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兰若/

有春笋的时候就想做这个菜。从网上买了雷笋，加咸肉和新鲜的排骨，腌笃鲜，做起来。

腌笃鲜，上海本帮菜中的代表菜式。本帮，就是本地的意思，我理解上海本帮菜就是上海本地的家常菜。这是一款汤汤水水的菜，“腌”是咸肉，“鲜“是鲜肉，可以是五花肉，猪肘子，上海人叫蹄膀，也可以用小排骨。我用了带脆骨的小排。再加上春天最鲜嫩的雷笋，小火慢炖，谓之“笃”，焖煮至汤白汁浓，肉酥烂，笋却依旧脆嫩清香。

形容腌笃鲜的好，就是那句著名的“鲜得眉毛都掉了”。这当然是夸张的说法。可我一直不解，为什么这“鲜”和“掉眉毛”扯在一起，就上百度去查，还真是有问有答。问的人多，，问什么的也多。有问“吃鲜的东西真的会掉眉毛吗？” 居然还有问“吃味精是不是会掉眉毛啊”之类的。

有一个回答我觉得还比较靠谱，据说和方言有关。当地人说“鲜得什么味道都没有了”，如果用普通话表示赞叹应该是“就剩下鲜了！”吴语地区“味道”和“眉毛”发音听起来差不多，就变成了“鲜得眉毛都掉了”。

自从能够买到笋，几乎年年春天都要做几次腌笃鲜，咸肉和春笋都是一定要有的，鲜肉有时会用肥瘦都有的五花肉，有时也会用带着脆骨的小排骨。只是一直没有机会吃上海人家做的正宗的腌笃鲜，所以不知道自己做的是不是对味儿。

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材料：咸肉一块，雷笋适量切块，鲜小排500克。其实各种材料可依自己喜好准备。

做法：三种材料都要在沸水中焯过，再用清水冲净。咸肉脱去一些盐味，不至于太咸。鲜肉去血水。笋会有涩味，开水焯过后右去除部分涩的味道。

水烧开，放入咸肉和鲜肉，大火再煮沸后关小火慢炖。1个小时后加入雷笋，再炖40-60分钟，起锅。

贴士：

不必另外加盐，咸肉本身的味道足够。

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