白煨羊肉_高山寒雪

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白煨羊肉

(2008-03-25 10:02:36)

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白煨

羊肉

分类：美食珍馐

白煨羊肉

摄影/高山寒雪

烹饪/高山寒雪

地点/西坝家中

春节买的羊肉一直没时间做。周日，妻问吃什么？我说吃白煨羊肉。妻惊愕道，你不说我真忘了家里还有羊肉呢。我说，娘子就不用动玉手了，今日由老夫亲自料理。

于是先生上旺火炉子，烧一锅开水，将早已洗净剁成大块的羊肉入锅焯水、沥干。这样做并不是为了去除膻味，而是为了去除血水。其实，这样做我觉得可惜，因为把鲜美的膻味焯掉了。但为了体现“白煨”的特点，才不得已而为之。在我的饮食理念中，吃羊肉就是为了吃它的“膻”，可以说，没有“膻”，也就没有“鲜”，少了这两样，就不能称其为羊肉，那干脆吃猪肉、牛肉好了。

找一个白瓷炖钵，洗净倒入适量凉水，然后上炉。再将沥干的羊肉倒入，炖钵的盖略留空隙，以防汤溢出。再将炉子封口封一大半，用文火慢慢煨。最好是将温度控制在汤似沸非沸的火候上。

就这样一直煨上两个小时。待羊肉基本酥烂，汤面上漂着一层明亮的羊油时，为了保持原汁原味，我只加上一种调料：盐。葱、姜、蒜都免了。再加上胡萝卜，继续煨半个小时。端上桌前，加入适量鸡精、白胡椒粉。这样一只汤鲜味美的白煨羊肉就大功告成了。

斟上二两老白干喝起来吧！

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