地方名吃——博山酥锅

    咱们中国人的春节，除了传统的民俗内容以外，其实说白了就是一个美食节。从小年开始，家家户户就开始准备过年的饭菜了。这种现象北方尤甚，特别在孔孟之乡的山东更甚，并且形成了一些别具特色的美食名菜。博山酥锅就是其中之一。

博山酥锅，又名博山酥鱼锅，因其锅内之鱼剌肉皆酥香艳可口得名。

博山位于鲁中地区，古来不但盛产陶瓷琉璃，而且博山菜也是闻名遐迩，成为鲁菜的一个重要组成部分。博山民俗文化氛围很浓，对于过年特别重视。腊月过半，除了准备传统的“扮玩”和“花灯”以外，就是准备年货和年节大菜了。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。

博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思。家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的做进去，都叫“酥锅”。来客人了，盛上一盘：“尝尝俺家酥锅！”。素有“家家做酥锅，一家一个味”之说。所以博山酥锅又是传统民俗文化的结晶。近几年这种特色名吃又被开发包装，成了一种旅游食品与馈赠佳品，流往全国各地。但包装的酥锅，无论如何，也没有现做的味道鲜美。

博山酥锅味道鲜美营养丰富，一般人尝过以后都会赞不绝口，但却苦于不会制做。现在介绍一下博山酥锅的传统做法，有兴趣的朋友可以尝试一下。

一、配料之一： 1、带皮五花肉，切寸方；用量：大沙锅用三市斤，高压锅减半。2、猪蹄，劈开；大沙锅用四只，高压锅减半。3、带骨鸡肉，剁寸方；（也可加寸方牛肉）；用量：大沙锅三斤，高压锅减半。猪排骨或猪腿骨：适量长短，二至三斤。

二、以上入凉水锅内，加热至串出血水，备用。

三、配料之二：1、上好浆豆腐，切三分厚的片；用量：大沙锅三斤，高压锅减半。2、鱼（选肉厚刺少的品种，如坝鱼、鲤鱼等）切寸段。用量：大沙锅用四——五斤，高压锅减半。

四、以上开油锅，炸至金黄色时捞出，备用。

五、配料之三：1、养好的海带，切二指宽大段； 2、藕，切三分厚的片；3、大白菜切寸段，4、山药切寸段。备用。以上四种用量：大沙锅各用四斤，高压锅减半。

六、辅料之一：大沙锅用料：1、大葱切大段，用量：三棵。2、姜拍散或切大片，用量：三个。3、花椒二两、八角三至五个、桂皮烟壳等配合料一两，将这些用料包装好（用不锈钢网蛋或纱布包装不漏即可）备用。高压锅减半。

七、辅料之二：大沙锅用料：精盐适度、白糖半斤或多些、料酒一两、白酒三小杯或少些、老醋半斤或多些、酱油半斤或适量。备用。高压锅减半。

    做法:大沙锅一口。把猪排骨或腿骨铺在底层，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，注意每层不要太厚。难熟的东西适当靠下,葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时，用大白菜帮围在锅沿（竖着围，一片压一片，象荷花），使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿三、四寸，把盐、白糖、料酒、白酒、酱油、醋调和适量的水，加入锅内。如白菜太少，为防糊锅，可以再加一点水。把白菜叶合笼，用锅盖压住。

开始起慢火，待开锅后，再慢慢的“酥”，一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出，可以从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮也变色了，熟了，即成。

高压锅的做法与沙锅一致，只是不要着急盖锅盖，待开锅慢火再炖10几分钟以后，菜料下到锅沿以下了，再适时扣上盖子，也是文火，但要允许气阀漏气，其实就象平时做其它饭一样操作，注意安全。一般一个小时左右即可熟了，但也要注意不要靠干了水糊了锅，这要根据出气情况而定。停气以后，适时打开锅盖，里面料可能不匀，这时可以适当搅和一下，不用加盖，再混炖一会，一锅美味可口的酥锅，到此就大功告成了。盛盘以后即可食用。该酥锅凉食味道精美，热食也可。需要说明的是，酥锅内的鱼骨鱼剌，可是酥的哦，不扎人，而且很好吃的哦，就连里面的肉，也变了另一种美味呢！

假如你第一次试做不成功，达不到应有的鲜美味道，那也不必灰心，可以调整一下油盐酱醋糖及酒的配料，从头再来嘛！相信两次以后，你就变成酥锅专家了呢！还有，假如你是素食主义者，也照样可以做个素酥锅享用，只不过不要放那些荤鱼肉料罢了，笔者就喜欢做纯素酥锅，味道也照样清素可口呢！