鲜嫩无比的花刀猪肝【图】

图文|高山寒雪

【题记】花刀猪肝就是在猪肝上打花刀。首先声明，花刀猪肝并非本人发明。那是若干年前，去河南泌阳板桥水库出差，回来时路过湖北枣阳，其时天已擦黑，饥肠辘辘的一行四人就在县城一家路边馆子果腹，当时老板就是炒了这种猪肝，十分鲜嫩，令人难忘。回来后试做了几次，果然屡试不爽。后来在市内大大小小各个餐馆吃饭，都没见到这种花刀猪肝。唯有在自己家里，偶尔为之。现将本人的料理方法与博友分享。

△鉴于本人有“五高”，相当一个时期以来很少买猪肝了。但过去我对猪肝一直乐此不疲，而且常常买那种浅色的“沙肝”，口感极其鲜嫩，味道也超好。后来有人说，所谓“沙肝”，其实就是“脂肪肝”，味道好得益于其中的脂肪含量高。从那以后，就再也不买所谓的“沙肝”了。近段时间，考虑到猪肝含铁丰富，又有补血功效，所以就买了给妻补补身子。这次买的是深褐色的，书上说这种肝脂肪含量较低，但胆固醇含量还是不能忽视的，只能偶尔为之。

△猪肝洗净后控水，然后顺着猪肝划上几刀，间距由自己决定，但不要切断。

△然后刀口与刚才划开的方向呈90度切下一片片猪肝。

△切下后就是这个样子，有点像公鸡冠子。

△加生抽、料酒、淀粉、鸡精拌匀。

△半根黄瓜斜切几刀，为的是把黄瓜切成菱形片。

△把黄瓜竖起来，切成片，就成了菱形了。

△黑木耳涨发透，与黄瓜一起作为配料。

△炒猪肝必须用“双炒法”，先把黄瓜、木耳炒熟盛出。

△再开大火把锅烧热，加油，油快冒烟时把蒜片爆香，随即倒入上浆的猪肝，保持大火迅速翻炒，猪肝全部变色后立即将黄瓜木耳倒入，继续翻炒，加盐、生抽、豉油、鸡精、胡椒粉等，掂匀出锅即可。

△这样炒出的猪肝受热快、易熟、入味、饱满、鲜嫩，味道、口感都不错。

【小贴士】

1）猪肝不要切得太薄，太薄了易老，形态也不饱满，缺乏鲜嫩劲；

2）切猪肝时尽量做到厚薄一致，这样容易同时熟透，避免太薄的老了，太厚的还没断生的现象；

3）猪肝变色、配料下锅后，不要炒得时间过长，时间一长，猪肝就老了，最恰当的火候是猪肝完全变色的一刹那，把配料倒下去，迅速翻炒出锅；

4）炒好的猪肝要趁热吃，一冷口感和味道就大打折扣了。