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我的独钟：“粉身碎骨而后生”的美食【图】
(2007-09-04 17:01:37)
标签：
美食/厨艺美食乐趣粉身碎骨 |
分类： 美食珍馐 |
图文/高山寒雪
我把某种食物经过切、剁、搅、拌等加工手段进行破碎，然后再做成某种特定形状的食品，戏称为“粉身碎骨而后生”的美食。抑或是人之老矣，牙之疏矣，嚼之难矣，对这种吃起来不费力气的东西酷爱有加。我喜欢并钟情于这种带有“凤凰涅盘”味道的食品，是因为它是人类再创造的过程，是物化了的美食，蕴含了人类的智慧和厨艺，更加体现出人文关怀和饮食文化的精髓。从表面上看，这只是一种加工方法，改变的只是它们的物理形状，本质上没有任何改变。但是，我感觉外形的变化，随即带来的是口感、味道、颜色诸方面的变化，品尝起来，外观更加悦目，味道更加鲜美，口感更加爽滑，吸收更加便利。若按照我喜爱的顺序来分，主要有以下几种：
鱼圆：虽然制作过程比较麻烦，但却是我的最爱。它外形圆滑，洁白无瑕，富有弹性，口感极好。若能现做现汆，在清汤里漂着白花花的圆子，用筷子夹起一个放到嘴里，当牙齿咬进鱼圆的时候，你能感到它的弹性和爽滑，味道极其鲜美。
鱼糕：原材料虽然与鱼圆如出一辙，但外形和视觉感受不一样，烹饪方法也不同。当你夹起一块白花花、颤巍巍、富有筋道的鱼糕放进口腔里，那个爽，叫你手不释箸，嘴不消歇。
肉圆：与绞肉机绞出的肉糜相比，我更喜欢手工剁的。就我本人的实践看，肉圆的制作和烹饪方法主要有三种，一是油炸，这是最普遍的做法，我更喜爱炸得刚变色嫩一点的那种，无论是做汤，还是肉圆烧木耳，再加点黄瓜片，都非常可口。我还在一家餐馆吃过芫荽肉圆，在肉糜中加入切碎的芫荽，做成一个个圆子，再将面包屑或馒头粒粘在外层，入油锅炸制而成，外酥里嫩，风味特别。二是清炖，我尤其钟情于清炖狮子头，圆子做的如鸡蛋大小，炖上粉条、白菜，既享受了肉圆的美味，又享了受鲜美的肉汤，可谓一举两得；三是清蒸，我最喜欢珍珠圆子，亮晶晶的糯米均匀的粘在肉圆上，吃起来不腻人，还可以饱肚子。
汽水肉：这种菜肴小孩子特喜欢，将肉糜调好后，放在碗里，中间挖一个洞，放少许水，上笼蒸熟，肉和汤都十分鲜美。香肠：我把香肠也列入“粉身碎骨而后生”的美食，如火腿肠，熏烤肠，台湾热狗，玉米肠，维多利亚肠等，无论蒸、炒、烩、炸，还是直接入口，都非常好吃。
豆腐圆子：豆腐也可以做圆子，而且做法简单。将豆腐搅碎，加上佐料，一定要加姜末，也可以加点肉糜，用干淀粉和鸡蛋搅拌均匀，做成圆子，油炸、清炖均可，也别具风味。
一言以蔽之，凡“粉身碎骨而后生”的食品都是我的最爱，博友们，你们也试试吧，从中你会找到许多乐趣的。
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