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年夜饭菜谱(18045):四道压轴大菜一定要学会

(2018-02-14 15:33:03)
标签:

菜谱

美食

分类: 美食养生

年夜饭菜谱(18045):四道压轴大菜一定要学会


腊月二十九不仅有“蒸馒头”,还有“上坟请祖上大供”等习俗。

年谣称:“腊月二十九,上坟请祖上大供”。

对于祖先的崇拜,在我国由来已久。事死如生不仅是孝道的重要标志,也是尊老敬老的美德。春节是大节,上坟请祖仪式也就格外郑重。上坟请祖的时间,大多数地区在二十九日早晨请祖。

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腊月二十九,除夕前一日,俗称“小除夕”,这一天,家置酒宴,人们往来拜访叫“别岁”,且焚香于户外,叫“天香”,通常要三天。

今天给大家推荐几道家宴大菜。

红烧黄花鱼

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“黄花鱼又叫黄鱼。分为大黄鱼和小黄鱼,黄花鱼的营养价值极高,含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,肉质鲜美,大人小孩都适宜。”

【食材】

主料:黄花鱼(1尾)、土豆(半只)、青椒(半只)、红椒(半只)、葱末(半汤匙)、姜丝(1汤匙)、蒜末(半汤匙)、香菜(1根)、八角(1粒)、面粉(汤匙)、高汤(1/2杯)

调料:油(7汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)

【做法】

1、洗净膛好的黄花鱼,加入1/3汤匙盐抹匀,往鱼腹内塞入姜丝,腌制15分钟。

2、青红椒切成滚刀块,香菜切成末;土豆去皮,放入沸水中煮10分钟,捞起过冷河沥干水,切成滚刀块。

3、先用厨房纸吸干鱼身上的水分,再拍上一层干面粉待用。

4、取一平底锅,烧热5汤匙油,放入黄花鱼,以中火煎至双面呈金黄色,捞起沥干油。

5、取一炒锅,烧热2汤匙油,炒香葱蒜末、姜丝和八角,加入1汤匙郫县豆瓣酱炒匀,倒入青红椒和土豆拌炒1分钟。

6、注入1/2杯高汤,加入1/2汤匙白糖和1/3汤匙鸡粉调味,放入黄花鱼轻轻翻动,让鱼身裹上酱汁。

7、加盖大火煮沸,改小火焖煮5分钟,洒上香菜末,即可出锅。

【小贴士】

1、黄鱼要用盐腌入味之后,才可抹上面粉,否则煎好的鱼会淡而无味。

2、煎鱼宜用中火,先将一面煎至金黄色,再翻面续煎至金黄色即成,期间不可随黄花鱼意翻鱼,以免将鱼肉弄碎。

3、将煎好的鱼下锅烧煮时,只需将汤汁淋在鱼身上便可,要减少给鱼翻身的次数,免得鱼身断裂。

4、用厨房纸吸干鱼身的水分,再抹入少许面粉,这样煎鱼时,鱼皮就不容易粘锅,切记不可用粘性较大的生粉。

5、土豆比较难熟,要先用水煮至八成熟,捞起切块后,再下锅与黄花鱼同焖,可使土豆变得软滑入味,非常好吃。

干锅大虾

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“干锅菜,香辣惹味,有一段时间没吃了就会想念它的味道,干锅大虾,要把虾壳煎炸至酥脆然后要趁热调味,这样使得虾肉特别的入味,吮指的味道,喜欢的可以试试。”

【食材】

大虾半斤、猪里脊肉三两、香菇三两、大葱白三两、香菜半两、泡辣四、五个、老干妈香辣酱两大匙、蚝油两大匙、油辣椒两大匙、花椒15克、老姜一块、独蒜两个、八角两敉、香叶四、五片、白糖一咖啡匙、淀粉一匙、料酒三大匙、盐适量。

【做法】

1、将大虾剖背去沙线;里脊肉切薄片;香菇洗净切成两半;香叶、八角洗净;姜、蒜、泡辣椒剁碎;葱白切丁;香菜切碎。

2、在大虾中放入两大匙料酒、盐拌匀;猪肉片中放一大匙料酒、盐、淀粉抓匀码味。

3、锅置火上,放油烧至六成热加入花椒,下猪肉片炒散至表面发白。

4、将肉片推至锅边或盛出,改小火,下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段,炒出香味。

5、下油辣椒,再将锅中所有食料翻炒匀。

6、加约一斤汤或水、老干妈香辣酱烧沸。

7、下香菇烧约两分钟。

8、再放入虾、葱白丁、白糖、盐、蚝油烧约三分钟。

9、改大火收浓汤汁,撒入香菜碎翻匀,盛入干锅里即可上桌。

红红火火辣子鸡

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枣庄是中国辣子鸡之乡, 枣庄辣子鸡也称"枣庄大盘辣子鸡",为鲁南地区颇具特色的美食,其特点是鲜、辣、香,色艳味重。烹炒鸡肉多以本地散养公鸡为佳,其中最以老公鸡和小公鸡最为优选。现又被枣庄的厨师们创造性的开发出一些列的衍生菜:小鸡泡馍、麻花辣子鸡、面条鸡、地锅饼辣子鸡等。

【食材】

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜, 白糖

【做法】

1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。

2、锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。

【小贴士】

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉,很难吃,完全没口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

红烧海参煲

年的脚步越来越近了,除夕夜的家宴开始构思了,美味与寓意并重。所以,红烧类的大菜必不可少。新的一年,我们总期盼着红红火火。红烧海参煲,绝对是压轴的大菜。海参,香菇,干贝,鲜上加鲜,那浸透了汤汁的五花肉口感丰富,好吃得停不下筷子。

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【食材】

海参3条、五花肉400g、香菇6个、大干贝3粒、姜1小块、生抽3汤匙、料酒1汤匙、盐少量

【做法】

1、海参泡发好。

2、将其切块。

3、五花肉洗净,切厚片。

4、准备好香菇,洗净。

5、清水泡发约半个小时,泡至香菇柔软。

6、香菇切丝,香菇水留着待用。

7、准备好干贝,洗净。

8、用清水将其泡软。

9、将干贝撕成丝,干贝水留着待用。

10、姜洗净,切成姜丝。

11、热锅下五花肉。

12、用中小火将五花肉煸至金黄,取出五花肉。

13、将猪油倒出,只留一点底油在锅中,下姜丝。

14、继续用中小火煸炒出姜味,转中火下香菇丝和干贝丝。

15、炒出香味后,下五花肉。

16、下生抽和料酒,翻炒至五花肉上色,熄火。

17、将炒好的五花肉及其他食材与配料、酱汁移入砂锅。

18、加入海参。

19、将香菇水与干贝水煮开,倒入砂锅中。

20、大火煮开,转小火煮半个小时左右,转大火略收干汤汁。

21、味道若觉得淡些,可以加少量盐调味。

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