等等。把捣好的桂花糖泥放入下面有花纹的印板，把上面的一块印板合上，用手按平，再轻轻揭开上面的那块， 就可以取下制成的桂花糖了。

   制 成的桂花糖都盛在朱红漆的捧盒里。这种捧盒原来是历代传下装新娘送长辈鞋袜、绣货用的，盒盖、盒底一样大小、高低。我母亲说，因为我家历代新娘都有陪嫁， 所以这种捧盒楼上空间里有的是，正可用来装印好的桂花糖。放糖前，盒里先要铺一层小粒的石灰，起收燥、吸潮的作用。在石灰上还要盖一张矾纸，然后才把桂花 糖一粒粒均匀地放在矾纸上，直到糖变乾、变硬、入口不化、可在嘴里含很多时候才算符合要求。这时，可以把桂花糖用白绵纸包好，三十粒一包，放入石灰箱了。

   别 的五种糖的制作跟桂花糖的制作工艺大同小异，只是采用的原料不同。做玫瑰糖时要大量玫瑰，我们园里玫瑰的数量不多，远不傅用。好在我们有一个熟识的花农叫 阿彩师傅，他自己经营了一个规模相当大的苗圃，各色树木、花草都有，我们就请他物色、采集玫瑰和代代花。薄荷和靛青都是我们园里就有的，不用另外设法。薄 荷是春季长叶的，必须采初生的嫩叶色泽才新鲜、青翠；靛青则是七月开花，也跟薄荷一样要及时采下。做糖的最后一种原料是乌梅。乌梅是用半黄的梅子熏乾而成 的，是做酸梅汤的主要原料，在南货店里都可以买到。我们把买来的乌梅浸入沸水中，约经过三、四小时，再将乌梅从水中取出，装入纱布袋，挤乾、捣烂，和以冰 糖粉，拌匀同舂，也跟制桂花糖一样印制、收燥。

   等到六种糖都制成，就将它们分装在六只很大的石灰箱里。每个铁箱外边都用红纸写上一个字：“桂”、“玫”、“代”、“靛”、“乌”或“薄”，各代表一个品种。等结婚大喜之日的前一个月，就要开始正式包装桂花糖了。

   正 式包装桂花糖是制作桂花糖的最后一道工序，那就是从六只石灰箱中各取一粒不同的桂花糖，分成两行，用正方形的绵白纸包起来，外加红或绿的色纸，包成长方形 的一个糖包，必须包得大小完全一样。再把四个糖包用红绿纸条绾起来，作为一札。包成每五十札，按照中国传统的计数法写个“正”字。最后，一共写了八十个 “正”字，也就是包了一万六千包，共计九万六千粒桂花糖！这真是繁琐、费时而细致的工作啊！

   结 婚的第三日，虽说结婚的高潮已经过去，新娘已经进门，嫁妆也早已发到夫家，本来已没有什么可以借题发挥的事再热闹一场了。但按杭州的风俗而论，三朝其实比 结婚当日更热闹。而且，结婚所必须举行的烦文缛节都已结束，所以宾主双方倒真正可以无事一身轻地尽情吃三朝酒，热闹一番了。

   三 朝当天，除了午、晚要摆两次酒席外，在我丈夫家的几个大厅、内厅前还搭起了明瓦棚，点上汽油灯，晚上照得如同白昼，在那儿做“堂会”。所谓“做堂会”就是 戏剧大汇演。有变戏法，就是变魔术的前身；有说大书，一般是说《三国演义》、《水浒》之类小说中的故事；还有唱杭州摊簧，那是由八个人表演的一种说唱。八 人分两边坐在由三张方桌拼起来的大长方桌旁，然后有节奏地互相说白、清唱，手里还演奏胡琴、三弦、琵琶等乐器。这种演唱形式已经失传了。

   三 朝的晚宴上，等每桌都坐满十人、第一道菜上好之后，我的伴娘们就手捧一个大朱红漆的木盘，将桂花糖一札四包放在每位客人前面。那时，客人一面看戏、听说 书，一面喝酒、吃菜，很是斯文有礼。但是一等宴席结束，宾客就纷纷涌进新房开始闹了起来。那时杭州有个通例，叫做“三日无大小”，就是说，在从结婚之日开 始到三朝这三天之内是没有往日的尊卑之分的，大家都可以加入闹新房的行列。

   那天，正在大家闹得起劲的时候，忽然不知谁说：

   “高家的桂花糖是精工选制、色香味俱全的，而且听说做了几万包，今天每人只分得四包，实在太微不足道，我们还要!”

   这时，好多人都已有几分醉意，听见此人一说，就都跟着大声嚷嚷起来。几位伴娘一看来势不妙，连忙堆着笑容说：

   “好！好！老爷、少爷、阿官、小姐，每人再添一包。”一面嘴里又连珠炮似地说着“甜甜蜜蜜、高高兴兴、五福登门、五子登科”等口彩，意思是说：五包桂花糖是个好数目。

   此时，八间新房里里外外都已挤满了人，只听见大家嚷着：“不够！不够！”还有人嚷道：“起码五十包!”更有人叫道：“起码每人一百包!  正在闹成一片时，忽然听见有人在新房卧室里嚷道：“好了!好了!找到了!找到了!”

   原 来杭州的传统，在作为嫁妆的一部分的新马桶中要装满荔枝、桂圆、花生、红枣、桂花糖等糖食、炒果，当然也是取“吉利”、“早生贵子”等意思。不知是谁在马 桶中找到了放着的四十札桂花糖。于是，一时群情大乱起来，大家分头毫无目的地翻箱倒柜乱找起来。几个伴娘着起慌来，知道局面恐怕无法控制。她们在我耳边轻 轻说了几句，就出去请我夫家的长辈来调停这一闹剧了。否则可能闹到天亮也不会结束。