红楼蟹宴江南俗

臧寿源

    《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，写了红楼蟹宴，缘起史湘云欲为开诗社作东，薛宝钗为解湘云囊中羞涩，提出用螃蟹设宴：“我和我哥说，要几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒，再备上四五桌果碟，岂不又省事又大家热闹了。”（第三十七回）

    红楼蟹宴何以见得江南俗？首先是吃蟹之人，薛宝钗点得明白：“现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹……”宝钗言外之音，即从贾母算起，大观园里眷属包括寓居亲戚“多一半”从江南来的。

    其次是吃蟹食尚。明清间，京城吃蟹食尚起了变化。明代宫廷尚蟹宴，明刘若愚（1584—？）《酌中志》载明宫“饮食好尚纪略”：八月“蟹始肥。凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”入清后，不可否认清宫满族饮食之尚影响了京师民俗。乾隆间潘荣陞《帝京岁时纪胜》：七月时品：“禾黍登，秋蟹肥；苹婆果熟，虎喇槟香”；八月时品：“南炉鸭，烧小猪，掛炉肉”；九月时品：“板鸭清煮，嫩蟹香糟”。清富察敦崇《燕京岁时记》，九月：“糟蟹、良乡酒、鸭儿广、山里红：重阳以良乡酒配糟蟹等而尝之，最为甘美。”“糟蟹”为京城金秋食尚。而光绪间让廉《京都风俗志》未提食蟹。近人称，老北京人秋天持螯赏菊传统，以“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”为尚，尤喜天津胜芳镇产“胜芳螃蟹”，京郊有“高梁红大螃蟹”，菜馆购回后，每日喂饲高粱米，数日内便逾见肥大，便打“胜芳大蟹”招牌。京城人家食蟹，喜用花椒盐水煮，称有滋味，便于携带。

    显而易见，红楼蟹宴用清蒸大蟹体现了江南食尚。席间，王熙凤出令：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”；“把酒烫的滚热的拿来”，又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手，关照“多倒些姜醋”。当袭人等婢女们入席时，“因又命另摆一桌，拣了热螃蟹来……”吃蟹讲究笼蒸，讲究热吃，便是江南习俗。苏州大人家吃蟹，除了有“蟹八件”之外，还有一种鲜为人知的专备热蟹用玲珑“蟹炉”。《醇华馆饮食脞志·食蟹剩语》：“置酒献蟹，于二客之前各设一紫铜三层小圆炉，下层热炭基，上层贮双螯八跪，而以中坚（指蟹体）置于中层，而加以盖。一蟹罄则更一蟹，自始至终无一螯一跪不蒸蒸然，如新出于釡。”

    王熙凤、王夫人、薛姨妈的娘家同为“金陵王”，保持江南饮食习惯。当凤姐剥了第一只蟹，礼节性地请薛姨妈品尝，薛姨妈却说：“我自己掰着吃香，不用人让。”薛姨妈这句随口话，正体现江南吃蟹之习。清李渔（1611－1680）《闲情偶记》有妙论：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而和我食之，不特味同嚼蜡……”袁枚（1716－1797）《随园食单》也称：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸煮味全，而失之太淡。”李渔是浙江金华兰溪人、袁枚是杭州人，两人身世各异，但都曾移居金陵，且都喜吴中转悠，他们所津津乐道的就是江南食蟹之尚。

    红楼蟹宴，也有江南吃蟹“九雌十雄”的讲究。因王熙凤没有工夫在宴席吃蟹，让人拿了十个极大的送去，平儿道：“多拿几个团脐的。”（第三十九回）红楼咏菊蟹宴，作者没有明写月份，第三十七回开头提到“这年贾政又点了学政，择于八月二十日起身”，而这一句“多拿几个团脐的”，正是从吃蟹角度暗示九月，又点出江南蟹俗，且特意渲染席间蟹黄之趣：“早剔了一壳子黄子送来”；“手里正掰了个满黄的螃蟹”；“抺了……一脸的螃蟹黄子”。清袁景澜《吴郡岁华纪丽》：“（蟹）以脐之圆尖别雌雄……雄者膏多，雌者黄实。”顾禄《清嘉录》：“（蟹）有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也”。《食蟹剩语》：“风清渔簖，霜饱芦洲；九月团肥，十月尖满，一秋风味，蟹为独占。”

    蟹性寒，体弱者不宜贪吃。苏州姑娘林黛玉深知此理：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”王熙凤逗乐贾母说：“回来吃螃蟹，恐积冷在心里，讨老祖宗笑一笑开开心，一高兴多吃两个就无妨了。”王夫人则劝贾母：“这里风大，才又吃了螃蟹，老太太还是回房去歇歇罢了。”而贾母则特地关照黛玉、宝玉、宝钗、湘云等别多吃：“那东西虽好吃。不是什么好的，吃多了肚子疼。”这些细节都体现出江南人吃蟹特有讲究。《食蟹剩语》：“蟹味至美，性亦奇寒……况生蒸体荐，寒性尤重，故不善饮酒不可以食蟹，不知蟹体中之底蕴，不可以食蟹。”否则吃蟹不慎适得其反。

    至于宝玉、黛玉、宝钗三人即席所赋咏蟹诗，唯是林黛玉从美食角度吟咏，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香；多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”，读来顿有色香味美畅感觉，蟹馐面前谁不十指齐动大快朵颐！

载《苏州政协》2013年第5期第48页