每日一道家常菜（0011）：京酱肉丝

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京酱肉丝

京酱肉丝是一道知名度很高的京菜，北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

菜品渊源

二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。

有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

做法六

食材准备：猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。

做法步骤

1、将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。

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图示

2、往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。

3、锅中倒入适量的清水，水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟，然后捞出备用。

4、锅中倒入适量的食用油，油热后将肉丝放入锅内，迅速滑开。

5、直至肉丝全部变白即可捞出备用。

6、锅中留少许底油，然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中，小火煸炒。

7、煸炒至白糖全部融化，开始从锅底往上冒小泡。

8、将肉丝放入锅中煸炒匀均，让每个肉丝都粘满酱汁，然后在出锅前淋少许香油即可。

烹饪贴士

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烹饪贴士

1.应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。

2.烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。

3.甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4.由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。

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