蔡澜说他到顺德去，一下船，顺德的朋友接了他往家走，一路上都是说妈妈做的这个菜好吃，那个菜不错，直把蔡先生馋得直流口水。

食在广东，厨出凤城。

还有一个说法是：食在广州，味在番禺。这倒是实话。每一个城区，乡村，都有自己的饮食文化。番禺，位于珠江末端，人气由古至今，都是聚集于河流的末端。番禺，是一个物产丰富的地方。“夏三月，此谓番秀，天地气交，万物华实。”

身处这两个地方，真是可以做一个有福气的食客呢！

顺德大良不是仅有驰名的双皮奶的，还有一道名菜叫“污糟鸡”。据说“污糟鸡”也是大良的的一家食肆名字。很有趣的店名，但也招人注目的。

52号桌子上不仅摆着红豆双皮奶，姜撞双皮奶，也摆上这样有着奇怪菜名的“污糟鸡”。虽然不是在大良吃的，但这道菜用大盆子端上来，香飘四溢，鸡块金黄亮泽，上面铺着榨菜丝，点缀着枸杞子，红枣片……挟起一块，放进嘴里，皮香肉滑，满颊生津。鸡肉是用生抽、料酒、盐、糖等拌过，再捞上生粉，接着拌以上好的花生油，干葱、姜丝、胡椒碎跟鸡块捞匀腌制过的。捞生粉的程序是让鸡味在蒸的过程中保持浓郁的鸡味，不至于走失。

这道污糟鸡，它和叫化鸡有同工之妙，据说它最先是一个乞丐发明的。“他用豉油面酱腌鸡，又放在凹凸不平的铜盘里蒸出来，所以得了“污糟”的名字。

本来正宗的污糟鸡是要用大铜盘来蒸制的，但这道不是，但盘子也是够大的了。用金属大盘来蒸这道菜，是充分利用金属的导热性，把食材尽量铺开，迅速蒸熟鸡肉，嫩滑的原汁原味就能全部锁在鸡肉里。但盖子是需要用木头的，这样，木头特有天然香气融入菜中，蒸出来的鸡，味道就会更纯正。所以说，顺德是鱼米之乡，再加上做事情的专注认真，不出大厨才奇哩。

蔡澜还说，小时候记得，富人家的顺德厨师很会照顾主人，看到主人的嘴唇颜色不够润泽，就会对症下“汤”，连做佣人都如此用心，你要真正用心，诚敬，才有最后的收获，这就是顺德人给我的启迪。今日的顺德人已经富甲一方，家电、家具、房地产……行业兴旺发达。 

52号桌子