摄影|高山寒雪

【题记】周日，在东湖海鲜市场买了一条鲈鱼，是冷鲜的，15元一斤，这条鱼不到一斤，只花了11元。回到家，便开始捣鼓去起来了。我要换一种老少皆宜的新吃法。其实，说新也不新，是“松鼠鳜鱼”的山寨版。且看老朽如何捣鼓吧。

1、将鱼挖腮、破肚、去鳞，洗干净沥干。老朽以为，买鲈鱼不一定非得买活的，冷鲜的鲈鱼比活鲈鱼相差无几，按书上说处于“僵直期”的鱼能产生一种氨基酸，更具有烹调风味，而价格比活鱼便宜一倍。居家过日子，就得算计着谋生计，要不肿么攒下钱买“单反”、玩“钢炮”？

2、用双立人刀轻松地将鱼头剁下，然后将鱼尾照这个样子切开，两面一样，用鱼骨剪刀从尾骨剪断。这种刀法叫“瓦楞花刀”，即直切一刀后，再横着顺一刀，刀路呈“L”状。尾巴这样切是为了使其“站”起来。

3、把鱼两侧沿着脊骨把两片肉片下来，将脊骨斩成段，剔掉鱼肉上的肋骨。

4、再把两片鱼肉分别剞成麦穗花刀，深度约五分之四。

5、把鱼头、鱼尾、脊骨、鱼肉放在大碗里，加一只鸡蛋的蛋清，再加入湿淀粉、盐、料酒、鸡精、沙姜粉，搅拌均匀，腌制20分钟。

6、烧一锅开水，先将鱼头、鱼尾、脊骨入锅汆熟，以鱼眼发白凸出为度。把鱼头和鱼尾放在香菇片围边的鱼盘里，再把两片麦穗鱼肉汆熟，断生即可，竖向放在头尾中间，稍加整理成形。

7、用少许水、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、淀粉兑一小碗汁，入锅烧成浓芡，出锅前加入葱花，浇在鱼头、鱼肉、鱼尾上即可。

8、书上说，鲈鱼属于“蒜瓣肉”，鱼肉极其鲜嫩，经过腌制和浇芡，滋味浓郁，口感嫩滑。鱼虽不大，但两个人吃足够了，还有其他的菜呢。

9、腊蹄髈奶汤、虎皮青椒、清炒油麦菜。