来新夏 吃“折箩”

      “折箩”是七八十年前天津习见的语词。怎样加以界定，用哪几个字表述它，一直未能定局，也没有找到一本可参照的书。直到去年，我的一位朋友、语言学家谭汝为教授送我一本名为《这是天津话》的著作，才解决怎样写和什么含义的问题。谭先生在书中首先把这个语词定为“折箩”两字，并给以准确的定义说：“宴会酒席吃剩下的菜，不同种类，都倒在一起，称为‘折箩’。这里的‘折’，普通话应该为阴平，但天津话读为阳平。为什么叫‘折箩’。这里的‘折’属于动词，就是倒过来倒过去的意思。所谓‘箩’，是名词，就是箩筐的意思。‘折箩’的构词理据，就是把酒席结束后的各种剩菜，集中倒入箩筐的意思。”

    接着谭先生又讲了“折箩”这个语词的构建缘由，原来天津的习俗，无论喜庆寿筵都吃八大碗。八大碗一般指熘鱼片、炒虾仁、全家福、拆烩鸡、独面筋、四喜丸子、红烧肉、红烧鲤鱼等八道菜，都实实在在，菜量很足，一般都难吃到盆干碗净。宴会结束后，有大量剩菜，伙计收拾桌面，把剩菜倒入箩筐，下面有个盆沥汤水。过去有的饭馆自己加工出售，称为“合菜”。有的是办喜寿事，有多桌剩菜，主家都倒在一起带回家，用大碗分装，送给左邻右舍，图个喜庆。有的是外人来购，就找路边道侧，热闹场合，摆设一口大锅，热煮“折箩”，前面摆放着矮矮的长桌条凳，桌上一摞菜碗，一个筷子筒，来人花一毛钱就能买一大勺“折箩”，装一大菜碗，拿出随身带着的干粮，热气腾腾地连吃带喝，即使冬天，也感到浑身发热。

上世纪四十年代前后，天津劝业场附近就有一个卖“折箩”的摊，似乎就在原九路汽车站附近，一次可容七八个顾客，大多是三轮车夫、挑担走街的小商贩和中学生。我就是一位常客，每周至少有两三次从家里带饼子或馒头，到“折箩”摊，花一毛钱，从滚开的大锅里盛一大碗“折箩”菜，吃得满头是汗。有时还带着铝锅，买两份带回家烩菜，真是价廉物美。有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次，在“折箩”摊上，我夹到一缕像粉丝那样的菜肴，旁边一位小商贩告诉我说，这是鱼翅。我又仔细看了看，急忙吞下。吃“折箩”菜，让我吃到从来没吃过的东西。我三年高中，一直光顾这家“折箩”摊，直到去北平辅仁大学求学为止。

近年来，社会繁荣，饮食店铺，座无虚席。虽“打包”已成共识，然酒足饭饱，千金一掷而掉头不顾者，尚大有人在。据大致了解，一桌全席，略加品尝即散去者，多留下大半桌佳肴。据知此类剩菜当前已不喂猪狗，因猪有猪料，狗有狗食，而是随手倒入泔水筲或地沟，成为地沟油主要来源之一，这已是一种令人深恶痛绝的出路（？）。若按节约之道，愿打包者尽可打包，其余剩菜是否可由饭馆筛选加工，经过消毒，制为“合菜”，低价出售。或由谋生计者承包设摊，以求营生者。这一谬论悖说，要在呼吁培养节俭习惯，或为豪迈者所嗤，然眼见大量佳肴，泰然弃之，不禁略陈愚者一得，不知可得共鸣乎？

有人曾对吃“折箩”提出过“是否卫生”的质疑。我认为这种将剩菜合在一起，经过高温热煮，即已消毒，较之将剩菜倒入地沟，再由嗜利者提取食油，心明眼亮得多。“折箩”菜的卫生程度不比那些街头巷尾的老豆腐、锅巴菜差多少。如果真有“折箩”摊开设，我还想当常客。