加载中…香港大公报发表：鸭血汤与鹅肝酱
(2016-07-03 16:31:01) | 分类： 大千物语 |
文/王兆贵
南京人喜欢吃鸭子，不单是板鸭、烤鸭、酱鸭、盐水鸭，还包括鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血等内脏，将这些杂碎加工洗净，放进鸭汤里，连同粉丝、豆腐泡上锅烹煮出来，再加入时蔬、调料，就成了一道风味小吃——鸭血粉丝汤。走在南京的大街小巷里，几乎随处可见鸭血汤的铺面或摊点，而且不限节令，一年四季都很兴旺。鸭血汤的味道如何，看看店铺里攒动的人头就知道了；鸭血汤的名气如何，看看当年《申报》首任主笔蒋芷湘的题诗就知道了。
刚到外办那阵子，最初接待西方客人时，有位同事曾经专门叮嘱我说，到夫子庙、湖南路等地美食街用餐时，特别要向餐馆讲明，不能上与动物内脏相关的菜肴，因为他们忌讳。记得有个东欧国家电视台摄制组来访，他们见餐馆里宰杀人工养殖的食用蛇，好奇得很，就用摄像机拍下了全过程。但当活蛇胆和椒盐蛇肉端上来后，他们只是瞪大了眼睛，敬而远之。
后来，我在西方餐饮资料中发现，西方也有不少地方吃动物内脏。例如，苏格兰的“国菜”哈吉斯（Haggis），说是肉馅羊肚，其实就是羊杂碎；又如，希腊美食科科瑞特斯（Koko-retsi），是在羊肠里灌入内脏后进行烧烤；再如，英国的牛排腰子饼（Steak and kidney pie）、冰岛的羊睾丸（Sheep testis）、西班牙的羊腰子（Sheep kidney）、意大利托斯卡纳的炖煮牛肚（Trippa alla parmigiana）和西西里的猪大肠（Pig intestine）、芬兰的血饼（Pig blood cake）、瑞典的血布丁（Black pudding）、法国的鹅肝（Foie gras）等，无一不是动物内脏。地球人都知道，鹅肝酱是法国最著名的美食，现今两岸三地的超市里均有出售，也是法式餐厅的招牌菜。这道美味虽然享誉世界，但并非所有国人都能享受得来。世界上反对吃动物内脏最起劲的当属美国，可当加利福尼亚州议会通过法案，将禁止销售鹅肝的消息传出后，加州各地却出现了争吃“最后一餐鹅肝”的现象，鹅肝价格也一路飙升，比之先前高出一倍多。
在我国民间方言中，家禽、家畜的内脏通常被称作下水或杂碎，英语和美语中杂碎（Chop suey）一词，则是经过华裔的传播后，收入牛津、柯林斯等词典的。美国饮食文化学者安德鲁·科伊，曾写过一部通俗学术读物，备述中餐在美流行始末，书名就叫《来份杂碎》。杂碎不仅在亚洲受宠，在欧美也有Fans。美国杂耍艺人埃格伯特·奥斯丁·威廉姆斯（Egbert Austin Williams）1909年创作的歌曲，开头唱道“街上有家杂碎店，里面好多白人男”。至于说杂碎是由李鸿章访美传开的，就纯属传说加戏说了。作为中餐的代名词，Chop suey在美国流行的时间，要比李鸿章访美早得多。
据了解，不吃动物内脏这一禁忌，在我国某些地区也有讲究，不能一概而论。在西方，除了在教人士外，贩卖和食用动物内脏的行为，不可避免地遭到动物保护人士的抵制和营养学家的反对。是是非非自有分说，但喜欢吃动物内脏的人却不管那么多，仍旧照吃不误。
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