图文|高山寒雪  地点|三峡东岳庙

若不是因齐白石在北京烤肉宛吃了两碗“牛米隆”的故事，我可能不会对“牛米隆”打破沙锅璺到底。2009年5月24日我曾写过一篇《牛米隆·齐白石与烤肉宛（图）》的博文，原文转载了《齐白石与烤肉宛》（原载1980年12期《食品科技》杂志）一文，接着又陆续写了《牛米隆与家常菜（图）》、《牛米隆的真相（图）》两篇博文，试图对“牛米隆”作一番探究，最后得出结论：所谓“牛米隆”就是“牛米龙”，即牛里脊。一字之差把我害得好苦。

但最近在看国家职业资格培训教程《中式烹调师》一书时，又把我前面的“研究成果”给颠覆了。在这本由中国劳动社会保障出版社编辑出版的“用于国家职业技能鉴定”的培训教程中，把牛的部位分割及名称作了详细的介绍和阐述，即把牛的肌肉分割分为19个部位（见下图）：牛头、脖头、短脑、上脑、前腿肉、胸肉、肋条肉、弓扣、窝肉、外胥、里脊、榔头肉、底板、米龙、黄瓜肉、仔盖、前腱子肉、后腱子肉、牛尾。其中对“米龙”作了如下诠释：“米龙相当于猪的臀尖肉，又称股肉，位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方，属二级牛肉。特点是瘦肉较多，肉质细嫩，筋膜较少，肌肉块较大，表面有脂肪，其用法与榔头肉相似。”这里涉及两个概念，一是“牛肉的分级”，二是“榔头肉”。

牛肉共分4个级别，其优劣程度按数字从小到大依次排列，即一级牛肉是最好的，四级牛肉是最差的。一级牛肉包括：上脑（脖颈上方）、前腿肉的部分肌肉、外胥（脊背肌肉，位于上脑后方、米龙前方的条状肉）、里脊、榔头肉、仔盖（又称后腿肉）；二级牛肉包括：胸肉、底板、米龙、前后腱子肉；三级牛肉包括：脖头、前腿肉、肋条肉、弓扣（腹脯，俗称牛腩）、窝肉（后腿间的肉）；其他为四级牛肉。米龙属于二级牛肉，比一级略逊一筹，也就是说并不是最好的。

再说“榔头肉”。榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧，属一级牛肉。特点是肉质嫩，几乎全部为瘦肉，呈长条状，宜切丝、片、丁等，适用于炒、烹、煎、爆等。按前面的说法，米龙的用法也与此相似。根据《齐白石与牛米隆》一文的介绍，大厨宛师傅为齐白石“切”了两碗牛米隆，至于如何烹制文中没有介绍，但从中可以看出，“切”的手法还是符合米龙的做法的。

我在《牛米隆的真相（图）》的博文中，把“牛米隆”考订为“里脊肉”看来是错误的，二者风马牛不相及。而且把“牛米隆”说成是牛身上最嫩的肉也是没有根据的。里脊肉是一级牛肉，米龙是二级牛肉，级别不同，用法也大相径庭。由此可见，浅尝辄止，不求甚解的做法只能贻笑大方了。