面条简约随性，食用方便，在中国已有4000多年的制作食用历史了，是人见人爱的大众化经济食品，为面食之冠，全国各地都有。我吃过很多种面，如：肉烂面细、一清二白三红四绿五黄的兰州拉面，中厚边薄、外滑内筋、越嚼越香的山西刀削面，面细而薄、色红而亮、臊子香酥、咸鲜微辣、鲜而不腻、辣而不燥的四川担担面，清汤白面鲫鱼背、猪油增香葱点缀、不硬不烂口感滑爽似有若无似无却有的上海阳春面，爽而劲道、黄而油润、香而鲜美的武汉热干面（要不断翻转拌和才能享受到那爽口滑溜、麻香扑鼻的奇妙感觉），菜码、酱料、大海碗的北京炸酱面，以及360元一碗据说由6雌6雄大闸蟹的黄和膏覆盖的蟹黄金面，等等。不同的地理环境，造就了不同的饮食习惯，同一种食物吃法也不一样，以致各具特色，各地都有自己的味道，但都没有吃重庆小面那种感觉。重庆小面--以辣椒花椒葱蒜酱醋调味的麻辣鲜香素面，面条劲道顺滑，汤鲜味浓，那麻辣的鲜香，鲜香的麻辣，是那么爽口，那么够味，那是家乡的味道，充满乡土味的馨香，视觉、嗅觉、味觉、触觉久违的感觉，毕竟50多年了！

遥远得跨世纪的往事记忆仍很清晰，早晨是从一碗小面开始的。那时叫酸辣小面，1999年出版的《川菜烹饪事典》中也无“重庆小面”词条，记得晨雾中，在山城的坡坡坎坎上，街边楼栋旁，转角角拐弯弯处，都是小面摊，远远就能闻到油辣子混合着水叶子面特有的碱香。摊摊越小，味道越好，那味道，不摆了。没店堂，缺桌椅，食客们或站着吃，或蹲着吃，或在小板凳上吃。热腾腾，麻滋滋，辣乎乎，香喷喷，呼噜呼噜，津津有味，痛快淋漓，咂咂嘴，舒爽巴实，五脏六肺都熨帖，那场面别有一道风景。半个多世纪过去了，积习相沿，发扬光大，如今，商圈路边，街头巷尾，随处可见小面店，从黑夜到白天，面对面吃面，人和人挤人，红红火火，更有盛景。难怪《舌尖上的中国》在介绍重庆小面的时候这样开头：“假定早上不吃小面，都感受仿佛这一天都不酣畅。一碗喷喷香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。”

重庆小面，宽汤窄面，精致味重。小面之“小”，价格不高味道却好，7元/2两，朴素简便，确是极其考究而匠心传承的美食，看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。奇崛就隐藏在看似寻常之中，其制作过程就包含近20道工序，所用佐料就有10多种，如酱油、醋、红油辣子、花椒面、猪油、姜水、蒜水、榨菜（或芽菜）粒、鸡精、炸酥的碎花生米、炒香的芝麻、芝麻酱、葱花、高汤等。佐料的多样和调配变化，是其他任何一种面食难以与之媲美的。

吃小面，吃的是佐料，吃的是重庆人调味的手艺。小小的一碗面凝聚着重庆人的智慧与心血，独到之处很多，比如：

1.红油辣子：红油辣子色泽红亮，辣而不燥，香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。红油辣子的优劣会导致一碗小面的成败。将二荆条干辣椒去蒂、去籽后，在铁锅里加少许植物油翻炒，炒香炒酥（微焦）之后在石臼中舂成碎末制成辣椒面。植物油入锅内加热，锅内放一片老姜，姜片表面慢慢变黄油温就合适了，然后将热油淋在容器内的辣椒面上，边淋油边搅动辣椒面，油红亮，辣微呛，香四溢，一香二辣三提色。辣椒面与植物油的比例以1：2.5～3.0为宜。红油辣子应现吃现做，隔了夜成色不鲜亮，味道的新鲜香浓也会差很多。 

 2.酱油：必须用黄豆酱油，如重庆本地产的黄花园酱油，色泽纯正，口感细腻。生抽色淡味寡，老抽色深影响汤色，均不宜。酱油必须先放，碗里没有东西才便于掌握放酱油的量，切忌在煮好的面里加酱油，否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。

3.醋：可提鲜、增加味道的厚度，适量即可，以保宁醋为佳。

4.猪油：要用新熬制的猪油，白如雪，可使面条爽滑细嫩，更有口感，汤香浓郁，鲜美醇厚。

5.芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状。芝麻酱与芝麻油的比例以1：1.2～1.4为宜。浆状芝麻酱用于干溜小面。

6.姜蒜：不可直接用姜末、蒜泥，否则气味太冲，会过于抢味。须用高汤冲调姜末和蒜泥制成的姜水和蒜水加入。姜末、蒜泥与高汤的比例均以1：3～3.5为宜。

7.面条必须用碱水制成的新鲜碱面（俗称水叶子），才能做出富有嚼劲的口感（制面若加鸡蛋嚼劲更佳）。碱水能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不致浑浊，还能使面条富有嚼劲在嘴里产生令人愉悦的柔韧弹性。

8.水开下面，煮至面条翻滚浮于水面之后，要加冷水断白，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。待再次沸腾，刚过断生就捞起稍甩干水分，盛入事先已调好味的碗内。下面的水要宽，下过面的二道水煮出来的面更好吃。在煮面的过程中，面快起锅时，将嫩绿时蔬（如豌豆苗、菜心等）投入沸水锅内，断生捞出，点缀在碗内的面条之上，并撒上葱花。

9.小面的灵魂是佐料，一碗没有任何臊子的素净小面全靠佐料提味增鲜。必须在碗里先按一定比例将佐料调好，再放入面条。一碗色香味俱全、麻辣咸鲜的重庆小面煮熟了，要及时食用，不宜超过2分钟。

巴蜀尚滋味，好辛香。重庆人高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来挑逗你的食欲，叫人吃了就忘不掉；重庆人精妙，妙在可以把很多种佐料搭配组合在一起，分寸和比例的讲究都达到极致，让其平衡和谐统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。不同的人，用相同的佐料调出来的味道不同，有一千双手，就有一千种味道。就是同一个人，在同一时间用相同的佐料调味，也没有口味完全相同的两碗面。中国烹饪无比神秘，难以复制。神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。特别是一个“鲜”字，那是中国人孜孜以求的特殊的味觉体验，也许，全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受，“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常又最玄妙的一种境界。重庆小面就是最平常又最玄妙的一种境界。《舌尖上的中国》说，重庆小面只有两种，一种是本地的重庆小面，一种是开在外地的重庆小面，只有前一种是美食。并强调指出，好的食物有根，谁也带不走。重庆小面诞生在重庆，也只在重庆，这是重庆人的饮食智慧，就像地域文化的截然不同一样，重庆小面也是当之无愧的无双。也就是说，外地的重庆小面都是不正宗不地道的，重庆小面这种口感极为丰富的美味的真实在外地并不能感同身受。我在上海吃过好些店家的重庆小面，总吃不出在重庆吃小面的那种过瘾的感觉，其原因盖出于此。 

“不吃小面不自在”，重庆的小面馆有8万多家，重庆人一天要吃掉 500万碗小面，小面已成为重庆人生活中不可或缺的一部分。但星罗棋布的小面馆似觉不少仍是50多年前那种街头陋店，脏乱如昔，可能“面娃”儿们不在意就餐环境，卫生条件还是要改善才好。