摄影|高山寒雪

【题记】自我感觉料理滑鱼片的水平比以前有所提升。摄于2015年6月22日。

1、通过做功课，对料理滑鱼片有了一知半解的心得，关键一个字：养。何谓养？即把上了浆的鱼片，一片一片轻轻放入似沸未沸的汤中，然后关火，让鱼片在热汤中慢慢“养”熟，至少养5分钟以上，时间短了，鱼肉不熟，时间太长，鱼肉老了。“养”出来的鱼片特别滑嫩，入口即化，而且卖相好，很完整。

2、还要注意两点：一是鱼片切得不能太厚，厚了不容易养熟；也不能切得太薄，薄了容易碎。二是鱼片不能一下子全都倒进锅里，要一片一片下，要有耐心，鱼片下去后不能搅动，一动容易脱浆，只有等浆凝固并锁住鱼片后才能动。

3、黄瓜炒木耳是绝配。恕不赘述。

4、炒韭菜颇有些难度，炒老了，像一团干草，口感差；炒嫩了，韭菜没断生。要把韭菜炒的挺拔、碧绿才最好。俺的心得有三点：多油（韭菜特吃油）、急火（火要大，不能半死不活的）、快炒（三下五除二，一气呵成）。

5、凉瓜俺喜欢吃碧绿而软烂的，唯一的办法就是先焯水，为了保持碧绿，记着放两样东西：小苏打和油。