http://s3/bmiddle/001nJg0Kzy6S6D8sGVcc2&690

兰若/ 

    大同喜欢漫无目的翻些杂书，他有历史学家陈垣先生的《陈垣来往书信集》，一天跟我说，陈垣与谭家菜有些交集，《书信集》里收有谭祖任书信24通。

    搜百度谭祖任词条：“谭祖任，字瑑青，是清末时期的著名学者，其独创的谭家菜享誉京师。谭家祖籍广东南海，在京城为官多年。谭祖任家学渊源，是有名的鉴赏家和词章家，其人爱好书画,擅写颜欧书法，而他的出名却不在诗词篆刻，以美食家名传于世。”

    谭祖任祖籍广东南海人，陈垣祖籍广东新会，同为岭南乡党。二三十年代的北京，一座小城，若干杂人，大概也是老乡见老乡两眼泪汪汪吧。

    时下，不少的街边小店打出私家菜的招牌作为幌子，其实大多没有什么名堂。真有名堂的私家菜自然也有，不少的名菜就出自私家菜。私家菜里名声最大的应该是谭家菜。谭家菜即由谭祖任先人所创，后至他这一辈已成营业性质，名为代人宴客，其实只在圈子里接待些熟人熟客。

    确切年份不详，应该在上个世纪三十年上下的一通书信：“援庵先生：久违清诲，曷胜驰仰。傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次，在敝寓举行，尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。会员名单及会中简章另纸抄上，请查阅。专此，敬颂著安。祖任再拜。一月二日。此函本拟邮寄，因近日邮局往往拆阅，故专人呈送。又及。会员名单：杨荫北，曹理斋，傅沅叔，沈羹梅，张庾楼，涂子厚，周养庵，张重威，袁理生，赵元方，谭瑑青。定每月中旬第一次星期三举行，会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听便）。以齿序轮渡执会（所以通知及收款，均由执会办理）。”鱼翅会加主人谭瑑青共十二人，主人应该不用付费，其余十一人，一人四元，餐费一回四十四元。

    棋圣吴清源生于1914年，在他的自传里记了儿时在北京的生活，“佣人中有看门的、厨子、车夫、奶妈、女仆等十多个，他们在院内都各有自己的小屋栖身。我们一家的生活状况，当时在北京属中产阶级的一般生活水平，并非特别奢侈。那时物价低廉，每月给佣人的工钱除了奶妈最高为四元外，其余的都是二元左右。总之，据说若有二百元，就足够维持我们全家一个月的生活了。

    于是，可见谭家菜的价格之高了。

     1936年5月谭离京南下，自香港致陈垣一信，信中还有：“星三会仍照旧举行否？闻定议在傅沅叔、鲍仰丞两处相间办理，我公是否仍为会员，便祈示及。”

     至迟谭离京前，每月四十四元的鱼翅会还在办着。

     陈垣的《书信集》中还收有1933年2月13日致胡适信：“适之先生撰席：丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试。明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸。主人为玉笙先生莹之孙、叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也。专此，即颂晚安。弟垣谨上。十三晚。”

手边没有更多资料，不知道胡适那一日有没有一试。据百度百科，1949年以后，谭家家厨出来自己经营，1958年迁自北京饭店，至今。

     讲究的私家菜依旧，读王世襄先生、林文月先生的饮食文字，让我神往。那是真正完全的私家菜，并不经营予外人食的。

http://s14/mw690/001nJg0Kzy6S6Die54x7d&690

      近些年来，北京有一家厉家菜让我觉得还能寻一点儿旧日谭家菜的遗韵。

      1984年厉家的二女厉莉在中央电视台国庆家宴比赛中拿得第一。当时，大同的几个朋友办着一本《消费者画报》，把厉莉请到太原，在太原的三桥大厦办桌。大同有机会吃了一回。其后回忆起来，留下印象的似乎只有厉莉从北京家里带来的那块清酱肉。

     厉家菜的主人是退休教授厉善麟，原在首都经贸大学讲授应用数学，祖上厉子嘉做过清廷内务府总理大臣，爱吃善吃，经百年传承。1985年，厉家就在北京后海羊房胡同11号的自己家里套用谭家格式宴客，厨房依旧是自家人经营，依旧是燕翅、鲍翅几种席面，起先每周只开一桌，因为燕翅、鲍翅多是些耗时的功夫菜，只能供应套餐，不能零点，即便这样，食客也是应接不暇，后来放宽为每周两桌（周六和周日），最后又改为每天一桌。

如今厉家姐弟已经把厉家菜开到了澳大利亚和日本。手边有一册2008年版的《米其林红色指南——东京》，314、315两页是东京厉家菜，给了两颗星，介绍为三间包房组成，最多只能接待24人。“初看菜谱简洁无华，实际上却是非常讲究的宫廷菜肴……只供应套餐，上桌的菜肴搭配流畅、承前启后、一气呵成。”

http://s10/mw690/001nJg0Kzy6S6DpHMRXa9&690

     有一些经典的私家菜式流散到江湖，便成为尽人皆知的名菜，其中最为大众化的大概是宫保鸡丁。传说这是清末官僚丁宝祯的家厨手艺。丁宝桢，晚清名臣，咸丰三年中进士，历任翰林院庶吉士、长沙知府、山东巡抚、四川总督。去世后赠太子太保，所以才有宫保之说。

     爆炒鸡丁应该历史久远，食材也不是什么稀罕玩艺儿，绝不会仅仅是齐鲁或者川蜀独有。

查袁枚先生的《随园食单》，里面就有“鸡丁”一节：“取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起，加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之。”虽然有荸荠丁、笋丁、香蕈丁，却少了炸熟的花生仁，这就少了宫保鸡丁中的那一点点香酥的口感。

     现在炒一款宫保鸡丁很方便，市场上随时都可以买到冷冻的鸡脯肉。先将化开鸡脯肉用刀拍松，然后切成1.5厘米见方的丁，放入蛋清和淀粉调好的浆内。葱姜蒜辣椒切碎，还可加适量的香菇丁。花生米用温水浸泡片刻后去皮，用油炸熟待用，另将盐、酱油、醋、白糖、料酒、鲜汤、淀粉调成滋汁。油锅烧三成热时将鸡丁放入，至断生捞出。锅内留少量底油放入辣椒和花椒炒出香味，也有用红辣椒末，先将其炸至棕红色，再加花椒。将鸡丁、香菇丁、葱姜蒜加入翻炒，再烹入滋汁，最后放入花生米炒匀，出锅即成。用这种方法举一反三，便是各式宫保。

     这个菜关键是个火候，滚油爆炒，加料起锅。

http://s14/mw690/001nJg0Kzy6S6DuP1ud3d&690