龙抄手的口水鸡

图文|高山寒雪  地点|三峡东岳庙

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【题记】不仅手机有山寨版的，就连名吃也有山寨版的。

我对吃鸡颇有些挑剔，一般情况下，我只吃两种鸡：白斩鸡（或口水鸡）、烧鸡（如德州扒鸡、道口烧鸡）。白斩鸡肉色洁白，丰腴爽口；烧鸡一抖脱骨，香味浓郁。

第一次吃白斩鸡大约是在20多年前，是在葛洲坝宾馆开会时吃到的，白花花的肉，排列齐整，骨头上带有血丝，旁边放一盘麻辣作料，吃起来才叫过瘾。后来，就在烹饪书上找白斩鸡的做法。才知道白斩鸡属粤菜，又称白切鸡、白砍鸡。五角丛书《家庭厨房顾问》上说，将当年的嫩母鸡放入沸水里反复烫7、8次即可。后来又在另一本烹饪书上看到，鸡烫熟后要放在冰水里进行冰镇，使鸡肉充分吸收水分，鸡肉才肥腴和爽脆。1988年在广西桂平，又品尝到了正宗的白斩鸡，至今难忘。但在宜昌，餐馆酒肆去了不少，可都不知道白斩鸡为何物。每次和朋友聚餐，大伙知道我喜欢吃白斩鸡，首先问有没有白斩鸡，回答都是否定的。

直到有一次我和妻在夷陵路的穗丰楼吃饭，我问：有没有白斩鸡？答：有！我喜出望外。然而端上来的哪叫什么白斩鸡，简直就是烧鸡块！

2003年我和一位部长去成都，在去瀑布沟（汉源县）的路上，在荥经县一个路边小店里吃了一种鸡，味道口感真叫绝。这是大渡河开发公司的一位人力资源部的女部长推荐的，她说，这里的鸡口味特别，吃一次就忘不了，就连成都也吃不上这种美味，凡是从成都到瀑布沟办事，没有人不在这里“用膳”的。后来才知道，这种鸡就是大名鼎鼎、如雷贯耳的口水鸡！回到宜昌后，对荥经口水鸡的麻辣鲜香仍念念不忘。

没事的时候，便开始研究白斩鸡和口水鸡的相同点和不同点。经过查阅有关资料，白斩鸡和口水鸡应该说在对鸡的料理上没有本质的区别，都是用开水将鸡烫熟，时间上不超过10分钟，然后迅速放入加了冰块的冷开水中。其掌握的火候是，肉熟，骨头带血。不同点是：白斩鸡属粤菜，而口水鸡属川帮；白斩鸡用的是嫩母鸡，口水鸡用的是嫩公鸡；白斩鸡是剁好后直接上桌，佐料另备，吃的时候蘸上作料；口水鸡是上桌前就将佐料浇在鸡肉上。至于作料都大同小异，川帮更侧重麻辣鲜香。

龙抄手登陆宜昌CBD后，口水鸡也打入了宜昌餐饮业，一开张就异常火爆，男女食客趋之若鹜。我曾三顾龙抄手，口水鸡是必点菜。

前不久，同事相约坝区重庆小洞天，看到菜谱上令人垂涎的口水鸡，大伙儿一致赞同要一份。但当服务小姐端上桌的时候，大伙儿都倒抽了一口冷气，灰黑的鸡块胡乱堆在一起，鸡块还是热的，佐料也暗淡无光，至于味道那就不在话下了。就因为这道山寨版的“口水鸡”，大伙儿一直达成共识：从此不进小洞天！

                                                                                              小洞天的山寨“口水鸡”

我虽然爱吃白斩鸡、口水鸡，但至今也不会料理。倒不是不想料理，只是对市场的“鸡种”心存疑虑。据说，做这种菜要用三黄鸡、文昌鸡、走地鸡或放山鸡，一般的肉鸡和土鸡是不能作食材的。但愿哪天遇到合适的食材，来亲自实践一番。