万恶的防腐剂？

    据外媒消息，纽约知名摄影师萨利﹒戴维斯今年4月开始以麦当劳儿童餐作为摄影实验，结果发现不加任何保护措施，该快餐在室温下竟然半年也不会腐烂，消息传出引起美国舆论高度注意，怀疑是其大量添加防腐剂所致。那么，防腐剂到底有多毒？是不是所有的食物中都有防腐剂？它对我们的健康又有哪些危害呢？

    出场人物：科学松鼠会成员 云无心

    清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，《吃的真相》作者。

    毒药？

    是不是所有食品都有防腐剂？

    不是，只有那些不使用防腐剂就不能实现需要的保存期的食品才需要防腐剂，最常见的就是加工肉类，比如火腿肠。

    防腐剂放在食物里会不会有毒？吃了会对人体造成什么潜在的或直接的损害？

    任何物质是否“有毒”或者“有害”都跟它的剂量有关。那些被批准使用的防腐剂，科学家们已经通过大量的实验，找出了它们的安全使用范围。在相应的使用范围内，就不会有害。如果过量使用，可能会对人体产生危害。比如亚硝酸钠，如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

    防腐剂能被人体分解或代谢掉吗？

    防腐剂或其他食品添加剂进入人体，有三种可能去向：一是直接排出体外，二是被分解或者转化成其它成分排出体外，三是在人体内累积。任何物质要被批准作为食品添加剂使用，首先不能存在第三种去向，即不能在体内累积。其次第二种去向，被分解或者转化的产物也不能对人体有害。

    安全值

    多少防腐剂才算“过量”，有一个食用安全值吗？

    每一种防腐剂都有一个人为设定的“安全上限”。这个安全上限考虑了人群中的个体差异并且有相当的安全系数。在这个安全上限内，可以认为不会危害人体。不同的防腐剂，这个安全上限的数值不一样。比如在加工肉类，如火腿肠中，中国对亚硝酸钠的添加上限是每公斤肉150毫克，而美国标准是每公斤肉200毫克。在这个添加量下，一个人一天全部吃肉，也不会达到中毒的量。

    一天吃多少袋方便面，防腐剂就过量了呢？

    实际上，方便面中并不需要防腐剂。不管是油炸方便面还是热干方便面，因为含水量很低，细菌本来就无法生长，所以就用不着防腐剂了。

    替代品

    食品必须要添加防腐剂，有替代品吗？

    现代社会里，我们无法做到所有的食品都现产现食。加工食品的出现，是为了满足现代生活对食品方便、多样化的需求。但是加工食品必然需要保存、运输、分销等环节，如果不进行防腐处理，食品很快就坏掉了。食品中致病细菌的大量生长在肉眼可见的腐坏变质之前就发生了，它所带来的危害是非常巨大，甚至是致命的。现带食品加工中，也在不断开发不用防腐剂的食品保存方式，比如冷冻、罐装、辐照、高压等等，但是这些技术也存在着成本和食品风味等因素的制约。

    如果不可避免要吃到防腐剂，那么吃什么或做什么可以抵消掉其伤害？

    对于消费者来说，保护自己的有效方式是购买来源可靠的食品。可靠的厂家会遵守国家标准生产，防腐剂的用量会在安全范围内，对人体没有什么危害，自然也就不用特意吃什么或者做什么来“抵消”。如果贪图便宜购买不良商贩的产品，那么遭遇过量防腐剂的可能性就比较大，也没有什么好的方法来“抵消危害”。通常在加工肉类中，使用亚硝酸盐的同时会加入维生素C来减少其可能的危害。

                                                         刊登于《北京青年》周刊2010年11月11日