天津方言与饮食文化 

谭汝为

天津在明清两代是拱卫京师之门户、河海转运的枢纽、贸易繁茂的商埠。在当时，粮、盐为其两大经济支柱，而鱼、盐却是天津的两项重要的财源。由于九河下梢、河海交汇的地理位置，天津的渔产很为丰富。《天津县志》载：“津邑，滨海区也。鱼利与盐同，捕鱼不下三十种。”鱼盐之利推动了天津经济的发展，“吃鱼吃虾，天津当家”，这在天津地名上也有所体现。

天津方言许多俗谚道出河海两鲜的特点，“三天鱼虾不上灶，天津卫人学猫叫”；“当当吃海货，不算不会过”极言天津人嗜食鱼虾。“一平二鲙三鳎目”，平鱼、鲙鱼和比目鱼均为天津著名海产品。“春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹”，紫蟹，天津冬季特产，体小如铜钱，味极鲜美。“晃虾对虾皮皮虾，鲫头黄花大鳎目”，夸耀天津海鲜之丰富。“河中鲤，港中梭，纤板刀鱼不用割”，河鱼上品为鲤鱼、梭鱼、刀鱼。纤板，纤夫拉纤用的二尺长的木板。状似纤板的刀鱼在烹宰时用刀易将苦胆割破，只能用拇指和食指入腮后，将鱼鳃和脏器一起取出。“七上八下螃蟹肥，圆脐破了黄，尖脐油糊嘴”，农历七八月正是螃蟹肥美之季。

天津话“一锅端”，比喻全部清除或全部消灭的意思。“一锅熬”，比喻不分优劣，不分具体原因，放在一起处理。“一锅粥”，比喻情况混乱一团糟。“一锅腥”比喻因一人或一事影响了集体或全局。

天津方言中的烹调词语数量极多。关于天津菜品的谚语：“冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美，晃虾青梭伏鰨目，银鱼铁雀野鸭肥”；“白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌；海蜇对虾女儿蛏，雪后铁雀树上弹”；“爆三样儿熘鱼片儿，南煎丸子炸脂盖儿。干焅肉丝大料瓣儿，冰糖莲子上鸭楦儿”；“干饭茄子泥，贴饽饽熬小鱼”；“烧肉丸子鸡，滑鱼独面筋。合碗上笼屉，南北作东西”等。

关于名吃名店的天津俗谚：“会芳牛尾焅得透，什锦斋内蒸松肉，惠罗春柳三丝汤，随园肘子口味厚”；“曹记驴肉白记饺儿，石头门槛吃素包儿”；“上岗子面茶芝麻香，西北城角喝羊汤”；天津风味小吃——面茶和羊汤，以河北上岗子和西北城角的为最佳。

关于厨艺的天津谚语“响堂鸣灶哑巴墩儿”，旧时饭馆规矩，厅堂待客报菜名声音响亮，灶上烹炒锅勺敲出点子，但墩儿上却不能出声。“七分墩儿三分灶儿，十般手艺全学到”；“厨师两件宝，好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒”；“火是小灶儿的胆儿，油是小灶儿的脸儿”；“要吃素菜香，多加芫荽姜；青酱料酒醋，白糖味之素；提汤大白油，炖汤要靠卤儿”；“鱼老要用大火熬，虾米老了味精找，牛肉不烂小火焅，里脊老了拿水焯”；“蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来，小灶干净麻利快，面案抻出银丝来”语。

天津方言关于小吃的系列俏皮话：“卖茶汤的下街——没面子”茶汤是用秫米面经沸水冲熟制作的，如面子没了，只好下街回家。沏茶汤秫米面的“面子”，双关好面子的“面子”。“没面子”指丢尽了面子。“卖烧鸡的挎提盒——不吃卤鸡吃窝脖儿”；“卖煎饼果子的摔跤——乱套了”，“煎饼果子就面茶——好吃不好拿”。

天津方言最诙谐可笑的是“面茶系列俏皮话”：“面茶锅里煮铁球——混蛋带砸锅”；“面茶锅里煮电灯泡儿——混蛋带邪火”；“面茶锅里煮皮球——混蛋还带一肚子气“；“面茶锅里煮元宵——糊涂加混蛋”；“面茶锅里煮寿桃——糊涂点心出了尖”。

                               （本文刊于《渤海早报》2015年5月19日）