苏州小吃杂议

(七)

再来说说粉食，苏州人的粉食就是指用糯米磨成粉后，所做成的各色点心。但一般在糯米粉里都要掺一定量的粳米粉，否则，反而达不到预期的效果。

苏州的粉食主要为两种，就是糕和团子，糕分为松糕和实心两种，团子分为生粉和熟粉的两种，由于糕团店的品种繁多，因此，恕我不能一一介绍了。过去苏州逢年过节，造房搬家、家人做寿、新娘婚嫁、孩子满月……等，都有蒸糕做团子的风俗，这里作一点赘述。

记得孩提时分，每逢过年，到长辈家去拜年，除了会得到压岁钱之外，长辈们还会送你一块年糕上面插着松柏的枝叶，寓意祝福来年日子过的甜甜蜜蜜、高高兴兴、松柏常青。因此，子女多的家庭，就要准备很多年糕，就象东北人要蒸粘豆包一样。亲戚朋友之间互相拜年，如果不留下吃饭，那么主人就会煮年糕元子（把年糕切成小丁和搓成黄豆大小的元子）汤来待客。现在这种习俗，随着生活节奏的加快，逐渐被手机短信、贺卡等现代化手段所取代。有时候我会有一种莫名的茫然，总觉得人与人之间似乎缺失了些什么，又增加了些什么。转念一想，又何必那么多愁善感，咱们还是来吃吧。年糕可以用烘、煎、煮、蒸等各种方法去吃，也可以就这么吃，小时侯手中拿了一片冷年糕可以啃半天；还有一种加入板油（猪的腹壁脂肪）的年糕，苏州人称猪油年糕，有玫瑰和薄荷两种，吃的时候把它切成片，裹上蛋糊，放入油锅内炸，外松内软，十分受欢迎，或者切成方块，放入盆子隔水蒸，可以当作拉糕（一种糯性较强的糕）自用或者待客。到了正月十五吃元宵，油汆、水煮均可，真可谓是萝卜、青菜各人所爱。

记得小时候，自家蒸制的枣泥塌饼十分好吃。虽说是饼但并非面食，它是将枣子煮烂去皮、去核后，和入糯米粉，然后包进馅料，再用一种木制模具使它形成各种形状，有圆形、桃形、荷叶形……，因上面还带有各色花纹，好吃又好看，因此也常用来作为馈赠亲友的礼品。

二月初二，吃撑腰糕，（在拙文《闲说苏州话》本人已有记述）清明时节，青团子就上市了。现在大多是用食用色素来调制，过去是用浆麦草所榨的汁调入糯米粉中，因此蒸出来的青团子，颜色碧绿，而且带有一股清香。也有用蚕豆叶榨的汁调入糯米粉中，但颜色和香味都要差些，现在用食用色素来调制的青团子那就更差了，虽然如此它还是倍受苏州人的青睐。

到了四、五月间炒肉团子也是苏州人的锺爱之物，它状如馒头，但口是开的。因是用熟粉现包现卖的，所以当你买的时候，店家才向开口的地方浇上一小勺鲜汤，以保证炒肉馅味美可口。因为它是用米粉做的，所以苏州人还是管它叫团子。其他用熟粉包的团子有芝麻、豆沙等，都为甜馅。到了夏天店家会适应季节的变化，推出薄荷糕、绿豆糕等，来满足顾客的需要。到了秋、冬季节又有另一番景象，如南瓜团子、南瓜糕。总而言之，店家会根据时令的变化，来推出各色糕团，供市民享用。如：正月十五闹元宵时，苏州人的习惯是：上灯元子落灯糕；四月十四神仙糕；九月初九重阳糕；腊月廿四送灶糖元宝。老人做寿寿桃团糕，小孩剃头剃头团子，盖房上梁兴隆馒头定升（鼎盛）糕等。还有一种团子，叫做瘪嘴团，是一种极为普通的粉食，将糯米粉揉和后，做成棋形，可以和南瓜一起煮着吃，也可以和青菜一起煮着吃，还可以和面条一起煮着吃，苏州人把这种吃法称之为“雨夹雪”。为什么叫瘪嘴团，本人实在无法回答这个问题，真所谓“若要盘驳，性命告托”。但这些饮食文化和苏州人的生活以及风俗习惯却是息息相关。