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介绍两款湖北的特色早点:一碗入心,口口留香

(2016-10-24 18:35:37)
标签:

湖北

早点

米粉

牛肉

大连面

分类: 散文
介绍两款湖北的特色早点:一碗入心,口口留香

要说中国最好吃的早点,湖北绝对是排得上名的。湖北人一般习惯将吃早点称为“过早”,上午朋友见面,通常会问“过早冇有”,这样的问候既显出朋友之间的亲密,更体现了湖北人对早餐的看重。
在湖北的绝大部分地区,过早一般是不会在家里做的,因为外面卖的早点种类多、味道好、方便又便宜,实在没有必要一大早就窝进厨房劳师动众。比如在我的家乡沙市(湖北省荆州市沙市区),即使大家不愿出门,硬要待在家里吃早点,也绝对会派一员代表拿上两个小锅把早餐买回来,然而一家老小坐在自家餐桌上大快朵颐,我们当地俗称为“端过早”。当然,自带小锅是为了环保。
湖北作家池莉曾写过一本小说,叫《热也好冷也好活着就好》,其中排点了武汉的各大著名早点:老通城的豆皮、一品香的大包、蔡林记的热干面、谈炎记的水饺(武汉人的水饺就是馄钝,武汉人的北方水饺才是水饺)、田恒启的糊汤米粉、厚生里的什锦豆腐脑、老谦记的牛肉枯炒豆丝、民生食堂的小小汤圆、五芳斋的麻蓉汤圆、同兴里的油香、顺香居的重油烧梅、民众甜食的汰汁酒……这些店大多是百家或近百年的老店,有好些比如老谦记、谈炎记、老通城等当年国家第一代领导人都去过,品尝后纷纷赞不绝口。
这些武汉早点已享誉海内外,被很多吃货所熟知。所以,今天我想绕开这些名牌,介绍两款独具地方特色的湖北“偏门”早点——早堂面和牛肉米粉。这也算咱们沙市人最津津乐道的美食,说它们独具特色是因为,出了荆州市沙市区,几乎很难吃到正宗的了。
说起早堂面,要追溯到清末,中日甲午战败后,沙市被增设为通商口岸,顿时多了不少从事体力劳动的码头工人,这些工人每日凌晨便要开工,工作量大非常辛苦,为了维持上午好几个钟头的体力,他们大多以油水厚重的食物做早餐,一家面馆老板便根据他们的喜好特意制作了油厚码肥、汤鲜味美的面条。后来,这种汤面因为异常鲜美,被越来越多的沙市人喜欢上,渐渐成为了深受当地人欢迎的早点。
经过一百多年的发展,而今早堂面的种类越来越多,做法越来越考究,其中最出名的莫过于“大连面”。大连面,与大连这个城市一点关系都没有,这里的“连”是“套”、“系列”的意思。有大连面,自然就有中连面和小连面,“大中小”是按照汤面里的码子规格划分的,码子就是肉类等配菜。大连面算是码子最丰盛、规格最高、顶级水准的早堂面。
做这种面的步骤有:先将碱水面煮熟,把煮熟的面条捞起用冷水浸一下,掸干,入碗,面条在冷热交汇中因热胀冷缩会变得更加筋道,再加入由鳝鱼、老母鸡、猪大骨、鲫鱼熬成的汤汁(为了防止鱼刺混入汤中,鲫鱼会以专用的布包裹着),然后配上已经准备好的码子,包括:瘦里脊肉片、手撕鸡脯肉丝、油炸肉丸、玉兰片、油炸鳝鱼丝、鱼糕片、鹌鹑蛋等,最后再撒一把喷香的本地小葱。
大连面制作工艺看似简单,精髓全在高汤和码子里,汤料必须新鲜,熬煮时间不能低于6个小时,所以面馆老板通常会在大半夜就开始忙活。汤料先以武火煮沸,再以文火慢熬入味,鳝鱼、老母鸡、猪大骨、鲫鱼在大铁锅里翻滚,蒸气升腾间,食物的精华都被浓缩到了这一锅乳白色的高汤里。沙市人吃面讲究喝汤,边吃面边喝汤,汤汁浓郁,面条吃起来才会口口留香。
码子事先要准备好,然后置于汤锅之上借助蒸腾的热气保温,凉了会影响口感。瘦里脊肉片薄厚要适中,才能既入味又不发柴;鸡丝要细腻,好嚼又不烂;油炸鳝鱼丝必须粗细得当,才能根根酥香松脆,令人回味;肉丸经过油炸,撒进汤里会增添汤汁的鲜香;荆沙鱼糕更是清朝的贡品,也是当地人最喜欢的食物。
早堂面最大的特色是富含胶原蛋白和多种营养。所以当地有句俗语:先生吃碗早堂面,像喝红牛不疲倦。女士吃碗早堂面,赛过去趟美容院。
中连面和小连面,其实只是减少了油炸鳝鱼丝和肉丸。面馆里一般还会有免费的泡菜,以中和汤面的油腻。
沙市最有名的早堂面馆当属福寿面馆。从我记事起,福寿面馆就一直生意兴隆,每次去都无一例外地排着长龙,面馆里外摆满了桌子,常常被围得水泄不通。而今,面馆地址没变,味道没变,兴旺没变,只是店面扩大翻新过几次。差点忘了,面馆就在江渎宫附近,而江渎宫来头就大了,那是当年屈原写《天问》的地方。早堂面的“粉丝”们,为了抢得头锅的鲜汤,经常清晨5点多就在面馆门前守候。每逢节假日,还有很多外地的朋友专程过来吃面。
不过,早堂面毕竟油厚汤肥,吃多了总会腻味,加上湖北人口味比较重,又偏爱米食,于是与早堂面遥相呼应的牛肉米粉就应运而生。早堂面口感浓香,一碗入心;牛肉米粉香辣调和,令人食欲大开,而最出名的是黄家塘店。
其制作步骤与早堂面大同小异:先将米粉用沸水冒熟,这米粉和广东河粉比较像,但稍薄,冒米粉的时间要把控好,既要煮熟又要保持米粉的韧劲,不然软塌塌的一夹就断可不行;将冒好的米粉盛到碗中,加入高汤,高汤是由牛骨头配上20多种中药和佐料熬制的(因为人家是祖传秘方,所以我也不清楚有哪些配料),然后加入以18种佐料耗费4小时卤制而成的牛肉码子,黄家塘的牛肉米粉有个特点,他们的牛肉码子既有肉丁,还有肉片,最后,撒上小葱即可。
这家店也有好几十年的历史了,和福寿面馆一样享誉盛名,多年来,地址未变,口味未变,每天那个三人合围的大锅里的汤汁都会消耗殆尽,生意兴旺程度可想而知。我们这些沙市人,小时候在家乡吃惯了牛肉米粉,并不觉着有什么特别,直到后来去了别的城市读书、工作,才能深刻地体现当年品尝的绝味,那是一种蕴藏于记忆深处的口欲快乐。于是,只要回乡便一定得去享用。
几年前,黄家塘米粉来深圳开了连锁店,不过为了适应广东人的口味和习惯,这道美食做了一些调整,少油少辣,加了青菜,别有一番滋味,也解了不少咱们沙市人的乡愁,只是,平心而论,我还是更加怀念老店的味道,毕竟我们吃美食,用口也用心。家乡的美食,不仅满足了胃口,更升华为了一种终生难忘的情怀。

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