每日一款家常菜（0017）：奶汤鲫鱼的乳白色不是用奶调出来的

每日8时准时推出，敬请关注。

http://p3.pstatp.com/large/4af80004b5a400ae0706

奶汤鲫鱼，传统名菜；属鲁菜系，鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩，汤汁奶白，火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

http://p3.pstatp.com/large/4afa00044d0ae268e3aa

食材：

鲫鱼①500克（1～2条），熟笋片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。

调料：

黄酒3匙，细盐、味精各半匙，葱结3只，姜片1片，猪油（或熟豆油）50克，浓鲜汤3小碗。

制法：

1．将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。片，用大火烧沸后，转用中火煮10分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

特点：

汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

关键：

1．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

2．汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

支持团队：

http://p3.pstatp.com/large/4af40005fb08e7791df0

驴帮餐饮研发团队

• 鲫鱼