加载中…144@365·用黑鱼做鱼丸只需三步【图解】
(2013-05-24 01:32:18)
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分类： 美食珍馐 |
用黑鱼做鱼丸只需三步【图解】
图文|高山寒雪
【题记】在所有以鱼为食材的菜品中，我恐怕最钟情的莫过于鱼丸了，它不仅以细腻软滑征服了我残缺不全的老牙，更以鲜美无比、细嫩弹牙的滋味和口感颠覆我的挑剔，让我箸不离手、百吃不厌，充分享受着烹饪的过程和这一过程中释放出来的快乐和惬意。5月5日，为给住院的妻“打牙祭”，我在家料理了一碗鱼丸，受到了妻的精神鼓励。一般人认为做鱼丸有点麻烦，其实也挺简单，只需三步就可以做出一道美味适口的鱼丸。
△黑鱼又称财鱼、才鱼、乌棒、乌鱼、花鳢，学名乌鳢，因外表似蛇，又有人称为蛇鱼，它是一种凶猛的淡水鱼种，在下放农村时，农民称这一类鱼为“野鱼”（区别于草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳊鱼等“家鱼”），鱼塘里一旦有了这种鱼，其他的鱼必然在劫难逃。别看这种鱼相貌丑陋，但鱼肉却极其洁白，据说吃这种鱼有愈合伤口的功效。用它做鱼丸，是再好不过了。且看老朽如何利用三步搞定它。
△第一步：取肉。把黑鱼整理好后，用抹布擦干鱼体上的黏液，这样奏刀时鱼便于控制，不然鱼容易滑动，无法下刀。我的方法是，按住鱼头，用锋利的一角别作从尾部下刀，刀口与鱼体呈垂直方向沿脊骨推至腮部。
△从腮部竖切一刀，将一侧鱼肉取下。
△用同样方法将另一侧鱼肉取下，有细刺也无妨。
△将两侧鱼肉粗刺去掉，刀口紧贴着鱼皮将肉取下，然后将去皮的鱼肉放在碗里漂去腥味的始作俑者——血水。
△第二步：搅茸。将多次漂洗的鱼肉改刀，把一个蛋清（视鱼肉多少放蛋清）放入搅拌机里，把鱼肉打成鱼茸。
△搅打鱼茸时，高速旋转的刀片附近很容易形成真空，从而使刀片空转，此时可稍加一点水，或用筷子戳几下将空气排出，一直打得鱼茸细腻无比。
△将鱼茸从搅拌机取出，加干淀粉、盐、料酒、姜水、鸡精适量，用筷子朝一个方向搅动，一直搅得上劲。
△上劲的标准是，搅起来感到很吃力，鱼茸很稠。
△此时可加少许水，继续搅，吃力时再加水，如此反复五六次，让水全部“吃”进鱼茸里。此时，鱼茸体积可增加一倍。搅好后的鱼茸放入冰箱冷藏半小时，鱼茸会更富弹性。
△第三步：成型。烧一锅水，在水要沸未沸时，左手沾水，挤鱼丸，右手用调羹将鱼丸刮下，放入水中，依次将鱼丸做完。鱼丸漂起来就熟了。
△我挤的鱼丸卖相太差，不圆不光，但却是真材实料，受到妻的高度赞扬。用漏勺将鱼丸捞起来，无论是下火锅、做丸子汤，还是烧、烩、炒、炖等都很可口，特别适宜老人和儿童。
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