摄影|高山寒雪

【题记】熏制腊肉在腌制和熏制过程中，往往被污染的厉害，卖相也难看，加之水分被蒸发变得很硬，影响口感。因此必须进行初步加工。下面根据个人经验，图解熏制腊肉初步加工的心得。

1、将腊肉皮朝下在火上烧，一直烧得皮起泡，即使烧糊了也无妨。

2、在肉皮全部烧过后，放入温水浸泡。

3、用刀将泡软的肉皮进行刮洗，发黑的部分很容易去除。

4、将腊肉根据熬煮器皿的大小进行改刀或分解。

5、腊肉切开后，肥的部分格外白润，瘦的部分呈粉红状。

6、俺是用双立人刀进行的解体，儿子孝敬俺的这套双立人刀，一直不舍得用，儿子春节省亲时说，这样的刀就是要用，一辈子用不坏。于是，翻找出来使其有用武之地。的确，这种刀用起来游刃有余，切肉如泥。

7、把解体的腊肉放入器皿里熬煮，注意，水开后再放腊肉。

8、肉皮朝下保持中火煮，大约熬煮半个小时。其标准是，筷子可以轻松地戳进去即可。

9、煮熟后初步加工就算大功告成了。煮好后的腊肉散发着一种特有的香味。煮腊肉的水不要倒掉，用它下白菜吃也很美味。

10、经过这样处理的腊肉，肉皮松软，有嚼头，醇香无比。

11、腊肉经过初步加工，可以切片与其他配料炒制，如青蒜炒腊肉，蒜苔炒腊肉，菜薹炒腊肉，竹笋炒腊肉等等，其风味独特，肥而不腻，令人手不释箸。俺喜欢将刚煮好的腊肉切片，直接上桌，大快朵颐，斟酒小酌，教人欲罢不能。