很多朋友都在找豆芽，一下学就没有了踪影，我啊，最近那是相当的忙。

忙着做豆腐，居然成功了。

我们东北老家的豆腐最有名了，豆子好，大石磨，一大早就把驴的眼睛蒙起来拉磨，浓浓的豆浆从石缝中渗出来，不用煮已经香气扑鼻了。

现在的豆腐都不好吃，没有豆香味。我找了一下原因，好豆腐第一要用好豆子，第二要有好水，第三要用石磨，第四点浆的火候掌握。

我这里有好水新鲜的山泉水，有机黄豆，但是没有石磨，点浆的这件事纠结了我很久，到底什么是盐卤，什么是葡萄糖内酯等，这哪里是做豆腐，整个化学实验。

天天找资料研究，看了很多美食网友的豆腐经，很复杂，做豆腐是件有技术含量的活。

从网站上订购了专门做豆腐的木盒子和盐卤magnesium chloride (Nigari)，开始做豆腐。

做豆腐有很多种方法，一种是盐卤，一种是葡萄糖酸内酯Delta-gluconolactone，还有熟石膏，和醋。

盐卤是结晶氯化镁［MgCl2•6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。盐卤豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。比较适合做豆干和一些质地较硬的豆腐。

这次就是用盐卤做的豆腐，以后再用其他的几种方法来做实验。

这个方子综合了网友游走四方的鱼，阿司匹林，Jiafish，特别表示感谢:

1. 挑豆子。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去，鲜黄豆干燥后，不管它外表多鲜亮，天生都会有一点点黄曲霉菌停留在表皮上，这也是豆腥味的主要来源。泡豆子时，总发现有些豆子没有泡胀，那个俗称“石豆子”，一定要把它捡出去，
2. 泡洗豆子。豆子洗净后清水浸泡12－16小时（若气温较高时，中间可更换一次水）豆子泡涨后，这些黄曲霉菌也就基本都溶到水中了。也就是说洗得够净，豆浆才会更香甜。
3. 豆水比例。豆子和水的比例为1：4, 或者1：3，用普通豆浆机制作出的豆浆是不能用于制作豆花的，因为浓度太低了。
4. 磨浆。最好用石磨磨浆，也可以用用果汁机或者豆浆机将它们打成液体。一次不能全部打完，可以根据自己果汁机的大小分批打。
5. 滤浆。打成液体以后，把它用纱布过滤掉渣滓，就得到了生豆浆。
6. 煮浆。生的豆浆有一股生豆子的味道，必须加热煮沸6-8分钟以后，才能得到甘甜无异味好喝的豆浆。在煮豆浆的过程中一定要小火，勤搅拌，因为豆浆中蛋白质含量比较高，容易沾锅煮糊。
7. 降温。然后离火，等温度降至八十度。
8. 点卤。盐卤用开水溶开，再加到浆里，边加边快速地搅，汤勺要从锅底向上捞起（不要超过3秒），然后盖上盖子“闷浆”。(500g黄豆+8g盐卤)
9. 凝固。30分钟后豆浆就凝固住了，插了一根牙签不倒就好了，这就是豆腐脑。
10. 成型。先将压豆腐的木框摆好，豆腐包放在木框之中，开始将豆腐脑一瓢一瓢地舀到木框里，等到木框里的豆腐脑满了，将豆腐脑包住。上下面用木板压好，压力会把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘连。压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。豆子动用了木工工具夹起来，如果没有木工工具，也可以用重物压。豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作，要是等它凉了，就基本不会成型了，
11. 保存。为了使制成的豆腐保鲜而不变质，将新制成的豆腐浸于2%～5%的食盐水中，放在冰箱或阴凉处，可使豆腐数天内保鲜而不变质。

第一次做夹的太紧了，豆腐介于老豆腐和豆腐干之间，但是嚼起来很香。切成小块，油煎一下，放些蚝油就吃掉了，比肉还要好吃。

剩下的豆渣也没有扔掉，用猪油和油籽拉爆锅，放入豆渣，雪菜，少许水炖开即可。看起来像猪食，但是真的很美味。

等将来我回东北老家，就在院子里放个大石磨，买一头驴，搞个行为艺术展，内容保密。


豆渣



豆浆

煮好，点盐卤30分钟后凝固。


豆腐脑


放点酱油虾皮生吃了。


豆腐脑放到木盒子豆腐包里。


压紧


上下两块木板


木工工具压制


老豆腐


成功了。


切片


切块


油煎


放些蚝油即可。


猪油和油籽拉


豆渣，雪菜。


盐卤


豆腐套装