苏州小吃杂议

(五)

蒸制的点心，大致可以分为两种类型，即：发酵的和半发酵的；两种做法，即：实心的和包馅的。苏州的紧酵馒头（苏州人所谓的馒头和包子跟北方人的叫法正好相反）就是半发酵的，因为它汁多味美而深受顾客欢迎。据说贾三灌汤包子，由于它皮薄汁多而成为西安美食。一次去西安出差，应主人的盛情款待，有幸享受了一下这久负盛名的贾三灌汤包子。不是苏州人“瘌痢头的儿子—自己的好”，吃过后，还是觉得苏州的紧酵馒头、汤包、小笼馒头等要比它强多了。苏州的点心以精致、松软、味美而著称，和北方的馒头（类似苏州的刀切、高脚馒头）是两个不同的概念。北方的馒头以消除人的饥饿感为目的，而苏州的馒头以满足人的口感为主。所以北方的馒头大而实，他们曾自豪地宣称，看馒头蒸制的好坏，就是要看馒头能否盛下水。把一个馒头掰开，能吸进一碗水，就是上品。曾经听说过一段逸事：说过去有个山东汉子，因遇天灾而闯关东来到东北某地谋生。他人高马大、膂力过人，一个人能干三个人的活。可是也能吃，由于挣钱不多，所以每天只能喝粥，但也要喝一脸盆，因此常常饱一顿、饥一顿。有一次村里有十来个小伙子要去县城赶集，他也想去，那些小伙子知道他力大无穷，想试试他究竟有多大的力气，因此就和他说，你用一辆大车把我们拉到县城，我们请你吃饭。要是拉不到，我们就白坐车。他一听就满口答应。从他们村到县城有十来里地，还要过三个岗。要说这山东汉子还真有把力气，拉起车就走是一点也不含糊。他一路小跑很快就过了第一个岗，过第二个岗的时候，他体力渐渐有点不支，上坡就有点慢了，到第三个岗的时候，他已是满头大汗、气喘吁吁。这帮小伙子见状就都纷纷跳下车，这山东汉子一见急了，忙说：“我行的，我行的，大家快上车。”大家说：“不要急，饭我们还是会请你吃的，反正离县城不远了，大家一起走走吧。”到了县城找到饭馆，问他要吃多少，他说是否能让我吃饱，大家说这没问题。他指着那蒸馒头的笼屉说：“给我拿两屉。”北方的一屉馒头是五十个，他一顿能吃一百个，在我们南方人听来简直是天方夜谈，信不信就随你了。

言归正传，还是来说苏州的馒头。苏州人爱吃甜食，因此馒头的馅除了鲜肉以及和各种蔬菜搭配的菜肉馅以外，还有各种甜馅的馒头，如：芝麻、豆沙、玫瑰等馅。但我还是偏爱鲜肉馅的，馒头馅讲究的是鲜美、汁多，取一个刚出笼的馒头咬一口，汤汁顺嘴流下，实在是一种享受。到了秋天螃蟹上市，苏州的蟹粉小笼，更是一绝，其中最精致的包子要数汤包了。有一个笑话，说有个人吃汤包居然烫痛了后背，事情是这样发生的：某人正在吃刚出笼的汤包，忽然看见一个熟人走了进来，他赶紧起来打招呼，可是他忘了手中的筷子上还夹着一个刚咬了一口的汤包，就在他一抬手的时候，那肉汁就滴到了他的后背上。烧卖也是苏州人常用的早点之一，为什么把这种类似于包子的面食称之为烧卖，我查了一下，有这么两种说法：一、乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团”的诗句。由于烧麦形如麦梢上绽开的白花，有人就把它称作“梢麦”，因和烧卖谐音，所以就以烧卖流传下来；二、烧卖也叫“稍卖”，“捎卖”，“稍美”。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，实是不得已捎带着卖而已，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。至于哪个是准确的，我想由于不是做历史考证，随大家自己的理解吧，反正好吃就行了。