我九岁的时候离开了老家泸州。儿时的记忆里，美食当属豆花。到了西安很多年没见过豆花，于是豆腐、豆腐脑也成了我的最爱。有机会到成都、重庆，谭豆花、高豆花每每必吃。
前几年看了‘舌尖1’乐山的放蜂人做豆花，就有了自己做豆花的念头。几年下来也做了不少次，搜看了很多做豆花的视频、文章，也亲眼目睹了家乡人做豆花的过程。
要说豆花和豆腐并无本质区别，都是通过凝固剂让豆浆中的蛋白质凝固。
凝固剂有石膏、胆巴（盐卤）、葡糖糖酸内脂、酸浆、醋，以及发酵后的黄浆水等。这些东西我都用来做过豆腐，但是感觉比较难掌握和费时的还是胆巴。
在上述凝固剂中与豆浆中的蛋白质发生凝固反应最快的就是胆巴。因此工业生产胆巴豆腐是通过机械快速搅拌，使凝固剂与豆浆快速充分均匀混合完成凝固反应。机械搅拌达到每秒钟几十、几百转是很容易的事。而人工点卤就算是手快的人每秒也只划得几个圈圈。
前年底回到泸州，我请十哥一定要点回豆花，主要是看点的方法，所以用手机全程录影留存。一年后十哥辞世，这段录影成了我向十哥学习点豆花的珍贵纪念。
十哥有几十年点豆花的经验（业余），但也说不出太多的道道。十哥说就是要慢（指点卤的速度），慢了点出的豆花才嫩才绵实才多。十哥说我们的母亲点豆花每次都要一个多钟头，而我是无缘见母亲点豆花的。点卤要慢，很多点豆花的视频也是这样说的。
问题是胆巴与豆浆反应快，工业生产都要快速搅拌，为什么手工点卤反倒要慢呢？
看过很多的胆巴点豆花视频，点卤（搅拌）的手法可谓五花八门，唯有‘慢’却是共识。为什么？
点卤对豆浆的温度是有一定的范围要求，温度低于60就很难凝固了，点一个多钟头那豆浆岂不都凉了？其实以前的农村都是烧柴火灶，点浆的时候把火撤了，灶堂里的余碳热灰把红薯芋头包谷都考的熟，所以豆浆温度完全可以控制在适宜点卤的范围。我在冬天点豆花的时候，为了解决豆浆温度下降快的问题，我用上了电磁炉，用100瓦、最高用300瓦档来保温，因为电磁炉的底部受热均匀。而燃气灶即便最小火也会造成豆浆局部沸腾。
问题是为什么要‘慢’才好呢？快了不行吗？其实只要把准胆巴的用量，快也不至于做坏。
我曾经在武警部队某部施工，距施工场地不远处是部队的豆腐坊，战士天天都要做一锅豆腐。某天一位战士点石膏的时侯急了点，一瓢石膏水下去只见大缸里哗的一下翻起豆花，战士嘴里直喊球了！球了！其实这就是量没把准而求快的结果。
我十哥的女儿就说她点豆花的时候常常是‘一勺清’，就是下一次卤水豆花就点好了。
十哥在点豆花的时候为了求好，点卤的速度也较他平时的速度慢了许多，‘平时我两锅都点完了’，十哥说。
其实‘快’和‘慢’点出来的豆花在品质和量方面到底有多大的差别，这恐怕要有严格的实验数据才行，嫩、绵实其实就是口感，口感因人而异会有差别。
点豆花是技术活，影响成品质量的因素比较多。比如黄豆含蛋白质的多少、新豆还是陈年豆，黄豆泡发的时间长短、温度，磨浆的细腻程度，凝固剂的种类、稀释浓度等等。但凝固剂的用量是为关键。
家庭点豆花量都不大，凝固剂也就用几克几十克。过去家庭用秤很难精确称量一两以下的重量。凝固剂少了、多了都不行，咋样把握这个量？慢！边点边观察就是最好的解决方法。慢，就是时间的拖延，让凝固剂与蛋白质充分反应。这不和胆巴反应速度快相矛盾吗？其实就是因为快，会产生一种¨包裹¨现象，就是快速形成的豆花把一些卤水包裹起来，这些被包裹的卤水不能立即参与反应，而时间会让它突破包围（可能是浓度的扩散原理）重新参与反应。这就是点豆花要慢的道理、慢的实质。除了慢（等待），还有个方法就是加热，通过加热提高反应的速度，加热会产生对流，把被包裹的卤水挤出来。加热的方法用在终止点卤之后。
什么时候终止点卤呢？待大部分的豆浆凝结成豆花，还有一部分呈豆浆的本色时。这个‘’大部分‘’就要靠经验来把握。有说待72％的豆浆凝结后就要停止点卤，这么精确的百分比你怎么确定？！这就只能靠经验。再就是用锅铲贴着豆浆表面画圈，实际上就是让卤水分布均匀的方法。停止点卤之后就是盖上锅盖等待，等个十分八分钟，看一看，不行再补点卤水，画画圈。黄浆慢慢出现直至满锅都是清澈的浆水‘点’的过程就结束了。
接下来就是‘压’轻压就是豆花，配上蘸水，来碗香喷喷的米饭很安逸的享受哟！