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何谓培根【图】
(2007-09-05 15:31:04)
标签：
美食/厨艺美食培根腊肉 |
分类： 美食珍馐 |
图文/高山寒雪
在我的脑海的记忆中，培根是一个人，是英国著名的科学家（其实他还是一个思想家、政治家和经验主义哲学家）。“知识就是力量”这句妇孺皆知的名言就出自他之口。这是给我印象最深的。
可是，不知道从什么时候起，在一些烹饪书上，频频出现“培根”的字样。鉴于自己孤陋寡闻，一直困惑了许久：培根不是一个科学家吗？怎么出现在菜谱上了？难道是他发明或发现了一种食物，而以他的名字命名？这似乎不大可能。于是，我又从字面上理解，既然叫“培根”，自然是一种什么植物的根，抑或是块茎之类的东西。但烹饪书上说，将培根放在锅里煸炒，等出了油再加配菜云云。我想，根一类的东西是不会煸出油来的。这种断定也被自己推翻了。
在电脑还没普及的时候，要查找一个问题，谈何容易。但功夫不负有心人，我最终还是找到了答案。
其实，培根就是我们常见的腌肉。至于为什么叫培根，就无从查考了。
培根在南方叫腊肉，每年的腊月间，家家户户就开始腌肉，于是得名腊肉。过去猪肉实行计划供应时，腊肉因保存的时间长，往往可以吃上一些时日，所以城里人也有腌腊肉的习俗。在农村就更不消说了，有时可以保存一年半载，只有家里来了客人，才割一块腊肉下来，慰劳客人。
腌制腊肉其实很简单，把买回来的猪肉割成长条，不用洗，然后将盐、花椒、八角、桂皮、辣椒皮等放到锅里炒，等炒出香味，就趁热往肉上面抹，上下左右都抹匀后，放在一个大盆里腌制，大约需一周左右，这期间要经常翻动，使其入味均匀。腌好后用绳子一条条穿起来，挂在通风避阳的地方风干。在农村，有熏腊肉的习惯，把风干的腊肉挂在烤火屋的上方，下面燃着树兜子，然后将柏树枝、松树枝、桔子皮、木屑等围在树兜子旁边熏制，这样熏制的腊肉，香味更加突出，而且保存的时间更长。除此之外，还有熏猪肠、熏肚子、熏猪肝、熏猪脸、熏蹄膀、熏排骨等等，风味很独特。
用培根制作菜肴很简单，就是把煮熟的培根与配菜一起炒制即可，或干脆切成大片，直接享用，不用蘸任何佐料，大快朵颐，痛快淋漓。不过，料理熏制的培根倒是有些讲究，关键是对肉皮的料理。若直接洗净煮熟，肉皮坚硬，口感不好；若割下来丢弃，又实在可惜。因此，必须在煮制前将肉皮放在火上烧，一直烧的皮起泡、发黄、甚至烧焦，然后放在温水中浸泡，待肉皮发软时用刀刮，直刮得肉皮呈金黄色，再洗净煮制。这时的肉皮软糯适中，口感极好。
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