真鯛，

    属鯛科鱼类，俗名加吉、加腊鱼。

闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一鯃，二红鯋，三（白）鲳，四马鲛，五鮸六加腊（真鲷）。。。。。。”排名第六就是它。

鲷科鱼类共有十四种，我们平常多见的除了真鲷之外还有——

俗称黄翅鱼的黄鳍棘鲷：

俗称黑翅鱼或乌过的黑鳍棘鲷：

俗称香头或枋头的平鲷：

还有这高体四长棘鲷：

二长棘鲷：

野生真鲷肉质嫩滑，味道鲜美，营养丰富，每百克含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、尼克酸等成分，而其鱼肉滋味似鸡肉鲜美，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高，故不少地方称它为“海底鸡”，加之其色泽鲜艳而深受人们青睐。在中国沿海省区市、港、澳、台及日本等地，尤其酒楼食肆，都把真鲷视为上等海鲜佳肴，也因它有加吉鱼之名，故人们每逢节日或结婚喜事，酒宴上也设法加一道菜：加吉鱼，这是吉利的象征。真鲷还具有清热消炎、补气活血、养脾祛风之功效，食法有清蒸、清炖、红烧等多种，味道鲜美好吃，所以颇受国内外消费者喜爱。真鲷系我国名贵鱼类，但由于资源衰减产量下降，市场上少见。黄、渤海渔期为5～8月份和10～12月份；东海闽南近海和闽中南部沿海渔期为10～12月份，11月份是盛产期。一般利用延绳钓、一支钓或底拖网等漁法捕获。肉质细致，煎、炸或碳烤均适宜，亦是高級生魚片的食用魚。 广泛分布于西北太平洋区，由日本至南中国海。台湾海峡分布于南部、西部、北部、东北部及澎湖海域。

真鲷鱼现在厦门人的餐桌上可以说彻底的没落了！试打听一下，现在无论市场鱼档买鱼或酒楼排档点菜，会有几个人想要尝试真鲷鱼的呢？

究其原因只有一个，现在的真鲷鱼肉质太过粗糙，一样的养殖鱼类如美国红鱼，黑包公，金鲳鱼等因肉质细腻而广受欢迎。想想九十年代初期，真鲷在高档酒楼那是必不可少的一样海鲜食材，无论婚礼宴客还是商务宴请朋友聚会，点上一盘真鲷刺身那可是很有面子的一件事。真鲷鱼肉生切薄片，铺叠于盛满透明冰块的装饰木船之上，夹起鱼生一片，轻蘸芥末酱油送入口中，鱼肉鲜嫩有嚼劲，芥辣呛鼻直冲脑门。那是遍地开花的一道海鲜料理，红火了几年之后忽然无声无息的消失了，是食客吃腻了嘴巴变刁了还是食材品质下降了？

曾经就此与行业中人有过探讨，真鲷因渔业资源严重衰退捕获量日益下降，这二十年来主要还是以海水养殖为主，真鲷因养殖周期短成活率高而成为我国沿海海水养殖鱼类的主要品种。就福建沿海而言，小到厦门附近海域，西海域整治之前，马銮湾因海水循环不畅，加上工业污水排放，以至于养殖的真鲷品质严重下降，这也直接导致了真鲷鱼受欢迎程度的急剧降低。九十年代中期，有位南韩活鲜进口商曾亲口告诉我，东南沿海他跑过很多地方，唯有龙海浯屿岛养殖的真鲷颜色最正，品质最好。为啥呢？浯屿岛地处内外海交界处，水流端急海水循环交换快，虽说也是网箱养殖，但可以说是最接近自然野生状态的生长环境。很长一个阶段，浯屿岛的真鲷都被韩国或台湾商人收购，用活水运输船直接交易后运走。

这是题外话，其他的原因估计还有卫生监督力度的提高，人们的食品卫生意识的增强，不是所有的餐厅都能制作经营鱼生了吧。除了鱼生，老厦门真鲷鱼的做法比较朴实无华，以前渔业资源相对丰富，大规格的真鲷鱼容易取得，动辄上十斤，二三十斤的真鲷轻易可见。那么大规格的真鲷不可能拿来清蒸，大手笔剁成鱼块油煎后煮白菜汤，那可是老厦门人津津乐道的一道美食。特别是真鲷鱼头富含脂肪营养丰富，用它来煮白菜汤极是鲜美，老一辈的人说起这海鲜汤时啧啧有声，在真鲷鱼盛产季拿来煮白菜汤，鱼肉脂肪加热溢出，结合白菜特有的鲜甜，那鱼汤是鱼肉会出油，汤鲜肉嫩啊！厦门市场上大规格的真鲷鱼现在已不常见，偶尔在第八市场海鲜摊档上能见其踪影。一般售价每斤在三十五块以内，上十斤的真鲷鱼，除了酒楼排档，一般人家估计不会去买它吧。

我这真鲷是春节前在渔船上买的，鱼身上沾了些鱿鱼的墨汁，看起来鱼身有些发黑，加上在冰箱里呆的时间有些长了，明显不适合再拿来清蒸。还是以习惯手法划开鱼身，抹上盐巴腌制干煎下酒吧。平常煎鱼之前总是习惯在鱼身上划上交叉斜线，这样一来抹上盐巴后容易入味，还有就是干煎后鱼身经热油煎制，鱼皮金黄鱼肉雪白一起呈现，很是好看能勾起人的食欲。

最后再罗嗦下买这真鲷鱼时的注意要点：

一是看鱼的眼睛是否完好无损，内行的人都知道真鲷鱼的眼睛那水晶体非常好吃，这是一大卖点，海鲜贩子不会收购坏了眼珠子的真鲷，外销出口的尤其重视这一点。闽南渔业古谚语介绍海水鱼好吃的部位里有句“鯎（海鲶鱼）腮，过（石斑）喉，加腊（真鲷）目”，说的就是这三种鱼身上最好吃的部分；

二是看看鱼身体表颜色，鱼身光泽泛红鱼鳞银亮绝对新鲜没错。