汉沽美味“八大馇”

作者：杜琨    来源《今晚报·天津卫》 2012-03-08

天津自古出美食，在大海之畔的汉沽，有一种已经传承了千余年的烹饪技法——馇。这种独特的技法在当地几乎家家会做，随便推开哪家门户，家里都会备着一些馇货来下饭就汤。对于汉沽人而言，这馇货就相当于日常吃的咸菜，只不过把菜改成了海鲜。不过随着多年来的演变和创新，这小小的“咸菜”也逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。

“洚”货“馇”技吃出千年文化

“八大馇”带有浓郁的地方特色，无论选料还是制作方法都跟当地的历史和地理环境有着密切的关系，可以说是一桌“能吃的历史书”。“馇”是在当地千年漫长的历史沿革过程中逐渐形成的一种独特的烹调技法，也只有此地才有“馇”这种技法。

追溯千年前，天津的汉沽地域已形成了退海地，当时的统治者为开垦此地，把大量犯人派遣于此，驱用“处苦役者来沿河煮盐”（小沿河是天津市汉沽区历史曾用名称），正是这批人成为了汉沽开垦和居住的先民。因为当时汉沽产蔬菜较少，却紧邻海边富产海货，所以当地蔬菜反而比海鲜昂贵。这些犯人自然也只能终日以海货为食，“以栗为食，以鱼、虾为肴”，来维持最低生存需要。

前面说道汉沽是退海之地，沿海边有许多灌满海水的洼地，大则十几公里，小的也有几公里。海水的盐分经过长期的沉淀和蒸发，这些洼地就形成了一个盐度“上淡下浓”的独特生态系统。有大量的海洋生物没有随海水退去，而是留存在了这些洼地里，久而久之洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼，虾既非淡水虾也非咸水虾，当地人称这些洼地里独特的海产品为“洚”。

因为在洼地里捞取很方便，省了出海打鱼的麻烦，所以这些犯人天天吃的就是这些“洚”货。但别以为犯人天天还能吃生猛海鲜，当时的条件及对原料的制作极为原始，厨子只是将原料洗净，不剖腹、不去鳞、不炝锅，用海水加盐做熟了就直接吃。海水本身就已经很咸，再往其中加盐看似有悖烹饪常理，实则有两个目的，一是考虑到这些犯人体力消耗很大，用补盐的方式让犯人们保持气力便于开垦，二是重盐的食材久放不坏，做一次饭可以连续吃上很多天。

此制作方法可谓是“就地取材，因人施材”，如此沿革了千年，也逐渐形成独特的烹调技法，称之为“馇”，而洼地里的这些“洚”货，就成了“八大馇”的主要原料。

“三不一洗”粗加工出来细口味

笔者在汉沽走访了已经从事烹饪行业50余载的中国烹饪大师张长河。张先生介绍，“八大馇”其实并非只是八道菜，就像“八大碗”、“八大成”、“八大家”一样，“八”只是一个形容种类丰富的意思。其实当地可以用来“馇”的“洚”货非常多，比如“馇”洚梭鱼、“馇”蚂蝶、“馇”麻线、“馇”瓷鱼、“馇”洚白虾、“馇”蚶子、“馇”海蹦楞、“馇”虎头鱼等等，但均无体型硕大的海产品。“海洚产品均可馇之，总称八大馇”。

                                  拍摄加工场景

而且至今依然延续了千百年前的做法，即“洚”货都不剖腹、不去鳞、不炝锅。因为当时厨子认为只是给犯人充饥之用，没必要精细加工，所以省去了剖腹、去鳞、炝锅这些繁杂的环节，没成想如此做法却成就了延续至今的一道美味。只不过当今在以前“三不”的基础上加上了“一洗”，即洗腮。

张先生继而介绍道，不仅是选材和加工食材方面，在制作方法上也很大程度地保留了原来的传统技法。制作“八大馇”要选用大灶大锅，首先倒入海水，而且必须是海水才能保留“八大馇”的原汁原味（这两点在天津市区内都不易操作，因此这也是“八大馇”成为汉沽独特制作技艺的主因之一）。然后不加任何调味料，倒入鲜活的“洚”货大火断生煮熟，而后改文火“馇”大概2到3个小时，直至“洚”货熬酥。成菜后颜色偏重，因食材均是鲜活，味道自然鲜美，不过沿袭了传统做法口味依旧偏咸。而且鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂、酥而不柴，整条鱼可以从头吃至尾无一弃之。

                               拍摄品尝场景

     从小餐桌走上大舞台

张长河介绍，“八大馇”在承袭传统的同时，也在随着时代改良和发展。传统口味的“八大馇”在夏天常温放上7到8天都不坏，放时间长了的“洚”货上甚至会起一层“盐茧”，咸度之高可见一斑。在当代来看，常食如此高盐的食物有悖营养之道，而且会影响一些海鲜独特的鲜美口感，因此现在改良后的“八大馇”口味虽保持了咸味，但用盐量少了很多。而且传统的“八大馇”口味比较单一，只有咸味一种，根据当代人的饮食习惯，也加入了酱香等口味。

此外“馇”的种类也在不断扩大和繁荣，比如肉质鲜嫩的“馇”海螺、口味独特的“馇”八带、酱香咸鲜的“馇”墨斗、鲜美至极的“馇”银鱼等，这些都是传统“八大馇”中未有过的。特别是当地的银鱼，和紫蟹、盐砖、雕翎并称“汉沽四宝”，是当时进贡皇宫的佳品，现在也加入了“馇”的系列，走向了高端的趋势。而且张先生还研发创新出了一席“八大馇海鲜宴”，全席共64道菜，让汉沽百姓餐桌上原本平凡的“咸菜”登上大雅之堂，让世人品鲜，可谓“千年佳肴、今朝展姿”。